У каждого народа есть свои национальные деликатесы.
Испанская кухня славится не только паэльей и морсильей - сыровяленый окорок хамон, традиционное мясное блюдо,
известен в солнечной стране еще со времен периода римских завоеваний.
Наструганные кусочки окорока подают во всех провинциях Испании в качестве самостоятельного блюда и тапаса, закуски. «Знак качества» хамона гарантирует, что блюдо приготовлено с соблюдением всех секретов технологии, по неизменным местным стандартам, которые у каждой области свои.
Что такое хамон
В любом продовольственном магазине или баре Испании можно увидеть хамон: целые вяленые свиные окорока, подвешенные к потолку, либо заправленные в специальные внушительные станки для тонкой нарезки мяса - хамонеры.
Хамон бывает двух видов - хамон иберико, то есть окорок из Иберии, иногда называемый пата негра, черный окорок и хамон серрано, горный хамон. Оба вида сыровяленого окорока различаются способом приготовления, породами свиней, их разным откормом. Внешнее отличие хамонов - в цвете копыта окорока: у иберико оно черное, у серрано - белое.
Более дорогой сорт хамона - иберийский, свиней для такого вида окорока откармливают только желудями, и цена за килограмм готового продукта часто доходит до двухсот евро, именно этот хамон поставляют к столу короля Испании.
Рецепт настоящего хамона мог родиться только в уникальной экосистеме этой европейской страны, где в рощах пробковых дубов много жирных желудей, богатых олеиновыми кислотами. Чтобы свиньи не портили корни вековых дубов, им делают «пирсинг», прокалывают пятачки, при этом рытье земли становится затруднительным.
Стадии приготовления хамона
Для национальной гордости Испании - хамона - особых свиней (у этих домашних животных должно быть не менее 2/3 черной иберийской крови) откармливают по особой диете (свинья проводит на желудевом пастбище сезон с 15 октября по 15 февраля).
Забой свиней для производства хамона проводят только до 31 марта. Разделка туши - настоящее искусство скульптора: точные движения мясника отсекают все ненужное, вырезая нежные куски окороков. Непременный атрибут настоящего хамона - клочок шерсти и копытце, как свидетельство подлинности черной иберийской свиньи.
Сначала свежий окорок засаливают, густо пересыпая мясо солью. Время засола зависит от веса ноги свиньи и климата каждой исторической области Испании. Раньше на каждый килограмм веса приходилось по два дня засолки, сейчас - по одному, именно поэтому современный хамон не такой соленый.
Соль смывают и переводят на несколько дней в камеры с высокой влажностью и низкой плюсовой температурой. Затем мясо переносят в камеры с низкой влажностью и более высокой температурой и окорока досушивают.
Самый ответственный период - стадия дозревания мяса, когда окорок и становится настоящим хамоном, приобретая уникальность вкуса и утонченность аромата. Его держат в специальных погребах и год, и два, и даже три: каждому хамону свой час. Готовый продукт на вид великолепен, это настоящее произведение кулинарного мастерства.
Это интересно
Кроме истинного хамона иберико или более дешевого его собрата серрано, в Испании готовят еще хамон делантеро, или палето, окорок из передней ноги свиньи. Свиная лопатка, приготовленная по рецепту классического сыровяленого окорока, носит название ломо.
У испанского хамона есть несколько иностранных родственников: пармская итальянская ветчина и хорватский пршут, свиной окорок, копченый на углях и вяленый на ветру.
У национальных хамонов существует свой «знак качества», по-испански - Denominacion de Origen, то есть «название, контролируемое происхождением». В каждой провинции Испании производится свой собственный хамон по местным традициям и рецептам.
На любом окороке висит красочная бирка с указанием района, где он был изготовлен: Гихуэло, Сесина де Леон, Тревелес, Уэльва, Тэруэль и тому подобное.
Два хамона от одной и той же туши свиньи могут сильно отличаться на вкус. Зависит это даже от того, на каком боку при жизни чаще лежала свинья. Готовые хамоны испанцы используют для украшения своих домашних кухонь и в национальных ресторанах-хамонериях, где сыровяленый окорок не только основная часть меню, но и декор заведения.
С хамоном испанцы готовят массу блюд, ведь этот продукт для них не деликатес, а часть жизни.
