Сырокопченая колбаса домашнего приготовления — вовсе не миф, приготовить ее вполне реально.
Конечно же, у вас должна быть дома коптильня холодного копчения.
Ее можно купить или сделать самостоятельно.
А затем искать рецепты копченой колбасы своими руками и радовать домашних этим дорогим деликатесом с минимальными усилиями и практически без затрат.
Ингредиенты:
- засоленная не жирная свинина — 5 кг
- посоленная говядина — 9 кг
- шпик — 6 кг
- перец молотый — 20 г
- сахар
- аскорбиновая кислота
- коптильня на 20 кг сырья
Рецепт колбасы холодного копчения из свинины и говядины
1. Начнем с засолки мяса. Это обязательный шаг в приготовлении сырокопченой колбасы дома. Нарежьте мясо кусками по 200-300 г, засыпьте солью (на 20 кг мяса уйдет примерно 800 г соли) и перемешайте.
2. Выдержите в холодильной камере 3-5 дней.
3. Нарежьте мелкими кубиками шпик, можно даже натереть замороженный продукт на крупной терке, добавьте соль и перец и уберите его в морозильную камеру на срок до 5 суток.
4. Засоленное мясо после холодильника перекрутите в мясорубке и смешайте с заранее измельченной аскорбиновой кислотой (из расчета на 20 кг говядины — 20 г, на 20 кг свинины — 10 г), добавьте 2 чайные ложки сахара, перец по вкусу. После чего можно добавлять шпик.
6. После того, как фарш полежит, набейте его в заранее подготовленные кишки, читайте, либо в искусственную оболочку.
Необходимо выдавить весь воздух и сделать поперечные перевязки, это уплотнит фарш в оболочке. Затем набитые батоны выдерживают в прохладном месте, при температуре от двух до пяти градусов в подвешенном состоянии 6-7 суток.
7. После того как колбаса повисит, можно начинать ее коптить. Загрузите батоны в коптильню холодного копчения и коптите 2-3 суток, по необходимости.
Окончание копчения можно определить по золотистому цвету поверхности, сухой корочке и приятному аромату.
Но в таком состоянии колбаса приготовленная в домашних условиях еще не пригодна в пищу. В середине батон еще сыроват.
Поэтому после холодного копчения колбасу нужно поместить в проветриваемое помещение, температура которого должна быть 12-17 C, и оставить так на месяц в подвешенном состоянии.
Если появится плесень, значит помещение недостаточно проветривается.
Нужно промыть колбасу домашнего копчения соленой водой продолжить сушку, после которой приготовленная своими руками колбаса будет полностью готова.
Если 20 кг мяса для вас будет многовато, читайте с меньшим количеством ингредиентов.
Готовится этот домашний рецепт колбасы из жирного мяса свеже зарезаной свиньи. Обычно наши предки эту работу делали поздно осенью или зимой, когда уже начинались морозы и мясо не портилось. Натуральная свиная колбаса вкусна и полезна, ведь она приготовлена полностью из натуральных продуктов: вычищенные и обработанные кишки наполняются свежим мясом со специями. Рецепт, конечно, не простой, но результат стоит того, чтобы немножко потрудиться.
На 2 кг мяса из свинины взять 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного молотого перца, 4 г красного молотого перца, несколько долек чеснока, 2 ст. л. крахмала, 1 ст. л. молотого кориандра.
Как приготовить свиную колбасу в домашних условиях.
Жирную свинину пропускаем через мясорубку дважды. А можно сделать другим способом: одну часть мяса перемолоть на мясорубке, а другую — порезать кусочками и затем уже все смешать. В этом случае на срезе готовой колбасы среди однородной массы будут видны кусочки мяса.
После того, как мясо пропиталось пряностями, займемся приготовлением колбасок. Для этого, подготовленные кишки из тонкого кишечника свиньи наполняем фаршем. Это можно сделать на мясорубке с помощью специальной насадки для колбас. Колбаски делаем небольшие, где-то полметра длиной. Затем, связываем оба конца колбаски вместе в виде кольца и ставим коптить в специальной коптильне под горячий дым. Коптить колбасу нужно не менее 12 часов.
