Острый перец с интересным названием "птичий глаз" - одна из самых широко используемых специй в национальных кухнях стран Юго-Восточной Азии. Хорошо сочетается он с мясом, морскими продуктами, рисом и, конечно же, с другими специями, например, кориандром, фенхелем, куркумой, кардамоном и кумином. Если анализировать химический состав овоща, то содержание биологически активных веществ в немогромно. Это награждает пищевой продукт массой полезных свойств.
Странное название
"Птичий глаз", или перец тайский, наиболее распространен в Камбодже, Вьетнаме, на Филиппинах и в соседних азиатских странах, но особенно в Таиланде. Отсюда и одно из его названий. Теперь его можно найти по всему миру. Предположительно этот перец получил свое название из-за маленьких, сужающихся, опущенных вниз крошечных огненных плодов, так похожих на глаза птиц.
По другой версии - именно птицами распространяются семена перца "птичий глаз". Фото подтверждает, что его жгучая острота на этих птиц не действует.
Каким бывает "птичий глаз"
Во время созревания плод перца приобретает светло-зеленый оттенок. После полного созревания он превращается в ярко-красный. Плоды достигают 2,5 см в длину и около 1 см в диаметре. Процесс выращивания может занять более 120 дней, ибо растения достигают высоты до двух метров. Пряный и жгучий "птичий глаз" добавляется во многие супы, соусы, пасты. Помимо характерного острого запаха и вкуса еще одним интересным свойством является то, что он облегчает пищеварение. Острый перец содержит заметное количество витаминов - больше, чем овощ сладких сортов. В нем большое количество витамина С (но он теряет его во время сушки), но также перец богат витаминами А, В, D, Р, В2, Е, К.
Жжение
Это очень острый перец. "Птичий глаз" по шкале жгучести Сковилла оценивается в 50 000 - 100 000 единиц. Это в 20 раз больше, чем халапеньо, но в три раза меньше, чем хабанеро. Жжение может подкрасться незаметно, так как оно медленно, постепенно появляется в процессе еды, и остается надолго даже после того, как вы прекращаете есть. Химическое соединение, вызывающее жжение в остром перце чили - это капсаицин. Главным образом он находится в белой мякоти и семенах на внутренней стороне перца. Эффекты этого соединения могут различаться у разных людей, однако большинство из них испытывают жжение во рту, горле и желудке при приеме внутрь. Для уменьшения интенсивности жжения следует употреблять жидкости с высоким содержанием жира. Вода не принесет никакого облегчения. Молоко является наиболее рекомендуемым противоядием. Контакт с кожей также вызовет раздражение и жжение. При приготовлении и обработке перца чили люди должны носить перчатки и избегать прикосновения к другим частям тела. Капсаицин может оставаться на руках и теле в течение нескольких часов. Вас ждет неприятный сюрприз, если вы не надели перчатки и нечаянно дотронулись до глаз или линз! У некоторых может возникнуть аллергическая реакция: покраснение глаз, слезотечение, насморк, чихание и кашель. Кожу можно протереть молоком или вымыть детским шампунем, чтобы снять жжение и раздражение.
Помощник на кухне, в медицине и сельском хозяйстве
Чили очень популярен в тайской кухне, а также кухнях из упомянутых выше азиатских стран, отличающихся широким применением разнообразных огненных специй. Они широко используются в приправах к рыбе или другим морепродуктам, а также к не овощным блюдам. Перец "птичий глаз" повышает иммунитет, выступает в роли антиоксиданта, оказывает противовоспалительное и обезболивающее действие, участвует в профилактике онкозаболеваний, положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. В медицине он также ценится за свои полезные свойства: ослабляет боли при артрите, помогает при проблемах с желудком, облегчает вздутие и уменьшает зубную боль. "Птичий глаз" используется в сельском хозяйстве. Измельченный перец можно смешать с водой и использовать в борьбе с вредными насекомыми, заменяя пестициды.
Острый соус с перцем чили "птичий глаз"
Даже если вы не большой поклонник острого, иметь дома под рукой бутылку соуса, сделанного собственноручно, удобно.
Время на приготовление - 25 минут
Выход: около одного стакана
Ингредиенты: два помидора, два красных болгарских перца, шестнадцать маленьких зубчиков чеснока, полтора стакана чили "птичий глаз", стакан белого уксуса, две ст. ложки растительного или оливкового масла, одна ст. ложка сахара, одна ст. ложка соли.
- Запечь помидоры и болгарский перец в духовом шкафу. Достать и дать остыть.