Хамон едят с оливками, дыней, помидорами, фасолью, сырами и зеленью. К тонко нарезанному хамону также подают жареный картофель и пасту, его добавляют в горячие первые блюда, а из костей окорока готовят наваристые супы. К сыровяленому мясу подают херес и пиво, красное сухое испанское вино.
Нежный хамон очень полезен для организма, поскольку содержит «правильные» жиры и кислоты, необходимые для здоровья. Потому в Испании его признают даже диетическим продуктом, способным в небольших количествах за трапезой доставить не просто удовольствие, но и принести пользу.
Разделка ноги - это целый ритуал, зрелищный и весьма непротой. Допускают к нему далеко не всех. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке - хамонере.
Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора - специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.
Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и "открывают" его ножом с коротким лезвием - движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6-7 см, с небольшой полоской жира по краям.
Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож - оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.
В Испании даже есть специальные заведения, посвященные этому продукту. Называются они ХАМОНЕРИЯ. Это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин.
Свиной окорок - основа меню и неотъемлемая часть интерьера. Здесь можно и попробовать и выпить чашку кофе и просто купить грамм 100 в нарезке.Самое просто и популярное блюдо из хамона - бутерброд. Они есть во всех закусочных быстрого питания.
А в серьезных ресторанах Вам подадут на тарелке и то и другое раздельно.
Самый классический рецепт бутерброда - булочка типа багет приличного размера, хамон серрано, сыр и очень мелко нарезанный помидор.
Жанна Пятирикова
Итальянское жаркое в горшочке.
Очень-очень ароматное мясо!
Время приготовления: 4 часа
Порций: 12
Сложность блюда: #m4_из_5
Похожие рецепты: #готовим_мясо #из_говядины
Вам потребуется:
2 куска лопатки говядины
Жареный красный перец (можно сделать самим или купить готовый в банках) 300 гр
2 баночки артишоков
6 вяленых помидоров
2 лука
1 литр мясного бульона
2 столовые ложки петрушки
6 зубчиков чеснока
1 стакан Вина (белого или красного)
2 столовые ложки муки
соль и перец по вкусу
340 гр яичной лапши
Свежая зелень
Как готовить:
1. Разогрейте духовку до 250 градусов.
2. Бросить говядину в большую кастрюлю. Выложить на нее жареный красный перец, артишоки, и сушеные помидоры. Если сушеные помидоры в масле, добавьте столовую ложку масла. Добавить лук, чеснок и мясной бульон, затем закрыть крышкой кастрюлю и готовить в духовке в течение четырех часов.
3. Достать кастрюлю после четырех часов и попробовать вилкой, чтобы подтвердить, что мясо разваливается. (Если нет, вернуть в духовку на 30 минут, пока полностью не приготовится.)
4. Шумовкой, достать перец, артишоки, лук, чеснок, вяленые помидоры и поместить их в отдельный контейнер. Достать мясо и поместить его в другой отдельный контейнер. Поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. Когда вы будете готовы подавать жаркое, достать мясо и овощной из холодильника и разогреть их.
5. Отварить яичную лапшу в соответствии с инструкцией. Слить, промыть и отставить в сторону.
6. Достать кастрюлю из холодильника и осторожно снять затвердевший жир сверху жидкости. Выбросьте жир. Смешайте муку с 1/2 чашки бульона и отложите в сторону.
7. Добавить вино в бульон, затем довести его до кипения на сильном огне. Кипятить жидкость в течение нескольких минут, пока уровень не снизится, по крайней мере, наполовину. Тогда добавьте смесь муки с бульоном. Доведите до кипения. Соус должен быть достаточно густым.
8. Выложить лапшу на большом блюде, добавить куски мяса и целые артишоками и перец (и зубчики чеснока!) все вокруг мяса. Ложкой полить густой подливкой сверху, и украсить рубленой свежей петрушки.
Сразу же подавать!
традиционный рецепт вяленых помидоров чесноком. Во многих рецептах, особенно в итальянской кухне, часто упоминаются вяленые помидоры. Их добавляют в пасту, салаты, пиццу, делают с ними бутерброды. Делать вяленые помидоры самому конечно не обязательно, их можно и купить в супермаркете, но вкус домашних все равно отличается, и, конечно же, в лучшую сторону.
