Шампанское – распространенный напиток фактически во всех странах мира. Его открывают на свадьбах, на юбилеях, при рождении ребенка, при открытии нового бизнеса и всех важных и приятных событиях. Оно имеет миллионы поклонников и нашло свое место на прилавках всех магазинов, которые имеют лицензию на продажу спиртных напитков.
Шампанское - это игристое вино, которое поставляется исключительно из французской области Шампань, то есть, хотя этот термин обычно используется для обозначения любого типа игристого вина, он на самом деле относится к регулируемому географическому району, который был бы номиналом происхождения в Испания.
Кава, с другой стороны, относится именно к игристым винам, которые принадлежат к номиналу происхождения Кавы, чьи вина защищены в соответствии с Советом регулирования. Каве над другими испанскими обозначениями происхождения, заключается в ее географическом охвате, можно разработать каву в 160 муниципальных условиях из семи испанских автономных сообществ, таких как Риоха, Наварра или Страна Басков. Что касается разработок, Шампанское разрабатывается по традиционному методу или «шампенуазу», методологии, которая используется при разработке большинства игристых вин независимо от его происхождения; но есть еще одна серия техник, которые мы опишем позже.
Огромный можно найти и в магазинах, супермаркетах нашей страны. Но, действительно ли это шампанское? Часто его путают с игристым вином, которое может обладать похожим вкусом и имеет те самые, обязательные пузырьки. Но игристое вино не заменит настоящее шампанское и значительно отличается от него.
В чем особенность игристого вина?
Все «шампанские», которые произведены не в провинции Шампань (Франция), . Именно игристые вина чаще появляются на праздничных застольях и банкетах в нашей стране. Обычно, они изготавливаются из разных сортов винограда, из тех, которые характерны для страны (региона) производителя. То есть, нет жесткого требования к выбору сырья.
Одним из наиболее важных этапов производства игристого вина является получение хорошего «базового вина». После того, как базовое вино было приготовлено, его разливают в бутылки с так называемым «тиражным ликером», который состоит из сахарозы, лимонной кислоты, отдельных дрожжей и части основного вина. Внутри бутылки, из-за присутствия дрожжей и натурального сахара, начинается вторая ферментация. Во время этого процесса будет производиться углекислый газ, который постепенно будет выделяться в виде мелких пузырьков.
Как только второе брожение завершится, вино будет представлено в разведение в рифму. Когда бутылка встречает шею вниз, она называется «заостренной». Благодаря этой методике достигается, что все осадки, полученные из второй ферментации, сгруппированы в горлышко бутылки.
Игристые вина бывают разные – одни изготавливаются по технологиям максимально приближенным к производству настоящего шампанского, другие – путем искусственного обогащения молодого вина углекислым газом. Искусственно «созданные» игристые вина обычно дешевле и хуже по качеству.
Это также способствует интеграции вина и углерода. Как только разведение в рифме закончено, шея бутылок вводится в воду при очень низкой температуре, чтобы замерзнуть, а дрожжи и остатки ферментации образуют небольшой блок. Шея замороженной бутылки разрезается, чтобы исключить все эти ферментативные остатки; этот процесс проводится по меньшей мере через 9 месяцев после окончания второго брожения.
Добавление ликера экспедиции. После разгонки сверкающая бутылка заполнена так называемым «экспедиционным ликером», который может быть еще одним игристым вином, шариками или смесью разных вин. Сахар, который добавляется с ликером экспедиции, будет тем, который классифицирует сверкающий.
Отличие игристого вина от шампанского
Чтобы Вы всегда могли отличить настоящее шампанское от игристого вина, запомните следующие характерные отличия:
- Шампанское делают только во Франции, а игристые вина – во всем мире;
- Для шампанского необходим урожай определенных сортов винограда, для игристого вина - любых;
- Выдерживается на осадке шампанское более 18 месяцев, игристое же вино уже через 15 считают готовым к потреблению;
- Отличается и цена – на шампанское она будет значительно выше, а игристые вина доступны более широкому кругу потребителей;
- Срок хранения игристого вина значительно меньше, чем шампанского, не забывайте об этом факте, когда его покупаете.