В холодном месте копченая домашняя колбаса из свинины хорошо хранится всю зиму и весну. Делаем с ней утром бутерброды, жарим яичницу.
Альтернативные рецепты в видео: Натуральная, копченая колбаса из свинины в коптильне Bradley Smoker (Zita&Gita)
Как сделать (приготовить) домашнюю колбасу и копченое мясо.
Попробуйте приготовить по этому рецепту дымную колбасу холодного копчения дома. Вы получите вкусное мясное изделие, которое может храниться длительное время. Такая домашняя колбаса готовится из натуральных продуктов, поэтому, очень полезна. Можно смело сказать, что это деликатес, который украсит любой стол.
Для того, чтобы приготовить такую колбасу можно использовать любое свежее мясо, в том числе, мясо диких животных. Чем больше видов мяса будет в фарше, тем более вкусной будет готовая колбаса.
Как сделать колбасу холодного копчения в домашних условиях.
Мясо режут кусочками 2-3 см, выкладывают на доску тоненьким слоем, а затем держат на сквозняке трое суток. Температура воздуха не должна превышать 5°С. В это время куски мяса нужно перемешать и перевернуть 3 раза. Если в состав колбасы входит дичь (олень, лось, дикий кабан), то желательно к ней добавить треть домашней свинины и побольше пряностей, а нарезанное мясо должно быть выдержано на сквозняке более длительное время, до 7 суток.
Когда мясо проветрится, его 3 раза перемалывают на фарш. Первый раз в фарш добавляют чеснок и лавровый лист. На 1 кг мяса берут 2 лавровых листа и 4 зубчика чеснока. При втором помоле добавляют шпиг в пропорции: на 1 кг мяса 50 г шпига. Затем, фарш нужно тщательно перемешать руками.
Хорошо вымешанный фарш выкладываем в тазик и добавляем на один килограмм фарша 1 столовую ложку крахмала (картофельного), 1 чайную ложку тмина, черный перец (молотый). Еще добавляем мускатный орех, который наскребаем ножом (на 10 кг фарша 1 орех) и растертый имбирь (на 10 кг фарша 2 чайные ложки). В фарш нужно, также, добавить рубленый на кусочки шпиг (5% от массы фарша) и 2,5% соли. Лук добавлять не желательно, с ним мясо окисляется. В фарш доливают водку (пол литра на 10 кг фарша), которая здесь послужит консервантом и увеличит срок хранения такой колбасы до 2-х лет.
Колбасный фарш хорошо вымешивают вручную, пока он перестанет приставать к рукам. В очищенные кишки нагнетают фарш механическим шприцем. Кончики колбасы нужно завязать толстой ниткой или шпагатом.
Подготовленную домашнюю колбасу развешивают в коптильне, так чтобы ее кольца или батоны не касались друг друга, иначе они могут слипнуться. Печь топится дровами из ольхи, в конце копчения нужно добавить можжевельник. В начале колбасу нужно сильно прогреть, потом дрова должны тихо тлеть и дымить. Дымное копчение производят в течение недели. За коптильней нужно непрерывно следить, подкладывать дрова или опилки. Колбасу необходимо переворачивать и перевешивать от краев коптильни к ее средине и наоборот.
Колбаса считается готовой, когда после остывания за ночь, она будет твердой и упругой. Пробуют ее, сжимая пальцами. Если колбаса еще мягкая, то она не готова.
Этот домашний рецепт позволит Вам приготовить отличный натуральный продукт, который понравится всем Вашим родным. А закуска для гостей из дымной колбасы домашнего копчения будет выше всяких похвал. Хранится она в прохладном помещении 1-2 года. В случае необходимости ее можно повторно прокоптить.
