Редкий деликатес
Как правило, черную икру в Иране предлагают только в фешенебельных гостиницах, в огромных супермаркетах и магазинах дьюти-фри международных аэропортов. Икра чаще всего расфасована в небольшие жестяные баночки, вмещающие порядка 30 граммов деликатеса. Банка дополнительно оборачивается вощеной бумагой, перевязывается шпагатом и на этот «сэндвич» наносится еще сургучная печать. Так что качество товара гарантируется!
Откровенно говоря, особого ажиотажа вокруг деликатеса заметно не было. Виной всему, наверное, была его цена — от 100 до 200 долларов за маленькую упаковку. Именно такую баночку с иранской черной икрой, но в разы дешевле, мне продал на базаре в Дубае старый иранец, торговавший солнцезащитными очками. Он так стремился продать деликатес, что отдавал в придачу к нему любые очки из богатой коллекции своего магазина. Купив сей иранский сувенир, на следующее утро я решил попить кофе с «элитным» бутербродом и был весьма удивлен тем, что вкус икры сильно отличался от того, который я помнил еще со времени своего октябрятского детства — не хватало соли! А ведь икру, которую я купил, сопровождали сургучные печати и государственный сертификат. Это была не подделка и не суррогат. Да, это была настоящая черная икра, но другая… Как тут не вспомнить слова моего преподавателя курса товароведения о том, что в СССР способ засолки черной икры был одним из больших государственных секретов.
Контекст
Для осетра еще не все потеряно
NRK 15.08.2017Деликатес в золотой банке
Gazeta Wyborcza 22.01.2016Почему сейчас икра такая дешевая
Die Welt 02.01.2016 Рыбные историиВ советское время экспорт черной икры всегда служил одним из главных источников твердой валюты. В лучшие годы Россия продавала 70% мирового объема этого деликатеса. Но после 1991 года осетров на Каспии начали так изводить, что в лидеры икорных продаж вышел Иран. Сейчас мало кто помнит, что черную икру за границей еще до 80-х годов даже называли «русская».
Действительно, долгое время черная икра считалась чисто русским брендом, несмотря на то, что южная часть Каспия принадлежала Персии. Все дело в том, что Персия всегда была исламским государством. А в исламе существовал запрет на употребление в пищу рыбы без чешуи, а также ее икры.
У меня в памяти стоит картина, увиденная в последний год нахождения у власти шаха Мохаммада-Резы Пехлеви на большом тегеранском базаре. В рыбном ряду на крючьях, укрепленных на балках под потолком, висели гигантские двух- и трехметровые замороженные туши белуг. Их распиливали бензопилой, так как толщина рыб достигала 40-50 см. Стоило это великолепие весьма дешево, так как местные избегали употреблять осетровых в пищу по религиозным соображениям. И их покупали в основном тегеранская беднота и европейцы, работающие в Иране.
Один килограмм деликатесного мяса стоил тогда всего 5 туманов — дешевле пачки импортных сигарет. Весьма недорого стоила в то время и черная икра. Ее можно было купить во множестве магазинчиков на торговой улице Надери. Так, рядом с лавкой бакалейщика, расположенной поблизости от входа в посольство СССР, неизменно стоял бочонок черной икры и висела большая ложка, которой можно было набрать в пластиковый стаканчик любимый нами продукт.
После Исламской революции 1979 года богословы признали осетров чистой и годной пищей для всех правоверных мусульман. Получила индульгенцию и икра. В результате осетрина и осетровые, а также все с ними связанное, стали входить в обычный рацион иранцев, наравне с лобстерами, креветками, кальмарами и другими морепродуктами, что сказалось на росте их потребления внутри страны.
Возросла и доля Ирана в экспорте черной икры, который продолжал приносить стране твердый доход в валюте. Иран вышел на 1-е место в мире с 87% экспорта икры. Уже в 2005 году страна, где существует государственная монополия на торговлю икрой и где безжалостно расправляются с браконьерами, экспортировала 60 тонн деликатеса в год. Теперь иранскую икру подают на высших приемах в Лондоне и Париже, хотя еще в XIX веке иранцы не умели даже ее солить.
Икра сегодня
Не каждый знает, что всего 30 грамм соленой икры могут стоить больше, чем бутылка дорогого шампанского. Считается, что персы одними из первых стали добывать черную икру, узнав о ее полезных свойствах. Первые записи, в которых упоминается деликатес, датированы 1240 годом. Но популярность в Европе он снискал только в 1800-х годах, когда Франция начала импорт продукта из России.