Мы можем дифференцировать три другие методологии: метод Гранваса, Шармат или ферментацию в больших резервуарах, Передачу или передачу и получение искрящегося через газификацию. Обработка методом передачи или передачи. Испытайте второе брожение в бутылке, но это не тот, который продается. Потому что в середине происходит перенос ферментированной бутылки в резервуар, где он фильтруется, а затем упаковывается в другой.
Вина, полученные этим методом, продаются как «натуральные игристые вина, броженные в бутылку». Этот метод по-прежнему используется во Франции, Германии и Австралии, но он не используется, и его заменяет ферментация крупными месторождениями методом Шарма.
Как видите, разница между игристым вином и шампанским значительная. Интересно, что называть шампанским игристые вина, было строго запрещено Мадридским договором с 1891 года. Но если на купленной Вами бутылке написано «Шампанское» - это не считается нарушением правил, это считается названием, ведь написано не на французском языке. На бутылках с настоящим шампанским Вы сможете прочитать «vin de Champagne».
Способ обработки включает в себя следующие этапы. Второе брожение в бутылке и старение с листьями. Когда разведение закончено, изобарический перенос производится в напорный бак. В баке добавляется, фильтруется или центрифугируется жидкость для экспедиции.
Наконец, он разливается в изобарических условиях. Базовое вино вводится в бутылки, обычно вместимостью в полтора литра, вместе с дрожжами и сахаром. Бутылки снабжены заглушкой без обтюратора. Второе брожение происходит внутри погребов и в горизонтальном положении рифмы и должно длиться как минимум три месяца, хотя обычно оно длится до 9 месяцев. Если вы собираетесь добавить экстракт для экспедиций, его можно сделать в промежуточном резервуаре между фильтрованием для переноса и стерилизации или между фильтрацией и розливом.
Поэтому, будьте внимательны и делайте только правильный выбор.
Как изготавливается игристое вино?
По традиционному рецепту, виноград сортов шардоне, пино нуар и/или пино менье сначала сбраживается обычным методом и получаются тихие вина. Затем получившееся вино заливают в бутылку, добавляя попутно сахар и дрожжи, которые провоцируют начало вторичной ферментации внутри бутылки. При нетрадиционном способе, который менее трудоемкий, вторичная ферментация происходит в больших емкостях под давлением. Побочным продуктом этой ферментации является образование углекислого газа СО2, который и вызывает появление в вине всем знакомых пузырьков. При традиционном методе через некоторое время из бутылки удаляется осадок в виде отмерших дрожжей, которые собираются у горлышка бутылки в результате ее вращения и наклона горлышком вниз. Осадок замораживается и при открывании временной пробки он под давлением вылетает из бутылки - этот процесс называется дегоржаж (degorgement). Освободившееся в бутылке пространство заполняется небольшим количеством сладкого вина («dosage» по-французски), прежде чем бутылку закроют постоянной пробкой и металлической уздечкой (мюзле).
Он также разливается в бутылки изобарометрически, так что нет потери давления. С другой стороны, метод переноса имеет второе короткое брожение в бутылке и небольшое старение на листьях, что определяет более низкое производство аутолизных соединений и более низкую интеграцию углерода, а следовательно, и низкое качество пены, а также потери углерода в конечных процессах, которые изменяют условия растворения углерода и, следовательно, ухудшают органолептические характеристики. Но у него также есть преимущества по сравнению с традиционным методом, поскольку он обеспечивает лучшую и более легкую очистку фекалий и лучшую гомогенизацию ликера для экспедиции, он получает конечный продукт большей ясности и гораздо более однородный прирост пространства в погребах, более низкий расходы на персонал и более регулярное ежедневное производство.
В чем разница между игристым вином и шампанским?
Термин «шампанское» относится к игристым винам, произведенным во французском регионе Шампань. Франция уже на протяжении многих лет пытается защитить это название. Во время заключения Версальского договора в 1919 году, положившего конец Первой мировой войны, среди его положений было и требование ограниченного использования понятия «шампанское».
Способ заключается в разработке второго ферментации базового вина внутри сосудов высокого давления с окончательным разливом при достигнутом давлении. Система приняла свое название, хотя она претерпела изменения, которые привели эту систему к уровню высокого технического совершенства. Этот метод состоит из следующих этапов.
