Осенью у грибников наступает горячая пора, когда можно отвести душу, прогуливаясь по лесу в поисках «сокровищ», то есть грибов. Принеся домой полные лукошки ароматных, упругих грибочков, тут же возникает вопрос, как сохранить эту вкусную красоту. Одним из способов заготовки является закатка грибов на зиму. Ведь в банках они могут храниться до следующего грибного сезона, в отличии от свежих, которые быстро портятся.
Прежде чем приступить к закатке, собранный урожай следует правильно подготовить. Для этого аккуратно, чтобы грибы не поломались, высыпать их в большую миску и тщательно перебрать. Можно сразу залить водой, а можно сначала выбрать весь мусор (листья, сосновые иголки) и подпорченные грибы, а уже затем промыть в нескольких водах. Большие грибы нужно разрезать на части, чтобы они влезли в баночку.
Слишком крупные перезревшие грибы лучше не использовать вообще, а сразу выбрать и выбросить – они невкусные. Кроме того, именно в таких экземплярах чаще заводятся червячки.
Если среди грибного урожая имеются сорта, которые немного горчат (волнушки, грузди), их необходимо вымочить в холодной, подсоленной воде не меньше суток, чтобы вышла вся горечь. Воду при этом надо будет два-три раза поменять.
Когда грибы перебраны и промыты, можно переходить к заготовке их на зиму, используя один из популярных рецептов закатки грибов в банки.
Заготавливать грибы следует «по-сортно», то есть каждый сорт обрабатывать отдельно: если это белый гриб, нельзя мешать его с маслятами. Это позволит сохранить вкусовые качества и аромат каждого сорта.
Грибы в маринаде
Преимущество способа заключается в том, что грибы достаточно просто отварить, в дополнительной обработке типа стерилизации они не нуждаются. Много времени весь процесс не займет, а маринованные грибы без закатки получаются очень вкусными, особенно если использовать песочники либо грузди.
Первым делом промытые грибы следует отварить. Воды много лить не нужно – достаточно 1 ст. жидкости на килограмм. Время варки – 30 минут, при этом воду не солить. Готовые грибы процедить и промыть.
Теперь можно приступить к маринаду для закатки грибов, а точнее – для повторной варки:
- Поставить на огонь кастрюлю с 1 л воды и дать ей закипеть.
- Всыпать 1 ст. л. соли и немного корицы (на кончике ножа).
- Положить 0,5 ст. л. семян укропа, 5 гвоздичек и 2 лаврушки.
- В последнюю очередь влить 1,5 ст. л. уксуса.
Когда маринад закипит второй раз, опустить в него грибы и проварить минут 15, чтобы они пропитались специями. Затем разложить их по стерилизованным баночкам (вместе с жидкостью), немного не докладывая доверху. 
Когда грибы остынуть, залить банку подсолнечным маслом и закрыть капроновой крышкой. Хранить в холодильнике.
Видео-рецепт приготовления соленых груздев
Особенности консервирования белых грибов
считается одним из самых ценных, поэтому заготовки из него по праву называют деликатесом. Закатка белых грибов на зиму имеет свои нюансы, на которые следует обратить внимание:
- чтобы сохранить вкус, лучше использовать свежесрезанные белые грибы, в крайнем случае – не позже суток после срезки;
- белый гриб нельзя оставлять в воде на длительное время (замачивать), поскольку он хорошо впитывает жидкость и становится водянистым;
- опытные хозяйки рекомендуют мариновать только грибные шляпки, а ножки пустить на суп либо поджарить.
В остальном же рецепты закатки белых грибов на зиму похожи на консервирование других грибных сортов.
Маринованные белые грибы
Грибочки почистить, промыть и отделить шляпки. Сложить в кастрюлю, добавить воды и проварить 15 минут, помешивая.
Готовые грибы промыть и разложить по баночкам.
После того, как вода в кастрюле закипит, всыпать лимонную кислоту из расчета 2 г на килограмм грибов — так шляпки сохранят свой цвет.