Трудно себе даже представить, какой богатый выбор икры предлагается на сегодняшний день. Но наиболее востребованными остаются всего четыре сорта: икра стерляди, осетра, севрюги и белуги. На баночках икры часто можно увидеть надпись «Malossol». Как следует из названия, при производстве используется небольшое количество соли. Она необходима для сохранности, а также именно соль подчеркивает неповторимый вкус деликатеса. Есть мнение, что такой продукт обладает более высоким качеством, нежели пастеризованная икра, которая подвергается термической обработке. Несомненно, она превосходит по вкусовым и качественным характеристикам прессованную икру, которая фактически изготовлена из поврежденных икринок и по виду скорее напоминает икорное масло.
Настоящая черная икра добывается от рыб осетровых пород, которые обитают в бассейнах Каспийского и Черного морей.
Самой лучшей считается белужья икра — серо-золотистая, крупная. Килограмм белужьей икры может стоить порядка 800 евро. Помельче — осетровая. Килограмм этой икры продается по цене до 500 евро. Самая мелкая и черная — севрюжья. Цена за килограмм — 300 евро.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Черная икра считается одним из наиболее питательных и сбалансированных пищевых продуктов, а также всемирно известным символом роскоши. Однако потребление черной икры трудно назвать экологически ответственным. Браконьерство, гидротехническая застройка рек и загрязнение водной среды привели к резкому уменьшению популяции осетра.
До 1991 года Россия была ключевым игроком в мире по вылову осетровой рыбы и экспорту икорной продукции. В лучшие годы наша страна вылавливала для внутренних нужд до 28 тыс. тонн осетровой рыбы и производила до 2-2,8 тыс. тонн икры. При этом мировой рынок экспорта этого продукта превышал 570 тонн в год. На Каспии добывалось 90 процентов всей икры, поставляемой на экспорт, из которой в среднем на севрюжью икру приходилось 50,6%, икру русского осетра - 38,5% и на икру белуги - 9,9%.
В конце 20 века контрабанда икры в мире достигла беспрецедентных объемов. В связи с этим, Комитет по международной торговле исчезающими видами при ООН - ограничил лов осетровых рыб и экспорт черной икры России и всем прикаспийским странам бывшего СССР. Единственным государством этого региона, которого запрет не коснулся, остался Иран.
Из дикой природы черную икру легально не добывают. Запрет введен в 2007 году и поддержан пятью прикаспийскими государствами, которые расположены вокруг Каспия - главного в мире ареала обитания осетровых. Центр нелегальной добычи черной икры переместился из астраханских низовьев Волги в хабаровские низовья Амура.
После введения запрета на добычу осетровых, во Франции, Германии, Италии, США, Канаде, Китае, Уругвае, Испании, Южной Корее, Саудовской Аравии и других странах было создано более 140 фермерских хозяйств по разведению осетровой рыбы с целью получения от нее пищевой икры.
Мировые производители черной икры: Иран - 60 тонн, США - 50 тонн, Франция - 30 тонн, Италия - 26 тонн, Германия - 15 тонн, Латинская Америка - 15 тонн, Израиль - 7, Испания - 5 тонн. В Китае, по данным Россельхознадзора, аккредитовано 136 предприятий, которые имеют право поставлять в РФ осетровые виды рыб и их икру. Эксперты оценивают общее производство черной икры в Китае в 80-100 тонн по большей части низкокачественной продукции. В то же время, есть в Китае и качественная икра - например, продукт компании Kaluga Queen покупают лучшие рестораны мира. Продукцию компании подавали главам государств на саммите G20 в Китае в 2016 году.
Сегодня легальный оборот черной икры на мировом внешнем рынке составляет примерно 350-450 тонн в год, тогда как его емкость продолжает оцениваться специалистами на уровне 1000 тонн в год.
Наблюдения за икорным рынком России показывают, что отечественный рынок упал с 420 тонн к показателю 170 тонн нелегальной икры за последние шесть лет. Эта тенденция подтверждает наличие серьезных проблем с осетровым стадом на Каспийском море. Также на нелегальный отечественный рынок в последние годы стала поступать икра из сибирских регионов и Дальнего Востока. Ряд компаний, работавших длительное время с контрабандой, стали уходить из теневой области в легальный бизнес. Такую ситуацию можно характеризовать как стагнационную для нелегальной торговли черной икрой. Постепенно на отечественный рынок стала поступать икра из различных стран мира, что подтверждает тенденцию движения этого сектора в легальное русло и большую емкость для данного продукта в России.