У колбасы нет родины, каждый народ изобретал её независимо друг от друга. Такой продукт длительного хранения был очень востребован в военных походах. История домашней колбасы на Руси насчитывает многие столетия. Славяне делали её из свинины и говядины: мясо резали крупными кусками и мешали с перцем, салом и чесноком. Сейчас существует много фабричных сортов такого деликатеса, но это не останавливает людей от изготовления варёно-копчёной колбасы в домашних условиях.
Общие принципы приготовления
Самодельная колбаса всегда получается ароматной и вкусной. Но это и понятно, ведь её начиняют качественным мясом и специями и не используют химические красители и загустители. Тем не менее есть несколько основополагающих принципов изготовления:
- Для фарша готовят разные виды мяса, обычно это свинина и говядина. Иногда добавляют немного баранины.
- Мясо обязательно должно быть свежим и качественным, без плевы, сухожилий и хрящей.
- Для разморозки применяют холодильник. Его перекладывают из морозилки на самую нижнюю полку. Мясо должно оттаивать постепенно, так оно не теряет своего свежего вида и аромата.
- Для оболочки используют бараний и свиной кишечник, а для толстых колбас - кишки крупного рогатого скота.
- Оболочки промывают несколько раз, потом выдерживают 4−5 часов в солевом растворе. Такую процедуру проводят минимум 2 раза, выворачивая наизнанку. Последний раз полощут в воде с добавлением марганцовки.
- Обратной стороной ножа с кишок снимают слой жира. В готовых оболочках стенки прозрачные. Сами кишки хранят в морозилке не больше года.
- После заполнения оболочек фаршем батоны колбасы должны осадиться и самоуплотниться. Для этого их вывешивают в прохладном месте на несколько суток.
- При сушке между готовыми рулонами колбас расстояние должно быть около 15−20 см.
Обыкновенную варёную колбасу обычно делают в пищевой плёнке или фольге, после варки и остывания она готова к употреблению. Для копчения же продукт начиняют в кишки для удобства, а обработка дымом увеличивает срок его годности.
Технология копчения колбас
После укладки фарша в оболочку колбасу варят, а потом коптят холодным, тёплым или горячим способом. Чтобы получить качественный продукт, необходимо учитывать следующее:
Мясо после копчения имеет отличный вкус. Оно сочное, с небольшим содержанием соли и приятным ароматом. Стоит учитывать, что продукт мало теряет влаги и не предназначен для долгого хранения.
Для длительного сохранения применяют принцип холодного копчения. Такая обработка занимает несколько дней. За это время из колбас постепенно удаляется влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества полностью проникают внутрь продукта, что обеспечивает их надёжную консервацию. Такие копчёности могут храниться до нескольких лет.
Домашние мясные заготовки
Для домашних заготовок чаще всего используют принцип горячего копчения. Продолжительность такой обработки от 12 до 24 часов. Самая трудоёмкая часть - это предварительная подготовка фарша и набивочной оболочки. Далее происходит формирование батонов колбасы, их варка, охлаждение, копчение и сушка.
Колбаса горячего копчения
Существует масса рецептов изготовления этого продукта. При готовке по этому способу мясной деликатес получается аппетитным, ароматным, с красивой румяной корочкой.
Состав изделия:
Грудинку и мясо режут и пропускают через мясорубку. Фарш заправляют специями, промешивают и отправляют в холодильник на 2−3 часа. Заранее приготовленную кишку замачивают в воде на 3 минуты, затем надевают на специальную насадку для колбас. Конец оболочки завязывают ниткой.
При заполнении приготовленным фаршем следят, чтобы не было пустот. По мере заполнения регулируют длину батона. Она должна составлять около 25−27 см. Это удобно для дальнейшего копчения.
Приготовление:
Мясные изделия получают интересный медовый оттенок за счёт майорана, а с добавлением имбиря приобретают вкус естественного продукта, так как он очищает вкусовые рецепторы при смене мясных и овощных блюд.