Пока грибы варятся, на соседнюю конфорку поставить вторую кастрюлю и приготовить маринад (на литровую банку пойдет 200 г раствора). Для этого на каждый литр жидкости понадобится:
- 1 ст. л. сахарного песка;
- 1,5 ст. л. соли;
- 6 горошин перца душистого;
- 2 гвоздички;
- 3 лаврушки;
- 70 мл уксуса (влить в последнюю очередь).
Проварить маринад 5 минут, залить им в банках и закатать. Такая заготовка хранится 2 месяца.
Чтобы грибы можно было хранить всю зиму, баночки необходимо простерилизовать 30 минут, предварительно добавив в каждую по столовой ложке растительного масла и уксуса (дополнительно).
Видео-рецепт консервации грибов зеленушек
Закатка соленых грибов на зиму
Вкус соленых грибов существенно отличается от маринованных, однако не всегда удается сохранить их до зимы, ведь для этого необходима определенная температура в помещении или объемный холодильник. Но опытные грибники знают небольшие секреты длительной сохранности солений. Одним из них является закатка соленых грибов на зиму.
Солить грибы можно либо в сыром виде, либо предварительно отварив. Для засолки 1 кг грибов потребуется 50 г каменной соли и приправки-пряности по вкусу (чеснок, хрен, укроп, лаврушка, перец). Все ингредиенты укладывать слоями, сверху положить гнет.
Когда грибы просолятся и будут готовы, слить весь выделившийся рассол и промыть их. Приготовить свежий раствор (0,5 ст. л. соли на литр воды) и проварить в нем засоленные грибы около 2 минут. Затем шумовкой достать грибочки и уложить по баночкам. Довести оставшийся в кастрюле рассол до кипения, разлить его по банкам с грибами и добавить в каждую полулитровую емкость по 1,5 ч. л. уксуса. Стерилизовать не меньше 30 минут, закатать. Теперь соленье спокойно может храниться в погребе всю зиму.
Самый трудоемкий процесс в закатке грибов на зиму – подготовка самих грибочков. Но потраченное время стоит того, ведь зимой такая закуска разнообразит скудный на витамины рацион и станет гордостью праздничного стола.
Белые грибы на зиму заготавливают различными способами: их маринуют с уксусом и лимонной кислотой, солят, сушат, замораживают и даже закрывают в жареном виде. В холодное время года такие заготовки всегда будут на столе желанным угощением.
Как заготовить белые грибы на зиму?
Заготовка белых грибов на зиму – дело вовсе не сложное. Грибы – продукт немного капризный, но если в точности следовать всем рекомендациям, которые представлены ниже, все обязательно получится даже у тех, кто имеет дело с заготовками впервые.
- Если консервированные грибы хранить в холодном погребе, можно их не стерилизовать. При других условиях хранения длительная стерилизация обязательна.
- При отваривании готовность белых грибов определяют так – когда они опустятся на дно, это значит, что они готовы.
- Замораживать белые грибы на зиму можно и в сыром виде, но предпочтительнее их сначала отварить.
- Перед сушкой грибы мыть нельзя, ведь они сильно впитывают воду. Их очищают от грязи и протирают влажной салфеткой.
Белые грибы, маринованные на зиму – рецепт
Маринованные белые грибы на зиму станут отличным дополнением к отварному картофелю и другим блюдам. Набор специй, указанный в рецепте можно считать весьма условным. Его можно менять по своему усмотрению, что-то добавляя или наоборот убирая. Важно помнить, что заготовку желательно хранить в холоде.
Ингредиенты:
- грибы белые – 1 кг;
- соль – 2 ст. ложки;
- сахар, сухая горчица – по 1 ст. ложке;
- перец душистый горошком – 10 шт.;
- лавровый лист – 5 шт.;
- семена укропа – 2 ч. ложки;
- уксус 9% - 70 мл;
- вода – 1 литр.
Приготовление
- Грибы заливают водой, доводят до кипения, проваривают 5 минут и сливают.
- Второй раз опускают грибы в очень соленую вода – на 1 литр воды нужно 200 г соли.