По оценкам экспертов в результате значительного сокращения (в 2,5 раза) объема нелегально добываемой черной икры ёмкость отечественного рынка сократилась с 430,1 тонны в 2010 году до 224,3 тонны в 2016 году. Несмотря на то, что аквакультурное производство черной икры показывает за последние 6 лет значительный рост (в 3,3 раза) его недостаточно, чтобы компенсировать сокращение рынка.
В РФ производство черной икры выросло за последние 6 лет с 13,1 тонн в 2010 году до 44 тонн в 2016 году. Импорт в 2016 году составил 7,5 тонны, в том числе поставки черной икры из КНР составили 5,5 тонн. В сравнении с 2015 годом поставки из КНР выросли в 3 раза с 1,8 тонн до 5,5 тонн. Экспорт в 2016 году составил 7,2 тонны.
Черная икра заметно дешевеет последние пять лет. Она резко росла в цене в 1990-е - начале 2000-х из-за массового уничтожения нескольких видов: только за четыре года, с 1992-го по 1995-й, поголовье осетровых уменьшилось в четыре раза, с 200 млн. до 50 млн. штук, тогда икра подорожала в 20 раз. В 2010-м цены в России достигли максимума - осетровая икра стоила 100-120 тыс. руб. за 1 кг. Однако с тех пор началось снижение: в 2012 году икра стоила порядка 80-90 тыс. руб., а сейчас - от 40 тыс. руб. (дойная осетровая) до 70 тыс. руб. (убойная белужья).
Раньше на долю Каспийского моря приходилось около 90% мировой добычи осетровых , поэтому главным экспортером черной икры был СССР . Объем экспорта осетровых из СССР составлял 2 тыс. тонн в год , что по современным меркам составляет просто огромную цифру. Вторая страна, которая выходила в Каспийское море, — это Иран.
Осетры в Каспийском море
Впоследствии образовалось 5 стран, которые имеют выход к Каспийскому морю, — это Россия, Казахстан, Азербайджан, Туркмения и Иран. Но из-за неконтролируемого браконьерского вылова популяции осетровых в Каспийском море уменьшились в 50 раз , что привело этот вид на грань исчезновения. Поэтому международные организации были вынуждены ввести квоты на экспорт для этих стран.
Экспорт икры запретили для России, Казахстана, Азербайджана и Туркменистана. Единственное исключение было сделано для Ирана, потому что в этой стране очень строго преследуется браконьерство. Тем не менее, внутри первых четырех стран браконьерство продолжает процветать, и нелегальная икра поступает на внутренний рынок.
Квота Ирана на экспорт черной икры составляет 50 тонн в год . Помимо природной черной икры, Иран активно стремится наращивать производство черной икры на осетровых фермах. В 2013 году они получили 3 тонны продукта, что стимулирует инвесторов наращивать мощности по промышленному разведению осетровых . Эта страна поставляет свою черную икру, как правило, в Германию, Францию, Швейцарию, Арабские Эмираты и Южную Корею.
В 2007 году Россия приняла некоторые меры для пресечения браконьерства, поэтому ей была выделена годовая квота на экспорт икры в размере 23.5 тонн в год . Что касается промышленного производства, то по разным оценкам сейчас в России производится до 12 тонн черной икры в год в нескольких крупных рыбоводческих хозяйствах.
Крупное производство черной икры начато в Саудовской Аравии , большая доля приходится на предприятие — «Caviar Court Food Processing». Объем производства достигает 6 тонн в год . Икра из Саудовской Аравии экспортируется в том числе и в страны СНГ.
Сейчас в прудах кибуца Дан обитает более 70 тыс. осетров, возраст которых около 12 лет.
В 2008 году экспорт черной икры начал и Израиль . В основном, он поставляет ее на рынок Японии, США, Европы и даже России. В основном в Израиле выращивание осетров происходит в кибуце Дан, которое началось более 10 лет назад. Мальки осетра были приобретены в городах каспийского моря, затем используя современные метод разведения осетровых рыб, в кибуце смогли выйти на такой объем производства икры, что Израиль стал одни из главных экспортеров в мире . Причем черная икра из Израиля была признана икрой высокого качества. Объем производства черной икры в Израиле составляет около 4 тонн в год .
С 2012 года черная икра производится и в республике Приднестровье , общий объем — до 1 тонны в год .
В мире есть еще одна страна, которая производит большое количество черной икры в нескольких рыбоводческих хозяйствах. Это Китай . Только по трем рыбоводческим хозяйствам есть достоверная статистика о масштабах производства: Циньцзян — 10 тонн икры в год, Шаньдун — 15 тонн, Хэйлунцзян — 10 тонн.