- Затем положить зубчики чеснока в сковороду и обжаривать пару минут. Остудить.
- В блендере смешать чеснок, помидоры, болгарский перец вместе с перцем чили. Добавьте воду и снова перемешать.
- Вылить получившуюся смесь в кастрюлю вместе с маслом, уксусом, солью и сахаром. Прокипятить около 5 минут.
- После полного охлаждения попробовать на соль и добавить, если требуется.
- Вылить соус в емкость. Накрыть и оставить на несколько дней, это поможет ароматам лучше смешаться.
- Процедить через сито и вылить в подходящую емкость. Соус готов.
Поскольку острые тайские блюда стали очень популярными, этот сорт чили доступен круглый год. Адекватной заменой свежему перцу являются сушеные стручки или измельченные.
Ботаническое название: Клен сахарный (лат. Acer saccharum) семейства Сапиндовые (лат. Sapindaceae) класса Магнолиопсиды (лат. Magnoliópsida).
Что же такое клен "птичий глаз"?
Так называется видоизмененная текстура древесины клена сахарного, вызванная в процессе жизнедеятельности камбия. До сих пор не могут точно определиться с причинами такого точечного видоизменения ростовых точек. В ходе структурных изменений в древесине появляются зоны, которые напоминают глазки. Таким образом, возникло название глазкового клена.
Но как утверждают некоторые западные сайты, всё-таки большая часть деревьев с этим рисунком принадлежит сахарному клену, но так же может встречатся и в таких видах клена, как Клён полевой, Клён равнинный (лат. Acer campestre), Клён красный (лат. Acer rubrum), Клен манчжурский (лат. Acer mandschuricum), Клён остролистный (лат. Acer platanoides) и Клён белый, или Явор (лат. Acer pseudoplatanus).
Ученные до сих пор не определились с причиной возникновения видоизменений в древесине клена. Предполагают, что это может быть экстремальные погодные условия (засуха, резкое похолодание, град и т.п.), видоизменения в структуре почв, травматизация коры, жизнедеятельность микроорганизмов или грибов. Но никто не знает наверняка, что вызывает глазковую текстуру клена, и поэтому искусственно воспроизвести такую древесину невозможно.
Ботаническое описание Клена сахарного
Это большое листопадное дерево с широкой кроной, которое произрастает в пойме рек или на берегу озер, в лесу, на каменистых склонах восточной части Северной Америки. Дерево в высоту обычно достигает от 25 до 35 м. Листья длиной и шириной до 20 см, с глубокими прорезями на пять долей (редко на три), они напоминают листья из клена остролистного. Осенью листья окрашиваются в большой диапазон цветов от желтого до оранжевого или темно-красного. Выглядит это необычайно красочно и живописно.
Время цветения − в начале апреля до начала появления листвы. Желто-зеленые цветы растут в соцветиях метелка. Сахарный клен обычно начинает цвести, когда дерево достигает возраста 10-15 лет.
Плод − крылатая семянка, всем известная, как "крылатка". Крылья семян длиной до 5 см находятся почти параллельно друг другу. Крылатка распространяется осенью ветром.
Особенности древесины
Сахарный клен еще называют жестким кленом из-за физико-механических характеристик древесины. Эти же технические характеристики присущи и клену "птичий глаз", он отличается лишь текстурным рисунком.
Фигурная древесина со многими маленькими завитками, в результате округлых глазков, отдельно друг от друга рассыпанных по всех площади. Как типичный сахарный клен, древесина твердая (твердость Янка: 1450 фунтов) и тяжелая (удельный вес 705 кг/м3), очень прочная с тонкой текстурой.
Клен "птичий глаз" действительно представляет проблемы с глиссированием и некоторыми операциями, выполняемыми ручными инструментами. Цветовая гамма обычно варьируется от кремово-белого до красновато-коричневого.
Нередко бывает, что не всё бревно будет с фигурной древесиной. Участок с "птичьим глазом" может быть только возле одного конца дерева, или в количестве нескольких штук они могут быть разбросаны по всему бревну.
Применение клена "птичий глаз"
Глазковый клен − редкая и загадочная древесина, характерная для жесткого клена. В связи с тем, что его нельзя вырастить искусственно, он обладает высокой популярностью среди плотников, ремесленников и художников. Birdseye Maple отлично подходит для изготовления киев для бильярда, музыкальных инструментов, мебели и мелких предметов декоративно-прикладного искусства, например, ювелирных коробок, из-за своей уникальной и удивительной фигурной текстуры.
Структурой "птичий глаз", как считают западные источники, могут обладать не только клены, но и другие виды деревьев.