- Проваривают 20 минут, откидывают на дуршлаг и промывают.
- Готовят маринад для белых грибов на зиму: в воду кладут все специи, грибы и после закипания 10 минут проваривают.
- Минуты за 3 до окончания варки добавляют уксус.
- Раскладывают грибы по банкам, заливают маринадом и закатывают.
Засолка белых грибов на зиму в банках осуществляется просто и без хлопот. Если грибы мелкие, их засаливают целиком. Крупные экземпляры лучше порезать кусочками. Чтобы грибы выделили сок, их нужно прогревать на минимальном огне. При стерилизации на дно кастрюли кладут кусочек ткани, чтобы при нагреве банка не лопнула.
Ингредиенты:
- белые грибы – 1 кг;
- соль – 1 ст. ложка.
Приготовление
- Помещают подготовленные грибы в кастрюлю, добавляют соль и прогревают, пока не выделится сок.
- При слабом кипении проваривают грибы 20 минут, раскладывают в чистые банки, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют литровые банки около часа, а потом белые грибы в собственном соку на зиму укупоривают.
Белые грибы на зиму с уксусом
Маринование белых грибов на зиму в банках часто осуществляют с добавлением уксуса. Благодаря этому консерванту заготовки хорошо хранятся и не взрываются. Другие заготовки с этим компонентам зачастую не стерилизуют. С грибами же этой процедурой пренебрегать не нужно. Приготовленные таким способом грибы хорошо стоят и без погреба.
Ингредиенты:
- грибы белые – 1 кг;
- вода – 400 мл;
- сахар – 30 г;
- соль – 10 г;
- уксус 9% - 150 мл;
- душистый перец горошком – 7 шт.;
- лавровый лист – 1 шт.;
- лимонная кислота – щепотка.
Приготовление
- В кастрюлю вливают воду, добавляют соль, уксус, нагревают до кипения и опускают туда подготовленные грибы.
- На небольшом огне доводят до кипения и варят, снимая пенку.
- Когда отвар станет почти прозрачным, добавляют пряности, сахар и лимонную кислоту.
- Как только грибы опустятся на дно, раскладывают их по банкам, заливают маринадом, устанавливают в емкость с водой и стерилизуют на водяной бане пол-литровые банки полчаса.
На зиму будут для хозяек палочкой-выручалочкой. Отварная или жареная картошка, открытая банка грибов – и ужин на скорую руку готов. Здесь указан базовый вариант рецепта. По желанию в него можно добавить свои любимые специи. Количество масла в рецепте уменьшать не рекомендуется.
Ингредиенты:
- грибы – 1 кг;
- соль – 3 ч. ложки;
- масло растительное – 300 мл;
- масло сливочное – 50 г.
Приготовление
- Вымытые грибы нарезают ломтиками.
- В сковороду наливают половину масла, выкладывают грибы и подсаливают.
- Жарят грибы около часа под крышкой на небольшом огне.
- Потом крышку снимают и доводят грибы до испарения сока.
- Раскладывают грибы по банкам, заливают кипящей смесью из растительного и сливочного масла.
- Стерилизуют белые грибы жареные на зиму около часа, потом укупоривают и убирают на хранение.
Белые грибы на зиму без уксуса
Консервированные белые грибы на зиму в банках можно готовить и без добавления уксуса. В роли консерванта здесь выступит лимонная кислота. Если грибы небольшие по размеру, их можно консервировать и целыми. Из пряностей в маринад можно добавлять лавровый лист, черный и душистый перец горошком.
Ингредиенты:
- грибы белые – 800 г;
- кислота лимонная – 1 ч. ложка;
- сахар – 50 г;
- соль – 30 г;
- вода – 2 стакана;
- пряности – по вкусу.
Приготовление
- Грибы моют, нарезают кусочками и варят их в подсоленной воде около часа.
- Потом откидывают на дуршлаг и раскладывают по банкам.
- Из воды, сахара, соли, лимонной кислоты и специй варят маринад и заливают им грибы.