Если вы хотите сделать Украину одним из мировых лидеров экспорта черной икры , вы можете всерьез рассмотреть . В компании Del Mar Fish вы сможете приобрести самого качественного малька осетровых для разведения.
Черная осетровая икра, добывавшаяся когда-то в естественных условиях, превращается в продукт фермерского производства. Осетров «одомашнили» и разводят в специализированных хозяйствах, как птицу. А чтобы получить икру, их доят, как коров.
Александр Новиков, глава компании «Русский икорный дом», хорошо помнит времена, когда в магазинах осетровая икра водилась в изобилии. Среднестатистический советский гражданин мог позволить себе купить баночку с мерцающими влажными зернами (или на худой конец брикет паюсной икры) - хотя бы по праздникам. Сегодня черная икра - скорее компонент самых сложносочиненных трапез гурманов, полностью «отвязанных» от бюджета, а также меню пафосных вечеринок. Рядовые же россияне обходятся без нее. А если все-таки хотят создать «атмосферу» - довольствуются народным вариантом. То есть внутренним содержанием щуки, окрашенным в черный цвет.
СССР имел когда-то статус «главного в мире по осетрам» и был крупнейшим поставщиком икры осетровых рыб на мировой рынок. Дело в том, что практически вся территория береговой линии Каспийского моря до границы с Ираном входила в состав нашей страны, а на Каспии было сконцентрировано 95% мирового запаса осетровых.
В Советском Союзе к икре относились серьезно, как к весомой статье дохода казны. Была создана целая икорная индустрия - построены рыборазводные заводы, а также специальные предприятия, которые выпускали только экспортную продукцию. За рубеж шел отборный продукт, что и позволило создать «бренд» русской икры, знаменитый на весь мир наряду с такими символами, как матрешка и водка.
После перестройки на Каспии промыслом осетровых занялись несколько стран - Россия, Казахстан, Азербайджан, Туркмения и Иран. В период дефицита стало активно развиваться браконьерство, началось бесконтрольное истребление осетров на икру. В итоге на мировой рынок хлынул поток продукции, сделанной «на коленке». Произошел обвал цен, а имидж качественной русской икры был разрушен. «Многие западные икорные компании, - рассказывает Александр Новиков, - тогда разорились, ведь они старались держать качество и цены. А тут икры стало как грязи, и цены рухнули».
Бесконтрольный вылов наряду с неблагоприятными экологическими факторами и отсутствием эффективных действий по воспроизводству маточных стад (финансирование рыборазводных заводов после перестройки иссякло) - все это привело к сокращению популяции осетровых в Каспийском море в 50 раз за последние 20 лет. Фактически, вид оказался на грани исчезновения. Чтобы оставить осетрам хоть какие-то шансы на восстановление численности, в 2007 году в России был введен полный запрет на их вылов в Каспийском море.
Первое место по поставкам икры на мировой рынок сегодня занимает Иран. Россия же на протяжении десятка лет вообще не вывозила этот продукт. Лишь в 2011 году Росрыболовство разрешило экспорт в страны Европейского союза - в «символическом» объеме 150 килограммов в год. Притом что в 80-е годы объемы экспорта достигали полутора тысяч тонн в месяц.
Любопытно: сегодня в России распространено мнение о том, что легальной черной икры в продаже вообще быть не должно, ибо ее оборот полностью запрещен. Не все знают о существовании такой товарной категории, как черная икра осетровых, произведенная в аквакультурных комплексах - рыбоводческих хозяйствах. Продукция, выпускаемая на осетровых фермах, никогда не подпадала под какие-либо законодательные запреты.
Черная икра - по идее очень интересный объект производства. Товар дефицитный и дорогой: с сокращением популяций осетровых цены на икру стали неуклонно расти. Так, по сведениям Александра Новикова, с начала перестройки и до сего дня они поднялись в 20 раз. Ориентированные на производство черной икры хозяйства начали создаваться в России уже в середине 90-х годов, но пока этот рынок очень невелик. Согласно данным компании inFOLIO Research Group, официальное производство в 2010 году составило 19 тонн. А по оценкам Нины Жадан, заместителя генерального директора торгового дома «Русский осетр», в год аквакультурные предприятия производят 30–35 тонн икры. Для сравнения: в СССР объемы выпуска черной икры достигали 2 000 тонн в год.