Подобная фигурная древесина встречается:
Ясень американский (лат. Fraxinus americana)
Кубинское красное дерево, или кубинский махагони (лат. Swietenia Mahagoni)
Бук крупнолистный (лат. Fagus grandifolia)
Орех черный (лат. Juglans nigra)
Береза желтая (лат. Betula alleghaniensis)
Для острой еды особенный повод не нужен - эту мужскую страсть можно сравнить разве что с тягой девушек к сладкому (что, конечно, не отменяет того, что и среди парней есть любители сахарной еды). Сегодня мы решили подробно рассмотреть острую еду, самый жгучие перцы и способы борьбы с ними.
КАК ОЦЕНИВАЕТСЯ ОСТРОТА
Важнейшим элементом по-настоящему обжигающего блюда является острый перец, который имеет бесчисленное множество разновидностей, отличающихся размером, цветом, происхождением и, конечно же, степенью жгучести.
Остроту перца принято изменять по шкале детройтского фармацевта Вильбура Линкольна Сковилла, которую он разработал в самом начале 1900-х годов. Вильбур раздавал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца, а затем подсчитывал, сколько подслащенной воды выпивали подопытные. Чуть позже, в 1920 году, господин Сковилл предложил новый тест, направленный на измерение уровня особого вещества капсаицина, содержащегося в больших количествах в остром перце. В настоящее время остроту перца по-прежнему определяют по количеству капсаицина, но уже более современными способами, а результаты непременно сравнивают все с той же шкалой Сковилла и рассчитывают в SHU (Scoville H eat U nits).
Пресловутый капсаицин оказывает не совсем обычное воздействие на организм: являясь мощнейшим раздражителем, он влияет на нервные клетки и притупляет болевые сигналы, а также способствует выработке эндорфинов, поднимает настроение, повышает иммунитет и снимает стресс. Вследствие этих необычных качеств капсаицин вызывает привыкание, и регулярное потребление низких доз приводит к притуплению вкусовых рецепторов: вот почему не следует удивляться тому, как многие любители острого легко жуют самые жгучие перцы - это лишь дело обычной тренировки.
Распространенные сорта острого перца:
Самыми острыми частями в перце считаются внутренняя перегородка и семена. А острейшим перцем в этом году на планете был признан Trinidad
M
oruga
S
corpion
R
ed из Нью-Мексико, его острота составляет 2009231 SHU.
Если все же мысль попробовать что-нибудь погорячее не дает вам покоя, а одним острым перцем сыт не будешь, то стоит обратить внимание на несколько универсальных обжигающих соусов из разных регионов, которым под силу изменить даже самое привычное блюдо и превратить вашу трапезу в пожароопасный эксперимент.
|
Острый мексиканский соус, который имеет бесчисленное количество вариаций и компонентов. Однако, несмотря на различия в рецептуре приготовления, моле всегда содержит в себе жгучие перцы и горький шоколад, именно поэтому у него такой густой коричневый цвет. Кроме того, у моле очень специфический сладкий вкус, что связано с тем, что в соус часто добавляют изюм, сливы, орехи и кунжут. Этот соус мексиканцы едят почти каждый день: с тортильей, курицей, индейкой, картофелем и рисом. |
Острая паста, распространенная в странах Северной Африки. Этот соус готовится на основе вяленого или сушеного перца чили и чеснока, перетертых с крупной солью, кориандром и зирой. Для придания пастообразной консистенции в полученную смесь добавляют оливковое масло, которое также выполняет функцию нейтрализатора излишней остроты. Харисса подходит как к мясным, так и рыбным блюдам, а также к рису, мучным изделиям и кускусу. |
|
Соус, который часто используется в блюдах индонезийской кухни. Его основу составляет острый перец, уксус и коричневый сахар. Самбал имеет множество рецептов в зависимости от сорта перца и других ингредиентов, которые в него добавляют. К примеру, самбал олек - самый острый и состоит лишь из перца и уксуса, в самбал касанг кладут арахис, а самбал брандал является отличными дополнением к рыбным блюдам, так как готовится с добавлением креветочной пасты. В принципе, как и любой острый соус, самбал достаточно универсален и по желанию может использоваться в качестве жгучего дополнения к лапше, мясу, супам и рыбе. |
ПИРИ-ПИРИ Этот острый соус с горчинкой распространен в Португалии. И как уже ясно из названия, его основной ингредиент - острые перцы пири-пири, которые прибыли на средиземноморский стол из теперь уже бывших колоний Мозамбика и Анголы. Обычно кроме перцев в него добавляют чеснок, паприку, оливковое масло и лимон, который придает особенный кисло-горький вкус. Пири-пири является важным компонентом традиционного португальского блюда курицы пири-пири, он придает ему особенную остроту и убирает излишний куриный запах. |