Обычно вяленые помидоры делают с травами – петрушкой, укропом, кинзой или базиликом. Я же сегодня предлагаю Вам дополнить традиционный рецепт вяленых помидоров чесноком. Он придает помидорам свой неповторимый пикантный вкус.
Для приготовления вяленых помидоров с чесноком Вам потребуется:
Помидоры 1,2 кг
Соль 3 ч. л
Оливковое масло 150 мл
Чеснок 10 зубчиков
Зелень петрушки 1 пучок
Черный молотый перец
Приготовление:
Помидоры хорошо промыть, немного обсушить.
Удалить хвостики, разрезать помидоры на половинки.
Противень застелить фольгой, хорошо смазать оливковым маслом. Выложить на противень половинки помидор (мякотью вверх), посыпать их солью и перцем.
Зелень петрушки вымыть, хорошо обсушить, мелко нарезать.
Половинки помидор аккуратно посыпать зеленью.
Поставить противень в духовку и сушить их при температуре 120-130 градусов в течение 2-2,5 часов. Затем духовку выключить, но помидоры не доставать. Оставить их в духовке на ночь.
Чеснок очистить, раздавить каждый зубчик ножом.
Небольшую стеклянную баночку, примерно 250 мл, вымыть и прогреть.
Сначала положить в нее раздавленный чеснок, затем плотно выложить сушеные помидоры.
Залить все оливковым маслом и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.
Кексы из белого шоколада и вяленых мандарин.
Ингредиенты:
Сахар 0.5 стак.
яйцо 1 шт
ванилин 0.25 ч. л.
масло сливочное 0.25 стак.
молоко 0.25 стак.
мука 1 стак.
разрыхлитель 2 ч. л.
соль 0.25 ч. л.
белый шоколад 80 г
вяленый мандарин 40 г
Можно заменить черникой или черешней
Приготовление:
Яйцо, сахар, ванилин, масло взбить в однородную массу
- влить молоко, еще взбить
- измельчить шоколад -у меня попался не просто белый а с клюквой и орехом так еще вкуснее
- мелко порезать мандарин, кто не любит -довольно специфический вкус я в сезон делаю с черникой и черешней, ничуть не хуже
- смешать хорошо муку, соль, разрыхлитель, шоколад, мандарин, чтоб все равномерно распределилось по тесту
- смешать обе части теста, выйдет как очень очень густая сметана…если густое еще чуть молочка добавить размешать
- выложить в формочки, почти полные, у меня 6 больших форм для маффинов и 1 маленькая вышло
- выпекать при 170 градусах в разогретой духовке минут 25- 30.пока не зазолотится верх, проверять спичкой на готовность..
0 | 0 | 0 |
Рецепт вяленых помидоров В холодильнике у каждой хозяйки есть продукты, которые там должны быть постоянно. Именно к категории таких продуктов с недавних пор я отношу и вяленые помидоры.
С ними я делаю салаты, добавляю в пасту и хлеб, да и скушать дольку вяленого помидора с ломтиком румяного и ароматного хлеба на завтрак, так вкусно… А вообще, найти применение таким помидорам можно в очень многих блюдах.
В этой публикации я расскажу вам о том, как приготовить вяленые помидоры. Поверьте, это очень просто!
Для приготовления вяленых помидоров вам понадобится:
Помидоры не крупные – лучше, так называемый, сорт «пальчики»
Соль лучше крупная
Любые травы на ваш вкус – я беру сушеные базилик и мелко рубленый укроп
Растительное масло
Чеснок
Поэтапное приготовление:
Помидоры моем, обсушиваем и разрезаем на половинки. Если помидоры слишком мясистые и не плотные, то достаем из них семечки вместе с перегородками и жидкость.
На противень кладем бумагу для выпечки и выкладываем помидоры срезом вверх.
Помидоры солим, посыпаем любимыми травами и слегка сбрызгиваем растительным маслом.
Ставим помидоры в духовку на 4-5 часов при температуре около 80-100 градусов.
Перекладываем вяленные помидоры с порезанным чесноком (чеснок предварительно моем и даем просохнуть) слоями в банку и заливаем растительным маслом.
После заливки маслом можно банки простерилизовать в кипящей воде, минут 20-30, тогда вяленые помидоры будут очень долго хранится.