На рынке «аквакультурной» икры в России действует несколько десятков компаний. Заметные игроки - «Русский икорный дом» (хозяйство в Вологодской области), астраханские производители «Раскат» и «Белуга», Кармановский рыбхоз в Башкортостане и рыбоводческий комплекс КРОК, построенный в Калужской области. Астраханские компании выпускают в год примерно по полторы–две тонны черной икры, Кармановский рыбхоз - 1 200 кг, Калужский рыбоводческий осетровый комплекс произведет в этом году 4–4,5 тонны икры, а «Русский икорный дом» уже «насолил» в 2011 году 10,5 тонны. «Икорщики» используют разные технологии производства, экспериментируют и пытаются приучить россиян к «искусственной» черной икре, создавая по сути новый рынок.
Икристое вино
Александр Новиков с партнерами свой «икряной» проект начал в 1996-м, причем опыта в рыбоводстве у него на тот момент не было. Но чутье подсказало: лучше нацелиться на производство икры, а не банально выращивать осетров или карпа «на мясо». «Тогда, - вспоминает он, - и без семи пядей во лбу можно было понять: очень скоро в России не останется ни рыбы, ни икры. Мы видели, что можем стать одними из первых производителей аквакультурной икры». Вот только окружение бизнесмена не верило в жизнеспособность проекта. Себестоимость продукта, по расчетам, оказывалась в два раза выше цены, по которой икра тогда продавалась в магазинах, - да и на рынке в то время черным-черно было от дешевого браконьерского товара. К тому же инвестиции здесь были и остаются очень «длинными». Осетр не терпит суеты: он вынашивает икру медленно, до первого получения созревших икряных зерен проходит минимум 8 лет, а в дикой природе - и все 14.
«Я люблю сравнивать икру с вином, - со смаком рассуждает Новиков. - Чтобы получить хороший напиток, нужно вырастить «правильный» виноград, и здесь каждая мелочь имеет значение: на южном или на северном склоне холма находится виноградник, на какой почве растет, какая погода стоит и т. д. Мы свою икру тоже в определенном смысле «выращиваем». Критичный фактор - качество воды. Но нужно еще подбирать корма, температурные условия. Это кропотливый труд».
Рыбоводческое хозяйство Новикова «Беловодье» находится в Череповецком районе Вологодской области. Это 450 тонн маточного стада осетров: в хозяйстве разводят популяции ленской, сибирской породы, «созревают» стада русского осетра... По словам предпринимателя, это продуктивное поголовье, которое уже отдает икру. Содержится оно в «полувольных» условиях. При разведении рыбы используется вода местной реки Суды, а также теплые водостоки Череповецкой ГРЭС. Разведение рыбы с целью получения икры - не самый простой процесс; для этого недостаточно периодически бросать в бассейн или садок корм и считать количество мелькающих в воде хвостов. По словам Новикова, каждую самку осетра вытаскивают из воды 28 раз в год: рыбе делают УЗИ, ее взвешивают, проверяют стадию зрелости икры и ход развития рыбьего организма в целом.
Икра в большинстве аквакультурных хозяйств добывается методом «доения». Рыба после этой процедуры остается жива. Мягкое, наполненное икрой «пузо» самки осетра аккуратно надрезается; при этом рыба почти не ощущает боли: она уже готова отдать созревшие черные зерна. «Я думаю, наши женщины больше мучаются, когда рожают», - шутит Новиков. Существует и «забойный» метод добычи, когда рыба при взятии икры уничтожается. Но он практикуется не часто: ведь осетр может давать икру в искусственных условиях жизнедеятельности каждые два года на протяжении минимум десятка лет (то есть не менее пяти раз), и лишаться такой курицы, несущей золотые яйца, фермы не хотят.
В икряной бизнес Александр Новиков вложил за весь период существования проекта 15 миллионов долларов. Сегодня стоимость своих активов бизнесмен оценивает в 150 миллионов - неплохой результат долгосрочного проекта. На имеющемся стаде в 450 тонн он останавливаться не собирается: компания будет расширять ассортимент, в том числе за счет белужьей икры - самой дорогой на рынке. Это связано с тем, что растет белуга в два раза дольше, чем осетр. «Заложенные» белужьи стада в хозяйстве потихоньку «созревают», говорит предприниматель.
У астраханских компаний свой путь. Здесь начинали не с выращивания «малька»: чаще всего имелась возможность создать или основательно пополнить маточные стада осетровых, воспользовавшись квотами (научными, с целью воспроизводства популяции) на вылов рыбы в дикой природе. Например, так обстоит дело с компанией «Раскат», которая начала выпускать черную икру в 2007 году. Раньше предприятие занималось воспроизводством осетровых. Собственно говоря, пищевая икра для «Раската» была побочным направлением, но теперь превращается в основное.