- Стерилизуют белые грибы на зиму в банках 40-50 минут и укупоривают.
– отличная заготовка, к тому же универсальная. Такую икру можно подавать с чем угодно – и на хлеб намазать можно, и с гарниром будет очень вкусно. Икра, приготовленная по данному рецепту, выходит не совсем однородной. Если же хочется пастообразную структуру, готовый продукт можно пюрировать блендером.
Ингредиенты:
- грибы белые – 1 кг;
- вода – 1 литр;
- соль – 3 ст. ложки;
- лук – 5 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- уксус 9% - 2 ст. ложки;
- перец;
- масло для жарки.
Приготовление
- Вымытые грибы заливают водой и отваривают около 10 минут.
- Потом эту воду сливают, вливают литр свежей воды, кладут соль и варят минут 15.
- Откидывают грибы на дуршлаг, а потом пропускают их через мясорубку.
- Лук мелко крошат и пассеруют до румяности.
- Добавляют грибы, чеснок, тушат все вместе еще минут 15.
- Раскладывают грибную икру по банкам, добавляют по 1 столовой ложке уксуса на пол-литровую банку и укупоривают.
Если удалось собрать или купить много белых грибов, их можно не только солить и мариновать на зиму. Еще их можно закрыть в масле. По вкусу они получаются нейтральными. Потом уже их можно солить, добавлять в них специи по вкусу. Такие грибы отлично подходят для дальнейшей жарки, а можно просто добавить в них лук, немного уксуса и сразу подавать к столу.
Ингредиенты:
- шляпки белых грибов – 1 кг;
- растительное масло – 1 стакан;
- соль – 1,5 ст. ложки.
Приготовление
- Шляпки грибов очищают, моют, обсушивают и нарезают ломтиками.
- Оставляют грибы на столе подсыхать часа на 4.
- Потом плотно укладывают их в стерилизованные банки.
- Растительное масло наливают в сотейник и доводят до кипения.
- Заливают грибы горячим маслом, помещают банки в кастрюлю с водой и стерилизуют полчаса.
- Остужают банки, накрывают плотной бумагой и обвязывают веревкой.
- Хранят белые грибы на зиму в масле только в холоде.
Белые грибы на зиму без стерилизации
Белые грибы, маринованные на зиму без стерилизации, нужно хранить исключительно в холоде. Чтобы снизить вероятность того, что банки могут взорваться, их после укупоривания переворачивают вверх дном и укутывают чем-то теплым вплоть до полного остывания. Эта нехитрая процедура заменяет процесс стерилизации.
Ингредиенты:
- грибы белые – 1 кг;
- сахар – 1 ч. ложка;
- соль – 1,5 ч. ложки;
- специи, лавровый лист – по вкусу;
- кислота лимонная – 2 ч. ложки;
- уксус – 2 ч. ложки.
Приготовление
- Вымытые грибы заливают водой и помещают на плиту.
- Грибы будут готовы тогда, когда опустятся на дно кастрюли.
- Готовят маринад: литр воды кипятят, добавляют сахар, соль, приправы, уксус.
- В стерильные банки раскладывают грибы, заливают кипящим маринадом и закатывают.
На зиму может быть самой различной. Очень аппетитным и ароматным выходит грибной паштет. Он отлично гармонирует с белым и черным хлебом. Его используют для приготовления рулета из лаваша и в качестве начинки для закусочных эклеров и корзинок. В готовый паштет перед подачей можно добавить зелень – так яство будет еще аппетитнее.
Ингредиенты:
- белые грибы – 5 кг;
- масло растительное – 500 мл;
- лук – 300 г;
- морковь – 300 г;
- соль – по вкусу;
- лавровый лист, перец, уксус – по вкусу.
Приготовление
- Вымытые грибы бланшируют в кипятке и откидывают на дуршлаг.
- Пропускают грибы через мясорубку.
- Очищенный лук шинкуют кубиками, а морковь трут на терке.
- Обжаривают овощи.
- Смешивают овощи с грибной массой, солят, перчат и тушат 2 часа.