Рецепт на основе холодного дыма
Мясо, изготовленное по такому рецепту, прекрасно подходит для овощных супов. Его можно использовать для бутербродов и салатов.
Состав продуктов простой:
Мясо промывают, говядину пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, свинину режут мелкими кусочками. В отдельной посуде все специи разбавляют алкоголем, кладут фарш и тщательно перемешивают. Через специальную насадку набивают оболочки фаршем. Приготовленные колбаски загружают в холодильник на 18−20 часов. Затем их варят около часа при температуре 60−65 градусов, охлаждают и приступают к копчению.
Коптят холодным дымом. Этот процесс занимает около 6−7 часов до появления на продукте золотистого оттенка. Температуру сохраняют в пределах 27−30 градусов. Затем колбаски развешивают на сквозняке и выдерживают в течение суток. За это время из продукта полностью выветривается резкий запах дыма. Деликатес готов к употреблению.
«Краковская» полукопчёная
Полукопченую колбасу в домашних условиях готовят точно так же, как и остальные колбасы. Единственное отличие в технологическом процессе, который удлиняется на один пункт: после первого этапа копчения колбасу проваривают, затем остужают и снова коптят.
Состав продуктов:
Приготовление колбасы:
На этом процесс завершён. Колбаса «Краковская» готова. Теперь её можно подавать к столу.
Срок хранения копчёностей из мяса
Все колбасы горячего копчения долго держать нельзя. Они предназначены для быстрого употребления. Но при необходимости эти продукты заворачивают во влажную тонкую ткань, пропитанную солевым раствором, а затем в плотную бумагу. При таких условиях копчёности могут храниться около месяца в нижнем отделе холодильника.
Больше всего срок годности имеют колбасы, изготовленные способом холодного копчения. На чердаке или хорошо проветриваемом помещении эти продукты можно хранить до 2−3 лет. Кроме этого, подвалы, погреба или кладовые, где содержатся пищевые продукты, должны быть чистыми, холодными, защищёнными от мух и не иметь посторонних запахов.
Колбаса считается популярным продуктом.
Но на прилавках магазинов не всегда можно приобрести качественную колбасу , а если даже она есть, то у нее сильно завышена цена.
Поэтому оптимальным и полезным вариантом считается колбаса собственного приготовления .
В домашних условиях этот продукт получается необыкновенно ароматным и вкусным.
Коптить колбасу можно горячим, теплым или холодным способом. Домашнюю вареную колбасу готовят в пищевой пленке, фольге и полиэтиленовом мешке. А вот копченую колбасу лучше готовить именно в кишках или в специальной оболочке для колбасы, так она получится ароматнее и будет дольше храниться.
Добавлять в нее можно любые специи по вкусу или другие ингредиенты. На первый взгляд приготовление этого продукта покажется сложным, но на деле это совсем не так.
Нужно лишь запастись временем и качественным мясом.
Домашняя копченая колбаса – общие принципы приготовления
Для приготовления фарша используйте разные виды мяса.
Мясо для домашней колбасы выбирайте свежее и качественное.
Размораживайте мясо в холодильнике.
Как оболочку лучше использовать бараний или свиной кишечник.
Кишки тщательно промывайте несколько раз, а затем выдержите их пять часов в солевом растворе. Проводите эту процедуру минимум три раза.
С помощью тыльной стороны ножа уберите у кишок слой жира.
У готовой оболочки стенки будут прозрачными.
Остатки кишок храните в морозильнике не больше года.
Во время сушки между колбасами расстояние должно быть не меньше 15 см.
Домашняя копченая колбаса из говядины и свинины
Ингредиенты:
4 кг говядины;
Три кг хребтового шпига;
7 г душистого и черного перца;
380 г соли;
Ложка селитры;
Три кг свинины;
380 г соли;
25 г сахара.
Способ приготовления:
1. Удалите у мяса лишний жир, пленки и сухожилья. Затем посолите его и уберите на холод. Держите там мясо пять суток.