«Оплодотворенная икра не была востребована государством в том объеме, который у нас имелся, - рассказывает гендиректор компании Максим Сергеев. - И мы перепрофилировались». Одно из преимуществ астраханских компаний - в том, что российские потребители привыкли считать «астраханскую» икру лучшей. «Это высокорентабельный бизнес, - признает Сергеев. - Главное - наладить систему сбыта. Производство у нас уже давно отлажено».
Между тем ряд компаний в Астрахани не брезгует работать и с браконьерской икрой.
«Более чем 70% икры, которую продают астраханские компании, - нелегальный продукт, - говорит один из игроков рынка. - У них эти процессы отработаны годами. Купить у браконьеров икру по 10 тысяч рублей за килограмм и продать ее по 35 и больше - весь их бизнес. Это давняя проблема астраханцев. Вот же он, осетр, рядом в реке плавает... Как его не взять?»
В свою очередь, Кармановский рыбхоз (Республика Башкортостан) производство икры рассматривает скорее как дополнительное направление, возникшее естественным образом: хозяйство занимается товарным производством осетровых, при этом большая часть получаемой икры идет на воспроизводство стада, а остатки перерабатываются на пищевую икру. «Заниматься только икрой, целенаправленно, - неинтересно», - говорит руководитель хозяйства Игорь Армянинов. По его мнению, затраты на содержание маточного стада осетровых не вполне сопоставимы с возможной прибылью от продажи икры. Чтобы производить тонну икры, рыбхозу приходится «обслуживать» 20 тонн рыбы. Нужны большие площади - линия из ста садков (10 кв. метров каждый), причем с ростом стада необходимо постоянно увеличивать мощности, строить новые бассейны и садки, набирать людей. При этом самки осетра дают икру нерегулярно - порой реже, чем раз в два года. И нужно быть готовым к потерям: выживаемость рыбы составляет лишь 15% в период от стадии «малька» до половозрелого состояния. На каждого осетра и белугу есть божий промысел, шутят игроки: иногда они просто умирают. «Многие икорные проекты - в предбанкротном состоянии, - разводит руками Армянинов. - А кто-то уже так намучился и отчаялся, что готов пустить свое стадо под нож». О стабильности в этом бизнесе не стоит и мечтать. «Прошлым летом в адскую жару у нас погибло 20% производителей», - сетует предприниматель.
Долго ли, коротко ли
Долгосрочность проектов в сфере осетроводства и производства икры - вот что способно всерьез напугать инвесторов. По мнению Александра Новикова, если начинать с «нуля», то на безубыточность получится выйти через 10 лет. Зато потом можно рассчитывать на 25–30% ежегодной прибыли на вложенный капитал. «Когда мы начинали, я думал, будет 60%, - замечает он. - Но наши расчеты оказались неверными».
Если же приобретать уже подросших особей или совсем зрелое стадо, готовое отдавать икру, то сроки сократятся. Но придется изрядно раскошелиться. «Те, кто дорастил рыбу до состояния «зрелости», продают ее по пять тысяч рублей за килограмм, - говорит Игорь Армянинов. - Если рыбе три–четыре года (такие особи относятся к категории «старший ремонт»), то по тысяче». Таким образом, чтобы закупить стадо, готовое к производству тонны икры в год, нужно будет отдать 100 миллионов рублей. Однако стоит учитывать, что перевозка и «погружение» осетров в новые условия существования может привести к сбоям в их физиологии, предупреждает Армянинов: «Мы иногда покупаем производителей, вроде бы «набитых» икрой под завязку, привозим - а они года два вообще ничего не отдают».
Значительно приблизить срок первого получения икры от осетров и окупаемости проекта помогает использование установок замкнутого водоснабжения. По такому принципу работает, например, созданный в 2007 году Калужский рыбоводческий осетровый комплекс (входит в холдинг «Русский осетр»). По словам заместителя гендиректора торгового дома «Русский осетр» Нины Жадан, цикл «созревания» икры здесь составляет три–четыре года. Расчетная окупаемость комплекса - шесть лет.
«Установки замкнутого типа - не совсем перспективное направление, - говорит один из участников рынка. - Воду невозможно очистить до конца, так что у икры остается сильный привкус комбикорма и продуктов жизнедеятельности рыбы. Да, рыбу можно отсаживать перед получением икры и долго «промывать». Но это сломает всю технологию».
Впрочем, «Русский осетр» торгует сейчас не только полученной в России икрой. До 70% продукции торговый дом импортирует из Германии. Это икра, произведенная «забойным» методом. По словам Нины Жадан, она пользуется даже бOльшим спросом, чем «аквакультурная», так как у нее более мягкое зерно. А потребители начинают уже разбираться в различиях между икрой «традиционной» и «овулированной» (полученной от живой рыбы). Жадан хорошо знакома с привычками утонченных гурманов: «Многие любят, чтобы можно было придавить икру к небу языком - и все зернышки лопнули бы одновременно, как бы «щелкнули» во рту».