- В конце добавляют уксус и томят еще 3 минуты.
- Готовый паштет раскладывают по банкам, стерилизуют полчаса и закатывают.
Вкусные белые грибы на зиму можно не только консервировать, их еще можно сушить на солнце, в электросушилке или в духовке. Для этого грибы лучше не покупать, а собирать самостоятельно. Перед сушкой грибы мыть нельзя, ведь они моментально впитают в себя влагу. Поэтому сразу после сбора грибы очищают и обтирают влажной салфеткой.
Ингредиенты:
- белые грибы.
Приготовление
- Противни застилают пергаментом, в один слой выкладывают грибы шляпками вниз.
- Помещают противень в духовку и сушат грибы при температуре 60 градусов 3-4 часа.
- Потом дают грибам остыть, снова помещают их в духовку, температуру увеличивают до 70 градусов и сушат белые грибы на зиму около часа.
На зиму – дело совсем не хлопотное. Замораживать можно полностью сырые, частично термически обработанные или же полностью готовые грибы. Заготовленные таким способом грибы мало отличаются от свежих. Их тоже можно отваривать, жарить или тушить с добавлением любимых специй.
Практически с первых весенних дней и до самых осенних морозов в лесах и полях, окружающих большинство дачных участков, можно найти большое разнообразие грибов. И если весенние грибы годятся в основном только для того, чтобы пустить их в пищу тут же, то осенний сбор хорош для заготовок на зиму. Как можно переработать собранные в диких лесах грибы, чтобы зимой они порадовали нас своим вкусом?
Да не сложно, если есть желание. И не совсем так, как снабжает нас рынок и магазины. Многим уже порядком надоел один и тот же вкус маринованных уксусом магазинных грибов в банках. Поэтому сейчас мы вам расскажем как осуществляется другая заготовка грибов на зиму - без уксуса, под металлические крышки и без них, рецепты подробные дадим для этого.
Ведь особенно в больших количествах осенняя земля родит такие грибы, как чернушки, свинушки, рядовки. Иногда их урожай исчисляется ведрами, поэтому хочется чтобы они не пропали… Вот вам и поможет первый рецепт, по которому можно приготовить вкусное грибное ассорти.
Грибное ассорти
Для начала собранные грибы сортируют, разбирая по видам – грибы каждого сорта складываются отдельно. Затем все три кучи перебирают, осматривая на предмет качества грибов – старые, а также с признаками порчи откладывают, оставляя лишь молодые и здоровые, крепкие.
Далее замачивают грибы, по-прежнему не смешивая между собой – для каждого вида отдельная емкость. Свинушки и рядовки достаточно продержат в воде час, а вот чернушки должна замачиваться не менее 2 дней, иначе избавиться от характерной горечи этих грибов не получится.
После замачивания грибы тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Все также отдельно, грибы режут, заливают слегка соленой водой, варят около 40 минут, после чего сливают воду и дают грибам остыть.
Готовят грибное ассорти в обычном металлическом ведре. Дно выстилают листьями хрена, поверх них выкладывают обильно посоленные грибы, перемешанные с зонтиками укропа, листьями смородины и хрена. Сверху грибы опять накрывают листьями хрена, на которые кладут обернутую в марлю тарелку, а на нее ставят груз. Ведро накрывают целлофановым пакетом и на несколько дней убирают в прохладное место.
Если изначально ведро было не заполненным, то до 2-х недель в него можно добавлять новые партии грибов, пока емкость не станет полной. Время приготовления ассорти по этому рецепту определяется с момента закладки последней партии – 1 месяц. Все это время нужно внимательно следить за их состоянием, при появлении плесени необходимо тщательно промыть марлю и подсолить грибную массу.
По прошествии месяца, грибы достают из ведра, сразу же раскладывают по стерилизованным банкам, плотно трамбуя. Затем из заливают рассолом: на стакан кипяченой воды чайная ложка соли. Сверху кладут лавровый лист, при желании добавляют горошки черного душистого перца с гвоздикой. Прикрыв банку жестяной крышкой, на 40 минут ставят ее в теплую воду для пастеризации.