|
Прекрасной альтернативой для кулинарных экспериментов является готовый соус табаско. Этот соус от американского производителя с более чем 130-летней историей делается на основе острых перцев табаско, уксуса и соли, а также с добавлением других ингредиентов: манго, острейшего перца хабанеро, лука и чеснока. Этот соус изготавливается в нескольких вариантах, самые известные из которых: оригинальный перечный соус Tabasco Pepper Sauce (2500-5000 SHU), соус с зеленым перцем халапеньо Tabasco G reen P epper S auce (600-1200 SHU), соус с копченым перцем Tabasco Chipotle (1500-2500 SHU), соус с кайенским перцем Tabasco Buffallo Style Hot Sauce (300-900 SHU), острейший Tabasco Habanero (более 7000 SHU), чесночный соус Tabasco G arlic Sauce (1200-2400) и сладкий перечный соус Tabasco Sweet & Spicy (100-600). |
3 ФАКТА О ТАБАСКО 1. Самые первые соусы упаковывались в отбракованные бутылочки для одеколона 2. Соус табаско является кошерным 3. Табаско выдают солдатам США для поднятия настроения и придания вкуса питьевой воде |
Соус табаско можно добавлять как в пищу, так и в алкоголь. Главное знать меру и учитывать остроту выбранного соуса. Если же сладкий соус табаско можно добавлять без особой опаски во все что угодно, то соус табаско с перцем хабанеро лучше лить каплями, он лишь на вид кажется безобидным.
Как справиться с излишней остротой во рту
В случае, если блюдо или соус оказались настолько острыми, что искры из глаз мгновенно превратились в горючие слезы, а изо рта вырывается пламя огненного дракона, не стоит в панике бросаться за стаканом воды - она вам не поможет.
Лучше выпить молока или любой другой молочный продукт, так как именно в них содержится казеин - молочный белок, который мастерски нейтрализует капсаицин. Если же ничего молочного под рукой не оказалось, то можно смело обратиться к алкоголю, который также способен погасить пожар во рту. Более того, капсаицин можно растворить, глотнув теплой воды с сахаром или съев ложку растительного масла. В конце концов, заешьте обжигающее блюдо куском хлеба или вареным картофелем, и вперед за новыми острыми приключениями.
Одни из самых острых блюд в мире:
|
Китайский горячий горшочек Очень острое блюдо из северного Китая, напоминающее по своей консистенции жаркое. Готовится на основе различных ингредиентов: мяса или рыбы, грибов и местных овощей. Его важными составляющими являются острый перец чили и прочие китайские пряности. Существует и менее острая разновидность этого блюда: основные ингредиенты отваривают и макают в острый соус-бульон при помощи палочек наподобие всем известного фондю. |
Уот с курицей Это блюдо из Эфиопии, состоящее из острейшего соуса и курицы. Для приготовления соуса используют чеснок, лук, имбирь и перец бербер, затем в полученную массу помещают целую курицу. Блюдо тушится несколько часов на небольшом огне, за счет чего курица впитывает всю остроту соуса и становится невыносимо обжигающей. |
Свинина виндалу Это популярная в Индии маринованная в уксусе свинина с добавлением огромного количества чеснока, лука, кайенских перцев и различных специй. Прародителем этого рецепта была тушеная с чесноком свинина, завезенная на полуостров Индостан, а точнее, на Гоа португальскими захватчиками. |
"Птичий глаз" - подвид жгучего стручкового перца (чили). Его также называют "мелкий перец", "столовый перец". Перец "Птичий глаз" обладает острым жгучим вкусом и слабым перечным запахом.
Этот подвид чили гораздо более жгучий, чем привычный всем перец чили, поэтому с непривычки его вкус подобен взрыву. Считается, что птичий перец — свидетельство древней миграции стручкового перца из Бразилии и Боливии в Центральную Америку. Как установили учёные-археологи, следы птичьего перца встречаются в остатках древнейших поселений и городов на территории Боливии и Перу.
Название «птичий глаз» или птичий перец имеет несколько значений. Сначала так называли дикорастущий Чили, чьи яркие, мелкие, круглые и очень жгучие плоды привлекали птиц, не нанося им никакого вреда. Ботаники считают, что птицы занесли семена этого перца в Мексику, а уже одомашнивание их привело к появлению круглых, размером около 1 см, стручков, напоминающих чем-то птичий глаз.