Несмотря на капризный характер осетров, а также долгие сроки окупаемости и высокие риски сельхозбизнеса, инвесторы в этот сегмент идут. По первоначальным вложениям он не так уж и тяжел: начать в осетроводстве с прицелом на получение нескольких десятков тонн икры можно с суммы от ста миллионов рублей, а чтобы просто оборудовать рыбоводческое хозяйство, по словам игроков, хватит и 40 миллионов. Был бы водоем с чистой водой и опытные рыбоводы. Это на самом деле самые трудновыполнимые условия.
Александр Новиков утверждает, что в России на сегодня начато по меньшей мере пять крупных проектов по разведению осетров с прицелом на производство икры в аквакультурных комплексах, и у них есть шансы добиться хороших результатов. А руководитель центра общественных связей Росрыболовства Александр Савельев сделал недавно заявление о том, что в отрасли начался инвестиционный бум, так как условия игры на рынке черной икры становятся более определенными, и инвесторы поняли, что государство готово поддержать легальный бизнес в этой сфере. По его словам, осетроводческие фермы построены в последние годы в Ростовской и Новосибирской областях, в Краснодарском крае и Адыгее.
Впрочем, эти «самые определенные» очертания правил игры на икряном рынке формируются довольно медленно. По оценкам компании inFOLIO Research Group, на «официальную» продукцию приходится менее 1% российского и около 6–7% столичного рынка в натуральном выражении. Выходит, рынок почти абсолютно черный - с редкими проблесками «аквакультуры». По оценкам Александра Новикова, нелегально произведенная икра составляет 90% общего объема продаж, или около 200 тонн. «Браконьерская икра сильно «перебивает» нам рынок, - говорит Максим Сергеев («Раскат»). - Легально произведенная может стоить в рознице 60–80 тысяч рублей за килограмм. Нелегальная - в разы дешевле. Наш покупатель - тот, кто не знает, где купить икру из‑под полы, или знает, но боится это сделать».
Между тем в оптовых ценах пропасть между браконьерской и легальной икрой не так уж велика. «В Астрахани браконьерская икра стоит в районе 20 тысяч за килограмм, это довольно дорого», - говорят в Кармановском рыбхозе. Произведенная в «аквакультуре» икра продается в опте в среднем за 30–35 тысяч.
Продукция «от браконьеров» дорожает, так как сам этот рынок мельчает. «Нелегально добытой икры сейчас продается в десятки раз меньше, чем 10 лет назад: рыбы в Каспии мало», - говорит Максим Сергеев. По словам Александра Новикова, браконьеры плачутся: раньше, мол, каждый раз приходили с уловом, а сейчас уже не то… Похоже, участникам «аквакультурного» икряного рынка есть куда двигаться. Был бы платежеспособный потребительский спрос. Все-таки черная икра в России давно уже превратилась скорее в некую «фигуру речи». Она у всех на устах, но мало кто помнит ее вкус.
Праздник каждый день
Черная икра - продукт-праздник, у которого, по сути, только один недостаток - высокая цена. По мнению экспертов inFOLIO Research Group, регулярно приобретать икру может позволить себе лишь один процент россиян, к праздничному столу - 4%. «У нас есть круг потребителей, поведение которых не зависит от ситуации в экономике, - утверждает Нина Жадан («Русский осетр»). - Это их правило жизни: каждое утро начинать с черной икры». Понятно, что это предельно немногочисленная «популяция» россиян. Для большинства икра слишком дорога. Но проблема не только в этом. Молодое поколение россиян с этим лакомством мало знакомо, а потому вовсе не обязательно включает его в воображаемые интерьеры «красивой жизни».
Сложнее всего продажи икры идут, конечно, на региональных рынках. В Кармановском рыбхозе заявляют без обиняков: даже тонну черной икры в год реализовать крайне сложно. «Соседний Нефтекамск, город с населением 120 тысяч человек, съедает 2–3 килограмма икры в год, - рассказывает Игорь Армянинов. - Уфа, город-миллионник, - максимум 50 килограммов. Б’ольшую часть продукции мы реализуем через интернет-магазин и в московские сети супермаркетов - в том числе работаем с «Ашаном» и «МЕТРО». Один «Ашан» может продать за неделю не более 5–6 банок».