2. После пройденного времени измельчите мясо с помощью мясорубки. Добавьте к мясу сахар, селитру, крошеный шпиг и пряности. Все тщательно перемешайте.
3. Распределите фарш в посуде и уберите его на трое суток в холодное место.
5. Готовые колбасы туго перевяжите и подвести подсушиваться на шесть суток в холодном помещение. Фарш за это время должен покраснеть и не должен вдавливаться.
6. После чего колбасу нужно прокоптить холодным дымом и держать ее в таком состоянии трое суток при температуре 20 градусов.
7. Затем прокопченные колбасы выдержите пять недель в прохладненьком месте.
8. Подавайте такую колбаску как закуску.
Домашняя копченая колбаса «Салями»
Ингредиенты:
780 г свинины;
420 г шпика (свиного);
Три ложки соли;
Зубчик чесночка;
780 г говядины;
Ложечка зернистого перца;
Ложка глюкозы;
Молотый белый перец.
Способ приготовления:
1. Разделите мясо на крупные куски, посолите и поместите в холодильник на пять дней..
2. Шпик мелко нарежьте и присыпьте солью. Его также уберите на пять дней в холодильник.
3. Достаньте из холодильника по истечении времени мясо и пропустите его через обычную мясорубку. Добавьте к нему зерна перца, аскорбиновую кислоту, молотый белый перец, выдавленный чеснок и сахар. Под конец вымешивания добавьте шпик.
4. Готовый фарш в течение трех дней подержите в посудине в холодном месте.
5. Затем набивайте кишки получившимся фаршем диаметром до пяти см. Набивайте плотно, не оставляя пустот. Но и следите, чтобы оболочка не порвалась.
7. После чего прокоптите их холодненьким дымом на протяжении пары дней.
8. Для копчения используйте очищенные опилки.
9. Из готовой колбасы будет исходить выраженный копченый запах, и она должна стать коричневатого цвета.
10. После копчения уберите колбасы в прохладное место и дайте им созреть.
Домашняя копченая свиная колбаса
Ингредиенты:
Килограмм свинины (грудинка и ошеек);
20 г соли;
Красный перец;
15 г нитритной соли;
Перец черный;
Ложка сахара.
Способ приготовления:
1. Возьмите самые жирные места свиной тушки и пропустите их через мясорубку со средним отверстием.
2. Добавьте в фарш соль, перцы и сахар. Тщательно перемешайте. Затем накройте емкость пищевой пленкой и уберите ее в холодильник на трое суток для созревания.
3. По окончании засолки с помощью специальной насадки для мясорубки, наполните натуральные кишки фаршем.
4. Перед тем как коптить повести колбасу для просушки в прохладное место на сутки. Помещение должно слегка проветриваться.
6. После копчения дайте колбасе отдохнуть в висячем состоянии.
7. Для копчения используйте дуб с вишней.
8. Подавайте колбасу как дополнение к бутербродам или как закуску.
Домашняя копченая сухая колбаса
Ингредиенты:
1,1 кг свинины;
900 г говядины;
Пищевая селитра;
90 г спирта;
15 г соли;
Майоран.
Способ приготовления:
1. Свинину и говядину порежьте на куски, затем обваляйте их в соле и поставьте в холодное место на два дня.
2. Достаньте засоленное мясо и пропустите его через мясорубку два раза.
3. Добавьте к фаршу сахар, перец, спирт, селитру и майоран. Все ингредиенты перемешайте.
4. Добавьте в почти готовый фарш мелко порубленное свиное сало.
5. Подготовленное мясо уложите тонким слоем в посуду и выдерживайте его три дня в холодном месте.
6. После набейте эти фаршем прямые кишки, а концы завяжите бечевкой.
7. Подвести колбасу в прохладном месте и оставьте ее проветриваться на четыре дня.
8. Через пройденное время колбасу следует прокоптить в холодном дыму до того моменты, пока оболочка не сморщится.
9. Затем уберите колбасу в прохладное помещение и выдерживайте ее там два месяца.