0 | 0 | 0 |
Пшеничная крупа с виноградом, вяленой клюквой и орехами
http://3vilki.ru/vtorye-bluda/kashi/1040-pshenichnaya..
Ингредиенты:
100 г пшеничной крупы
100 г винограда
50 г вяленой клюквы
50 г орехов пекан
5 веточек петрушки (только листики)
1 ч. л. растительного масла
соль, перец по вкусу
Приготовление:
1. Клюкву замочить в теплой воде на 30 минут.
2. Крупу отварить в соответствии с инструкцией на упаковке.
3. Орехи порубить, виноград разрезать пополам, вынуть косточки.
4. Зелень петрушки мелко нарезать.
5. Теплую крупу перемешать с остальными ингредиентами, сразу же подать к столу.
0 | 0 | 0 |
Закуски для вечеринки в итальянском стиле. Ингредиенты
куриная грудка - 1 шт
вяленые помидоры - 15 шт
маслины - 30 шт
Моцарелла - 15 маленьких шариков
Чеснок - 1 зубчик
Орегано - 1 столовую ложку
Оливковое масло - 2 столовые ложки
Пшеничная мука - 2 столовые ложки
соль и перец - по вкусу
Способ приготовления
Куриные грудки разрезать на квадраты примерно на 2 см. Посыпать их солью,перцем,орегано и мукой. Жарить в горячем масле до золотисто-коричневого цвета (добавить немного раздавленного зубчика чеснока,). Охладить.
Вяленые помидоры разрезать пополам, моцареллу кубиками.
Нашпажку накалываем фаршированные оливки, сыр, помидоры и курицу, в любом порядке.
Перед подачей на стол полить бальзамическим соусом
0 | 0 | 0 |
Мясо вяленое ИНГРИДИЕНТЫ:
2,5 кг шейной части свинины одним куском
- 1 кг соли (не йодированной)
ДЛЯ РАССОЛА:
1 л яблочного уксуса
- горсть соли
- 4 зубчика чеснока
- веточка розмарина
- 1 ч.л молотого чёрного перца
- 1 ч.л молотого красного перца
ДЛЯ "ПАНИРОВКИ":
100 г соли
- 20 г молотого чёрного перца
- 20 г красного острого перца
- горсть семян фенхеля (не использовала)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса.
Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа.
Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделевшейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.
В это время приготовить рассол (альята), смешав все ингридиенты.
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.
Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена "панировка".
Поварачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.
Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Помните, что высыхая мясо уменьшится в размерах.
По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.
Нарезать тоненько...да со свежеиспеченной чиабаттой...ммммм.... неплохо бы налить хорошего сухого вина и наслаждаться...
Нам очень понравилось! Только мне показалось замного остроты - и я почти весь слой панировки соскоблила и обсыпала сушеным базиликом... да и соли в панировке лучше уменьшить...
Колбасный нож: для мяса птицы или рыбы, которые уже подготовлены. Клинок от 8 до 15 дюймов (от 20 до 38 см) длиной; достаточно, чтобы отрезать в несколько движений порционные куски. Может быть использован для резки грубых видов мяса (лезвие толстое)
Ростбиф
Свинина …
Или с гибким лезвием для мягкого мяса:
Ветчины
Цыпленка жареного
Копченой или вяленой рыбы...
Некоторые из этих кухонных ножей оснащены вилкой, чтобы поддерживать мясо при нарезке.
0 | 0 | 0 |
Kitchen(N)elly - Куриная грудка, фаршированная сыром, помидорами и базиликом
Куриная грудка, фаршированная сыром, помидорами и базиликом
На 4 порции
4 филе куриной грудки
8 листиков базилика*
4 кусочка моццареллы (сулугуни, любого другого сыра)
2 цуккини (молоденьких кабачка**)
помидоры (несколько штук для фаршировки, порезать кружочками)***
2 столовых ложки лимонного сока
немного перца и соль
Приготовление:
- Нагреть духовку до 180С.
Мясо вымыть, обсушить и разрезать аккуратно вдоль почти пополам, но не до самого конца, чтобы получился кармашек, который мы нафаршируем. Мясо посолить, поперчить и вложить в него по кусочку сыра, помидора и пару листиков базилика, скрепить по краю деревянной палочкой
Цуккини вымыть, очистить, разрезать вдоль на 8 ломтиков толщиной 4 мм. Уложить ломтики цуккини в смазанную жиром форму для запекания, сверху выложить филе и сбрызнуть все лимонным соком. Накрыть фольгой и 30 минут выпекать в духовке.