Тест на банкротство оксидазы должен давать отрицательный результат и лишен твердых осадков в суспензии. При необходимости базовое вино превращается в депротеинизирующее, деметаллизирующее или обесцвечивающее осветление активированным углем. Второе брожение: сироп готовят с концентрацией сахара 50%. Дозировка сиропа производится дозирующим насосом, который вводит его в смесительный резервуар. Кубическую ногу добавляют в 10% к основанию и вину с сиропом, и ферментация разрешается начинать, после чего заполняются автоклавы.
Если обратиться к истории, то легко можно обнаружить, что, например, США никогда не ратифицировали Версальский договор. Если к этому добавить те настроения, которые господствовали в этой стране во времена «сухого закона», правила маркировки вин тогда казались абсолютно несущественными. Это создало лазейки, которые позволили производителям писать слово «шампанское» на своих винах, произведенных, например, в Калифорнии.
Под термином «автоклав» понимается металлический контейнер переменной мощности, способный содержать, без потерь, газы при высоком давлении. Напорные баки представляют собой среду, на которой игристый цикл виноделия основан особым образом. Они оснащены термическим кондиционированием и снаружи покрыты изолирующим материалом, предпочтительно состоящим из инжектированного полиуретана. Они обычно изготовлены из нержавеющей стали или обычной эмалированной или остеклованной стали; в зависимости от мощности, которую они будут делать с одним или другим материалом по экономическим причинам, поскольку имеются месторождения, которые могут достигать мощности в 000 гл.
Когда в 2006 США и ЕС подписали торговое соглашение по вину, эта проблема встала опять. В этот раз было достигнута договоренность, что будет запрещено написание слова «Шампанское» для новых производителей. Но те, кто уже использовал его на момент подписания соглашения, могут продолжать это делать, но только для вин, реализуемых внутри США. Однако, многие американские производители, которые имели право писать это слово на этикетках своих вин, добровольно отказались от его использования.
Эти резервуары оснащены мешалкой, термометром, манометром, дверью и т.д. Базовое вино добавляется к этим резервуарам под давлением при полном брожении, оставляя вакуум на 5%. Агитация позволяет более тесно связывать листы и вино. Минимальное время, в течение которого автоклав должен оставаться закрытым после достижения желаемого давления до тех пор, пока вино не будет разлито в бутылки, должно быть 30 дней, хотя некоторые из них могут оставаться в контакте с листами в течение нескольких месяцев и даже 1 или 2 лет.
За это время происходит обогащение аминокислот, уменьшение коллоидов и обогащение в глюкозных соединениях, которые улучшают органолептическое качество. Эти вина не требуют стерилизации фильтрации или стабилизации бутылки. В конце сбора пены разъяснение может быть сделано путем склеивания в целях устранения выпадений.
Нечто подобное происходило и происходит сначала в Советском Союзе, а теперь и в России. Вина маркируются как, например, «Советское Шампанское», однако вся продукция данного класса, когда поставляется на экспорт, называется только «sparkling wine», то есть игристое вино.
Объясните использование термина NV, «невинтажное», для игристых вин?
Для выполнения изобарического переноса из резервуара для ферментационного давления в холодильник используется газообразное избыточное давление. Движение вина давление бака к другому, компенсируется за счет свободного объема газа, который выходит из вина быть декантируют.
Это газообразное противодавление имеет функцию сохранения его приобретаемого давления без изменения в игристом вине, которое в противном случае будет уменьшаться пропорционально прогрессивному увеличению воздушной камеры, которая возникает, когда напорный резервуар опорожняется. По этой же причине пустой сосуд высокого давления должен всегда заполняться газом под давлением игристого вина, которое должно быть введено.
Понятие «невинтажное» относится к винам, которые получены путем смешения исходных тихих вин разных лет урожаев. Большинство игристых вин - невинтажные. Цель этого - получать стабильно из года в год вина постоянного характера и вкуса, присущие данному производителю. Считается, что невинтажные пенистые напитки отражают стиль производителя, в то время, как винтажное (миллезимное) игристое вино раскрывает специфические особенности каждого конкретного урожая. Как правило, невинтажные версии вин предназначены для раннего потребления в течение года-двух после выпуска этого вина на рынок.
Стабилизация игристого вина: Следующим шагом является охлаждение вина для стимулирования винной стабилизации. Снижая температуру, во время розлива избегают проблем. Стерилизационную фильтрацию проводят путем помещения фильтра в соответствие с машиной для розлива, так что холодное вино проходит через мембранный фильтр с пористостью 0, 45 мм, который не пропускает дрожжи или бактерии.