10. Такая колбаса будет прекрасным украшением на праздничный стол.
Домашняя копченая колбаса «Краковская»
Ингредиенты:
2,9 кг говядины;
2,9 кг грудинки;
Ложка сахарного песка;
Молотый душистый перец;
Аскорбиновая кислота;
310 г соли;
Пять кг полужирной свинины;
Черный перец;
Два зубчика чеснока.
Способ приготовления:
1. Промытое, просушенное и нарезанное на куски мясо посолите. Затем добавьте аскорбиновую кислоту и пропустите кусочки через мясорубку.
2. Измельченное мясо перемешайте вместе с перцами, выдавленным чесноком сахаром.
3. Возьмите тонкие говяжьи кишки в форме колечек и набейте их полностью приготовленным фаршем.
4. Подвести колбасы на палочки в прохладном и проветриваемом месте и оставьте их на пять или шесть часов.
5. После чего прокоптите колбасы при 90 градусах один час.
6. Затем повести батоны в сухом месте.
7. После чего колбасу нужно проварить один час. Температура воды должна быть 80 градусов.
8. Проваренные колбасы разместите на палках в прохладном месте на три часа.
9. Затем снова колбасу прокоптите при температуре сорок градусов. Коптить нужно не меньше двух дней.
10. Затем сушите колбасы четыре дня и подавайте к столу.
Домашняя копченая колбаса «Крестьянская»
Ингредиенты:
2,1 кг свинины;
550 г сала;
190 г соли;
7 г гвоздики;
1,8 кг говядины без костей;
20 г перца;
Три стакана воды;
Ложка кориандра.
Способ приготовления:
1. Нарежьте говядину и свинину на куски и отбейте их.
2. После нарежьте мясо на кусочки.
3. Сала порежьте кубиками.
4. Все положите в эмалированную посуду и посолите. Туда же добавьте перец, гвоздику, кориандр и воду.
5. Ингредиенты перемешайте, накройте посуду крышкой и на один день уберите в холодное место.
6. Почти готовым мясом плотно набейте очищенные кишки.
7. Коптите колбасу холодным копчением 12 часов. Периодически проверяйте готовность.
8. Такой вариант копченой колбасы подойдет для приготовления салатов.
Домашние копченые колбаски «Охотничьи»
Ингредиенты:
1,2 кг свиного мяса;
4 г черного перца;
Полкило телятины;
45 г соли;
13 г сахара;
Душистый перец;
Два стакана бульона;
Половина ложки кориандра.
Способ приготовления:
1. Нарежьте свинину и телятину брусочками. Посыпьте их смесью из сахара, кориандра, перца, соли, душистого перца и майорана.
2. Перемешайте и уберите мясо на ночь в холодное место.
3. Затем мясо перекрутите с помощью мясорубки и к фаршу добавьте бульон.
4. Тщательно ингредиенты перемешайте и не торопясь набивайте тонкие кишки. Каждый 25 см. кишки перевязывайте.
5. Для копчения возьмите ольховые дрова и сильно прогрейте коптильню. Готовить нужно методом горячего копчения несколько часов.
6. После этого отварите колбаски на слабом огне в течение получаса.
7. Подсушите их в проветриваемом помещении и подавайте кс толу.
8. Готовые колбаски будут упругими.
9. Такой продукт при желании добавляйте в супы или вторые блюда.
Домашняя копченая колбаса – хитрости и полезные советы
Специи для приготовления колбасы используйте любые
Дополнительными компонентами при желании используйте грибы, крупы, чеснок или зелень.
Для цвета добавьте в мясной фарш карри или куркуму.
Не используйте для приготовления колбасы мясо хряка.
Во время набивки кишок не оставляйте пустоты.
Коптите колбасу на ольховых или березовых опилках.
Сырокопченая колбаса хранится дольше.
Храните колбасу в сухом помещение с температурой 5-8 градусов.
Если на поверхности колбасы появился белый налет, то помойте ее соленой водой и смажьте маргарином.