Подавать грудку на кусочках цуккини (палочки предварительно вынуть). На гарнир можно отварить пасту, картофель или рис.
Примечания:
* нет базилика? Берём лист шпината. Нет шпината? Берём лист петрушки или веточку укропа. Хорошо с куриным мясом сочетается эстрагон.
**факультативно, можно опустить. На первом фото видно, что в этот раз подавалось блюдо просто с салатом.
*** как вариант, можно использовать печёные помидоры или вяленые. Вяленые можно использовать консервированные в масле либо обычные. Вяленые предварительно размочить в небольшом количестве воды и нарезать полосками.
0 | 0 | 0 |
ВЯЛЕНОЕ МЯСО ПО ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты
2 Соль до 1 кг
3 Рассол по рецепту 1 л
- 1 л яблочного уксуса
- горсть соли
- 4 зубчика чеснока
- веточка розмарина
- 100 г соли
- 20 г сушеной петрушки
- 20 г молотой паприки
- 20 г молотого кориандра
0 | 0 | 0 |
ВЯЛЕНОЕ МЯСО ПО ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты
1 Свинина шейная часть 2.5 кг
2 Соль до 1 кг
3 Рассол по рецепту 1 л
4 Панировка по рецепту 160 гр
В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса.
Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа.
Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделившейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.
В это время приготовить рассол из ингредиентов для рассола:
- 1 л яблочного уксуса
- горсть соли
- 4 зубчика чеснока
- веточка розмарина
- 1 ч.л молотого чёрного перца
- 1 ч.л молотого красного перца
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.
Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена "панировка".
- 100 г соли
- 20 г сушеной петрушки
- 20 г молотой паприки
- 20 г молотого кориандра
или перцев и специй по вкусу
Поворачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.
Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, высыхая мясо немного уменьшится в размерах.
Дальше завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным.
По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.
п.с. лучше резать тоооонкими кусочками.
0 | 0 | 0 |
Домашнее вяленое мясо
Еще одно давно сделанное и съеденное. Весь процесс занимает целый месяц, но поверьте, этого стоит ждать. Мясо получается прекраснейшее!
- 2,5 кг шейной части свинины одним куском
- 1 кг соли (не йодированной)
Для рассола:
- 1 л яблочного уксуса
- горсть соли
- 4 зубчика чеснока
- веточка розмарина
- 1 ч.л молотого чёрного перца
- 1 ч.л молотого красного перца
Для "панировки":
-100 г соли
- 20 г сушеной петрушки
- 20 г молотой паприки
- 20 г молотого кориандра
В большую миску насыпать соли и положить кусок мяса.
Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа.
Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделившейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.
В это время приготовить рассол (альята), смешав все ингредиенты.
В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.
Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена "панировка". Поворачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.
Приготовить пергаментную бумагу (использовала бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Помните, что высыхая мясо уменьшится в размерах.
Дальше завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым, плотным.
По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую, хранить в холодильнике.все в одну бумагу заворачивается, в несколько слоев, а потом еще в фольгу, чтобы не протекало
0 | 0 | 0 |
Рецепт: Вяленое мясо Мясо можно брать любое, у меня свинина-1 килограмм.
Готовим рассол- на 1 литр воды разводим пять столовых ложек соли.
В рассол добавит лавровый лист, гвоздику, душистый и черный перец.
Все вместе прокипятить и охладить.
Свежее мясо положить в рассол и убрать в холодильник на сутки-двое.
У меня пролежало полтора суток.
Достать мясо из рассола и положить под пресс на наклонной плоскости, чтобы вышла лишняя вода.
Выдержать приблизительно час.
Натереть смесью приправ, солью. Использовала приправы для мяса.
Завернуть в марлю и выдержать в холодильнике в закрытой посуде неделю.
Выдерживать на нижней полке холодильника.
Через неделю мясо достать, завернуть в чистую марлю и подвесить в теплое сухое место на неделю-две.
Зависит от температуры в помещении.
Повесила рядом с плитой, и недалеко от окна.