На московский рынок Кармановский рыбхоз пробивается за счет особой ценовой политики: по оценкам игроков, его продукция примерно на 30% дешевле, чем в среднем по рынку. «Если хозяйство нацелено исключительно на икру, - объясняет Армянинов, - у него есть предел по цене, ниже которого оно не может опуститься. А нам икра приносит только 5–7% от выручки, и мы можем себе позволить иногда пойти и на демпинг, чтобы сбыть продукцию». Оборот рыбхоза по икорному направлению составляет 20 миллионов рублей.
Несмотря на, казалось бы, весьма ограниченное число более или менее успешных осетроводов, рынок черной икры довольно конкурентен: по утверждению экспертов, внутренний спрос в целом удовлетворен, что не позволяет рассчитывать на большой рост продаж. При этом теоретически на наш рынок могут выйти и зарубежные производители: производство икры в аквакультурных хозяйствах в мире довольно распространено. Впрочем, пока поставки импортной икры в Россию единичны. Хотя, как говорят ритейлеры, в последнее время появляется много предложений - в основном от поставщиков из Израиля, Саудовской Аравии (икра, произведенная в замкнутых системах), Франции, Германии и даже из Китая. Но вкусовые качества импортной продукции не всегда устраивают продавцов.
«Импортная икра чаще всего добывается от рыбы, полученной путем скрещивания нескольких подвидов осетра, и по сути не может быть ни белужьей, ни осетровой, ни севрюжьей, ни стерляжьей в чистом виде, - комментирует Оксана Токарева, руководитель отдела корпоративных коммуникаций «МЕТРО Кэш энд Кэрри». - Знатоки считают «нечистую» икру менее утонченной».
Сеть «Глобус Гурмэ» торгует только отечественной икрой. «Мы сделали две поставки икры из Франции под брендом «Петросян», но она очень плохо продавалась, - говорит Лариса Сысоева, категорийный менеджер ООО «Столичная торговая компания» (гастрономы «Глобус Гурмэ» и «Жуковка Гурмэ»). - Наш потребитель привязан к классическому, традиционному вкусу российской икры, а у импортной совсем другой засол и структура зерна».
Кроме того, в сетях признают, что порой опасаются иметь дело с поставками из‑за рубежа: не секрет, что «импортная» икра может иметь российское происхождение. «Очень много икры, добытой браконьерским путем, вывозится за рубеж, там ее фасуют и снова отправляют в Россию», - рассказывают в одной из сетей супермаркетов.
В «Глобус Гурмэ» констатируют, что продажи черной икры растут: в первом полугодии 2011-го по сравнению с тем же периодом прошлого года они увеличились в целом по сети на 15%. На небольшой рост потребления икры указывают и в «МЕТРО Кэш энд Кэрри».
Очевидно, что рынок легальной икры будет развиваться, но благосостояние россиян вряд ли сможет обеспечить ему бурный рост. Между тем продукцию надо реализовывать сегодня, и игроки ищут «выходы» на зарубежные рынки. По словам Александра Новикова, дело не только в продажах как таковых, но и в заботе об имидже: «Для любой крупной икорной компании присутствие на мировом рынке - непременный атрибут бизнеса. Это специфика икорного дела». «Русский икорный дом» открывает свои представительства в Лондоне и Цюрихе, а также в Арабских Эмиратах, США, Бразилии. Компания начала пробные поставки на рынки США, Японии, в ЮАР. Холдинг «Русский осетр» тоже пробует поставлять икру в Канаду и Эмираты. Компаниям приходится использовать такие «экзотические» варианты, так как доступ в страны Европы для них закрыт. Как объясняет Александр Новиков, Россия не подписала документ, регламентирующий производство аквакультурной продукции и подписанный большинством европейских стран. Поэтому ввезти российскую икру в страны ЕС никто не разрешит. С учетом этого обстоятельства заявления Росрыболовства о начале экспорта икры в Европу выглядят странными. Новиков полагает, что чиновники пока не успели или не захотели поменять законы, которые регулировали оборот икры, добываемой в дикой природе. Их необходимо изменить в соответствии с новыми реалиями рынка - то есть с учетом появления легальных аквакультурных производств.
Игроки рынка ожидают, что развитие легального производства черной икры со временем приведет к плавному снижению цен, а сам продукт разделится на несколько категорий по качеству. Но произойдет это не в перспективе нескольких лет, а гораздо позднее. Так что, как говорил в телевизионном интервью Александр Савельев (Росрыболовство), не надо питать иллюзий, что скоро мы будем есть черную икру ложками: она останется деликатесом, и не важно, искусственный это продукт или подаренный нам природой.
Вера Колерова