Изобарическая розлив: бутылки должны быть новыми и совершенно чистыми. Он разливается в бутылках при низкой температуре, чтобы минимизировать потерю давления и, следовательно, способствовать пенообразованию. Сначала бутылка наполняется азотом, а затем добавляется вино, гарантируя, что потеря давления минимальна. Пробка может быть изготовлена из пробки, обычно низкого качества и даже полностью агломерированной, без естественных пробковых дисков, полиэтилена, покрытого пробкой или пластиком.
Если невинтажные игристые вина предназначены для раннего потребления, если какой-то способ определить, когда это вино было выпущено?
К сожалению, большинство этикеток на таких винах не указывает, когда вино было выпущено, так что вина с похожими этикетками могут быть с довольно большой разницей в возрасте. Как правило, определить это только исходя из осмотра внешнего вида бутылки невозможно. Иногда на этикетке указывают дату дегоржажа, но и это скорее исключение из правил.
Вино осветляют, изобарически центрифугируют, охлаждают до -4 ° С и, наконец, подвергают стерильной изобарометрической фильтрации и разливают в бутылки. Это игристое вино небольшого размера, очень ароматное и очень ценимое потребителем. Метод газификации или газированные вина.
Причина, которая оправдывала это производство, имела экономический порядок, чтобы разработать продукт низкой цены. Лечение базового вина может быть одинаковым, хотя на практике они не применяются по экономическим причинам. Когда заполняется напорный резервуар, сахарный сироп добавляется до желаемой концентрации, и вино немедленно охлаждается до температуры от 0 до 5 ° С, что позволит хорошо поглощать газ, который необходимо добавить.
Почему игристые вина принято наливать в узкие и высокие бокалы типа «флейта». Не лучше ли использовать обычные винные бокалы, чтобы в них максимально проявлялся аромат вина?
Да, если вы хотите насладиться ароматом игристого вина, то лучше использовать широкие бокалы, но в этом случае подъем пузырьков углекислого газа со дна бокала очень быстро прекратится. Для того, чтобы избежать этого, предпочтительно использовать узкие и высокие бокалы типа «флейта» или «тюльпан». Тем более, недавно исследованиями было доказано, что поднимающиеся к поверхности пузырьки в игристых винах являются не только декоративной особенностью. По утверждениям исследователей, аромат пузырьков в 30 раз сильнее, чем самого вина. Поэтому обильное выделение пузырьков с газом только усиливает аромат напитка. Узкий, высокий цилиндрический бокал действует в таком случае подобно дымоходу, направляя поток пузырьков газа в виде непрерывной струи к поверхности вина. Сам бокал рекомендуется держать за ножку, чтобы теплом руки не нагревать вино. Лучше всего игристые вина раскрывают свои положительные качества в охлажденном состоянии. Меньше всего для игристых вин подходят плоские бокалы с широкой верхней частью. В них вино быстро нагревается, а большая поверхность способствует скорому исчезновению пузырьков.
Используются пористые конденсаторы углерода и колонки. Газ необходимо добавлять медленно, чтобы он хорошо сочетался с вином. Через несколько часов после газификации вино переносят, полируют фильтрацию, стерилизуют и разливают. Можно заменить стерилизующую фильтрацию термической стабилизацией в бутылке.
Что касается органолептических характеристик, эти вина не имеют ничего общего с натуральным игристым вином. Характеристики, полученные во время второй ферментации и старения, не достигаются в этом типе вина. Единственное сходство с натуральным игристым вином будет наличие углерода. Размер пузырька больше и его стойкость в меньшем стекле, потому что газ хуже интегрирован посередине.
Почему бутылки для игристых вин такие толстые?
Давление внутри бутылки с игристым вином может достигать 6 атмосфер, в 2-3 раза выше, чем в колесах автомобилей. Для таких вин требуются бутылки повышенной прочности, а это отражается на толщине стекла. Более того, для усиления прочности бутылки в ее дне делается вогнутое внутрь углубление - пунт. За счет него увеличивается площадь соприкосновения вина и стекла бутылки, тем самым уменьшается давление на единицу площади поверхности.
Как долго после открытия бутылки игристого вина будет сохраняться образование пузырьков?