Постепенно название стало международным и перешло на все мелкие, не более 1-2 см, круглые и продолговатые стручки сильной жгучести. Несмотря на то, что птичий перец из всех Чили считается самым малоострым, тем не менее, нельзя забывать о том, что в целом степень жгучести этого перца очень высока!
Птичий перец имеет остроугольные плоды светло-красного цвета, которые добавляют в нарезанном виде в готовые блюда (соусы, сальсы, супы, салаты), чтобы придать им дополнительную остроту. Аромат стручков этого перца имеет цитрусовые и ореховые ноты с дымком. Размером и формой стручки очень похожи на перец ""чильтепин"" и по сравнению с ним он менее жгуч, но зато послевкусие от него гораздо дольше (см. статью "Перец Чильтепин (Тепин, Энано, Пикин)").
Из всех видов перца птичий перец единственный обладает веществами, которые полезны не только людям, но и птицам (положительно влияет на яйценоскость домашних птиц и окраску их пера). Поэтому во многих странах его подмешивают в птичий корм.
Применение>
Этот малыш обладает чрезвычайно острым вкусом. Разрезайте его на тонкие полоски для использования в блюдах. Будьте осторожны. Очень жгуч. Можно испортить блюдо. Чтобы усилить аромат сушёного чили, его поджаривают в сухом воке, затем дают остыть, толкут в ступке и добавляют в блюдо.
В целом виде он традиционно используется для изготовления перцовых водок и настоек.Входит в состав соуса «Табаско», острого кетчупа. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо). Молотый — чаще всего идет в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда, его добавляют в тушеное мясо, маринады, в гарниры из фасоли, чечевицы, бобов. Хорошо добавлять молотый красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком и порошком лаврового листа.
Рекомендуется употреблять его в сочетании с такими специями как кориандр, фенхель, куркума, кардамон, кумин, потому что чили придает блюду остроту и жгучесть, а остальные пряности (не столь острые) — аромат. Многие неправильно используют красный перец, употребляя его как приправу и добавляя в уже готовые кушанья. Чили, в отличие от черного перца, надо добавлять в пищу во время приготовления (обычно в начале или за 5-10 мин. до готовности).
Перец "Птичий глаз" обладает острым жгучим вкусом и слабым перечным запахом. Этот подвид чили гораздо более жгучий, чем привычный всем перец чили, поэтому с непривычки его вкус подобен взрыву. В дробленом виде им можно посыпать пиццу до запекания, в молотом и дробленом добавлять в маринады, консервацию. Добавит аромата и остроты мясным, овощным блюдам. Целиком его кладут во время приготовления в борщ, супы. Перец "птичий глаз" нужно добавлять во все блюда во время приготовления, а не в уже готовое блюдо.
Название "птичий глаз" или "птичий перец" имеет несколько значений. Сначала так называли дикорастущий чили, чьи яркие, мелкие, круглые и очень жгучие плоды привлекали птиц, не нанося им никакого вреда.
Ботаники считают, что птицы занесли семена этого перца в Мексику, а уже одомашнивание их привело к появлению круглых, размером около 1 см, стручков, напоминающих чем-то птичий глаз. Постепенно название стало международным и перешло на все мелкие, не более 1-2 см, круглые и продолговатые стручки сильной жгучести.
Птичий перец имеет остроугольные плоды светло-красного цвета, которые добавляют в нарезанном виде в готовые блюда (соусы, сальсы, супы, салаты), чтобы придать им дополнительную остроту. Аромат стручков этого перца имеет цитрусовые и ореховые ноты с дымком.
Применение в кулинарии:
- Вкус острого перца чили "Птичий глаз" в чистом виде - по уверениям бывалых - подобен настоящему взрыву! Он очень часто употребляется в восточных блюдах, в маринадах, консервах и приправах, а также для изготовления различных перцовых водок и настоек.
- Разрезайте его на тонкие полоски для использования в блюдах. Будьте осторожны. Очень жгуч. Можно испортить блюдо.
- В целом виде он традиционно используется для изготовления перцовых водок и настоек. Входит в состав соуса «Табаско», острого кетчупа. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо). Молотый - чаще всего идет в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда, его добавляют в тушеное мясо, маринады, в гарниры из фасоли, чечевицы, бобов.
- Рекомендуется употреблять его в сочетании с такими специями как кориандр, фенхель, куркума, кардамон, кумин, потому что чили придает блюду остроту и жгучесть, а остальные пряности (не столь острые) - аромат.