После этого банки закатывают под металлические крышки консервным ключом, переворачивают вверх дном, укрывают махровым полотенцем, оставляя в таком положении до полного остывания. Когда температура банок сравняется с комнатной их выносят на холод – холодильник или погреб.
Опята и рядовки на зиму
Очень хороши для осенней заготовки на зиму опята. Особенность этих грибов такова, что их можно закрывать не только маринованными, предварительно отварив, но и жаренными. Консервированные жаренные грибы зимой отлично подходят для добавления в супы или использования в качестве вторых блюд и закусок.
Первым делом, опята чистят, срезая ножки как можно выше, затем тщательно промывают. Затем помещают их в небольшое количество подсоленой воды и отваривают совсем не долго – минут 20, не больше.
Слив отвар, откидывают грибы на дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя вода. За это время разогревают большую сковороду, щедро вливают на нее растительное масло, выкладывают грибы, солят их и жарят до тех пор, пока они не начнут подпрыгивать, что будет сигналом о готовности грибов. Обычно на это требуется минут около 40.
Хорошо прожаренные грибы раскладывают по стерилизованным банкам, плотно утрамбовывая, чтобы сверху собрался небольшой слой масла. К нему можно добавить немного горячего масла, тогда грибы будут храниться значительно лучше. После получасовой пастеризации в теплой воде, банки закрывают, оставляя остывать вверх дном накрытыми плотной тканью. Хранить жареные консервированные грибы нужно в холодильнике либо погребе.
По приведенному рецепту без уксуса на зиму можно закрывать не только опята, но так же и рядовки. Только время их приготовления существенно увеличивается: варят рядовки до 40 минут, жарят – 1,5 ч, пастеризуют до 1 ч.
Но если вам не нравится возиться и перебирать рецепты грибов, то поступите альтернативно – сделайте из грибов порошок.
Грибной порошок
Отличной приправой для первых и вторых блюд является грибной порошок. Для его приготовления нужно использовать грибы с ярко выраженным ароматом, например, рыжики, белый гриб, опята или зонтики. Сначала их сушат, затем мельчат до состояния муки, которую пересыпают в герметичную тару для хранения. На этом заготовка на зиму готова. Перед употреблением грибной порошок минут на 20-30 заливают водой, чтобы дать набухнуть, после чего варят минут 15 – приправа готова.
kerescan - Окт 4th, 2015
Приготовить консервированные грибы на зиму без уксуса в домашних условиях под силу самым неопытным новичкам, не имеющим опыта консервания вообще. Описываемый рецепт легкий в технике приготовления и имеет шанс попасть в Вашу домашнюю коллекцию любимых рецептов.
Ингредиенты для консервирования:
свежие грибы;
вода – 1 л;
соль – 20 гр (2 ч. л.);
лимонная кислота – 5 гр (1 ч. л.).
Как законсервировать грибы на зиму как натуральные — без уксуса.
Перебрать любой вид грибов, почистить их, хорошенько вымыть от песка. Налить в приготовленную кастрюлю воды, дать закипеть, насыпать соль и щепотку лимонной кислоты, закинуть туда обработанные грибы и проварить, пока не уменьшатся в объеме. Обязательно убирать образовываемую пену шумовкой. Как только грибы «потонут», выключить газ.
Банки и крышки подготовить и простерилизовать. В чистую банку положить проваренные грибы и залить процеженной через марлю воду, в которой они варились.
Заполненные банки накрыть обработанными крышечками и поместить в емкость с теплой водой, температура которой не выше 50° С. Стерилизовать при средней интенсивности огня на протяжении 90 минут. Потом, банки плотно укупорить крышками, дать остыть в течение дня перевернутыми.
Хранить консервированные без уксуса грибы лучше в достаточно холодном и темном месте, избегая попадания лучей солнца.
Такие натуральные заготовки из грибов хорошо хранятся всю зиму. Из них легко и просто зимой сможете приготовить суп, соус, жульен и много много других вкусных блюд.