Если это дешевая бутылка игристого вина, которая сделана методом простого закачивания углекислого газа в тихое вино, то она потеряет свою шипучесть очень быстро. Если игристое вино изготовлено с использованием метода вторичной ферментации, то в нем процесс образования пузырьков будет более продолжительным. Если бутылка оказалась недопитой, и вы решили ее оставить для более позднего потребления, тогда надо воспользоваться специальными «стопорами». Они могут удерживать шипучесть в вине на протяжении 1-2 дней. Такую бутылку надо положить в холодильник - низкие температуры лучше сохраняют пузырьки и аромат.
Есть еще одна теория о том, что если металлическую ложку поместить в горлышко открытой бутылки - она сохраняет поток пузырьков. Четкого научного объяснения этому факту нет, но это не мешает попробовать использовать этот метод.
Говорят, что игристое вино может стать непригодным, если его охладить, затем позднее вернуть к комнатной температуре, а затем опять охладить перед подачей на стол. Это правда?
Игристое вино очень деликатная «штучка», оно значительно чувствительнее к изменениям освещенности и температуры, чем тихое вино. Пузырьки в игристом вине образуются за счет выделения углекислого газа. Его растворимость в жидкости (вине) зависит от ее температуры. При повышении температуры, растворимость газа уменьшается, и он стремится покинуть вино. При понижении температуры растворимость газа возрастает, и он «возвращается» обратно в вино. Изменения степени растворимости не происходят мгновенно. Требуется некоторое количество времени, чтобы при охлаждении газ снова растворился в вине. Если теплую бутылку с вином очень быстро охладить, часть газа не успеет раствориться в вине, и будет пытаться покинуть бутылку. Поэтому, если вы хотите как можно больше сохранить пенистость вина, рекомендуется постепенное охлаждение. Лучше это делать полчаса в ведерке со льдом, чем пять минут в морозильной камере холодильника. В хорошо охлажденном бокале игристого вина будет достаточно долго наблюдаться стабильный поток пузырьков газа.
Становится ли вкус шампанского со временем лучше?
Некоторые виды шампанского могут хорошо храниться. Есть люди, которые больше предпочитают пить хорошо выдержанное игристое вино, чем молодое. Но надо помнить, что с возрастом теряется шипучесть вина и свежесть его вкуса. А именно за эти качества любят это вино. Как было сказано выше, «невинтажные» варианты должны потребляться пока молодые, пока они на пике своей свежести, бодрости и кисловатости, что позволяет им прекрасно сочетаться практически с любой едой.
С выдержкой цвет вина темнеет, частично теряется его пенистость, во вкусе начинают развиваться новые нюансы, появляются тона карамели, хлебных тостов, орехов, меда, бисквитов и т.д. Есть почитатели и у такой категории игристых вин, но они в меньшинстве.
Что такое «белое из белого» и почему брют предпочтительнее, чем полусладкое?
Шампанское производят из трех сортов, один из которых белый (шардоне), а два красные или, как их еще иногда называют, черные (пино нуар и пино менье). Сделанное исключительно на основе сорта шардоне шампанское называют «белым из белого» или, по-французски, blanc de blancs. Соответственно шампанское, полученное на основе красных сортов именуют «белым из черного» или blanc de noirs. Поскольку контакт с кожицей минимальный, а сок винограда светлый, то даже из красных сортов рождается вино с приятным и знакомым золотистым цветом. Нередко на полках магазинов можно встретить и розовое шампанское (rose). Розовый цвет можно придать, продлив контакт кожицы винограда с соком, либо добавив в белое вино красное.
Содержание сахара в шампанском может быть разным. В порядке снижения «сладости» следуют:doux (сладкое или то, что мы привыкли называть полусладкое, содержание сахара свыше 50 г/л), demi-sec (полусухое, 33-55 г/л), sec (сухое, 17-35 г/л), extra sec или extra-dry (экстра-сухое, 12-20 г/л), brut (почти полностью сухое, менее 15 г/л), и extra brut/brut nature/brut zero/ultra-brut (чрезмерно сухое, менее 6 г/л).
Французы считают, что чем чаще употребляешь шампанское, тем большим ценителем и почитателем брюта становишься. Именно в шампанском с самым низким уровнем содержания сахара наиболее полно раскрываются все его особенности, поскольку ничто не перебивает и не мешает сосредоточиться на вкусовых ощущениях.