Посмотрела какое мясо стало через неделю
А потом еще через пять дней.
Вкус не изменился, изменилась плотность мяса.
Если мясо подсушили, то заверните в фольгу и положите в холодильник на сутки.
А это в другой раз
Приятного
0 | 0 | 0 |
Сегодня долгожданная пятница и я раскрываю обещанную бомбу-интригу.Сразу хочу предупредить - мясо не подвергается никакой термической обработке настолько, чтобы убить в нем всякие возможные микроорганизмы. Поэтому если вы боитесь сальмонеллы, глистов, бычьего цепня и прочих "друзей", лучше просто прочитать следующую ниже информацию и не ставить никаких экспериментов со свои здоровьем.
Мясо следует покупать у проверенных поставщиков (я бы не рискнула употреблять для этого рецепта выращенное "своё" мясо и мясо с рынков - нет никакой гарантии в полном отсутствии жизни, я отдаю предпочтение ближайшей ко мне мясной лавке, где я в лицо знаю всех продавцов и они честно могут ответить сколько часов назад этот барашек срал на газон).Перед непосредственным вялением будет происходить процесс засолки - для этого ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно использовать стеклянную или керамическую посуду, чтобы не происходило окисление продуктов (это вообще-то вредно для здоровья и здорово влияет на вкус в худшую сторону).
Соль нужно использовать МОРСКУЮ, никакой крупной каменной - будет слишком пересолено. Морская соль хуже растворяется и у неё есть свойство проникать в продукты ровно на столько, насколько надо.
Я покажу сразу все свои результаты, а вы уже выбирайте тот, который больше приглянулся.
Сначала я подружилась с отрядом птичьих. Утиные грудки, для сведения, у нас продаются в некоторых супермаркетах - замороженные и за кучу денег. Кто-то экспериментировал с такими, я что-то не решилась - свежее мясо не идет в сравнение с замороженным!
Для "опытов" у меня было куриное и индюшачье филе - индюшачье мясо более плотное, красное; куриное - мягкое и нежное, слегка желтит.
На 3 куриные грудки 2 индюшачьи мне потребовалось (общий вес мяса чуть более килограмма):
2-3 столовых ложки черного перца (крупно измельчить)
2-3 столовых ложки смеси тимьяна и розмарина
0,5 стакана коньяка
0,5 стакана портвейнаСмешиваем все ингредиенты в миске. Жидкость должна равномерно смочить соль, сделать её рыхлой. Алкоголь, конечно, лучше брать хороший, и если коньяк найти в общем-то не проблема, то общедоступный портвейн "777" брать категорически не рекомендуется! Поищите, найдете приличный и вкусный.
Берем керамическую или стеклянную форму, выкладываем половину соляной смеси на дно, на неё неплотно друг к другу птичье филе, засыпаем оставшейся смесью, так, чтобы нигде мясо не торчало.
Если произойдет отслоение жидкости (как на фото) - не страшно, через некоторое время всё нормализуется.
Отставляем в сторону.Теперь свинина (давайте так - тут только всё на свой страх и риск! я не боюсь сыровяленного свиного мяса).
На килограмм свиной вырезки нужно:
1 килограмм крупной морской соли
8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить)
2 столовых ложки красного перца (измельчить) или мелко порезать пару стручков свежего перца чили (без семян)
2 столовых ложки коньяка
2 столовых ложки сушеного шалфеяСвиную вырезку обязательно нужно зачистить от всех жилок, пленок и прочих волокон.
Смешиваем засолочные ингредиенты. Обратите внимание, что для курицы и индейки мы использовали целый стакан жидкости, а для свинины нужны всего лишь 2 столовых ложки коньяка.Так же в форму выкладываем половину смеси, на неё кусок свинины, сверху засыпаем оставшейся солью.
Отставляем в сторону.Всё, только соль и крупно измельченный черный перец, никаких душистых трав и коньяка.
Ну и всё стандартно: Мясо зачищаем от пленок, половину смеси в форму, сверху мясо, половину смеси поверх.Все подготовительные пляски с бубном закончены! Дальше всё предельно одинаково для любого типа мяса.
Плотно затягиваем пищевой пленкой ёмкости с мясом засыпанным солью и ставим в холодильник на 12 часов.Через 12 часов достаем куски мяса из соляного захоронения (ароматизированную соль можно будет использовать еще несколько раз) и хорошенько промываем под холодной проточной водой, чтобы смыть все налипшие кристаллы и пряности. Обсушиваем очень тщательно салфеткой - мясо не должно быть влажным.
Вот вам фоточки поближе, для сравнения:
Курица и индейка - курица стала более желтая, а индейка порозовела. Но самое главное - пропала эластичность, присущая свежему мясу, волокна как бы задубели, видите, даже с края тарелки концы филе не свисают, а бодро торчат параллельно столу))Свинина , наоборот, слегка потеряла в цвете, но в общем-то не сильно изменилась
А вот ярко-красная говядина изменила свой цвет на сочно-бордовый и стала какой-то зернистой, как сыровяленая колбаса.
Заворачиваем кусочки мяса в тонкую дышащую ткань, марлю или не очень плотную, но не липнущую бумажную салфетку и помещаем в холодильник еще на 12 часов.
Отлично, если холодильник снабжен системой No Frost - в холодильнике есть специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию воздуха внутри камеры. Незащищенные пакетами, пленками и заводской упаковкой продукты в таких холодильниках как бы высыхают (из-за этого некоторые потребители ругают такие холодильники и честно размораживают свои привычные холодильники с капельной системой). Но такая "сушка" именно в это раз нам на руку! Поэтому-то ткань\салфетка, которой мы обернули кусочки мяса должна быть дышащая - засоленное в течение 12 часов мясо будет теперь еще столько же вялиться (медленно подсыхать, отдавая влагу).
Вообще было бы идеально кусок мяса подвесить в холодильной камере, чтобы был доступ воздуха со всех сторон, но можно и просто на полке холодильника разместить свои ценные свертки:По прошествии этого времени, разворачиваем и любуемся:
Курицу и индейку уже можно кушать! Строгать тонкими просвечивающими ломтиками и наслаждаться, а вот свинину и говядину нам предстоит вялить еще целую неделю)) Птице тоже будет совершенно не смертельно повялиться еще какое-то время, если пожелаете, но стоит учитывать, что с каждым днем это и без того задубевшее бывшее нежное мясо будет твердеть еще больше.
Сейчас я покажу контрольные срезы после 12 часов вяления:
Вяление - один из самых древних способов консервации продуктов. Известно, что испокон веков люди сталкивались с проблемой хранения мясных продуктов в самых разных природных условиях, и особенно в жарком климате. Изначально существовала необходимость долгого хранения мяса в дальних походах, создания запасов на неплодородный сезон или впрок для домашнего использования, поэтому многие народы стали высушивать мясо различными способами для продления его жизни.
Сейчас уже сложно сказать, кто именно придумал рецепт приготовления вяленого мяса, но то, что этот процесс сохранился до наших дней, уже о многом говорит.
На сегодняшний день существует множество рецептов приготовления вяленого мяса по всему миру. Вяленое мясо получают из индейки, кур, говядины, а также более экзотические варианты продукта из конины, мяса козы, гуся, оленя, кабана. Вяленое мясо – постное (нежирное), поэтому для него характерна пониженная калорийность и низкое содержание холестерина, что особенно подходит для всех, кто заботится о своей фигуре и здоровье.
Вяленое мясо – очень популярный продукт в культурах самых разных стран. Тайваньское лакомство «жоугань» готовится из говядины, мясу придают вкус с помощью соевого соуса, а затем подсушивают до появления корочки густого, насыщенного цвета. Мясной сок при этом остается внутри, а мясо досушивают в специальной печи.
Кусочки вяленого мяса под названием «джерки» (jerky), высушенного при быстром перемещении воздуха и слабого огня в сушильных печах с принудительной вентиляцией, особенно популярно в США и Западной Европе, где они стали популярны еще после походов Наполеона. Рецепт европейцы заимствовали у индейцев кечуа, которые использовали вяленое мясо в качестве одного из первых методов сохранения пищи для выживания. С 1996 года джерки – часть рациона астронавтов NASA, поскольку вес их небольшой, а питательность высока.
Южноафриканская разновидность вяленого мяса «билтонг», национальное блюдо буров, производится из филе говядины, но также из мяса антилопы, страуса, буйвола или даже слона! Мясо маринуется в смеси соли, коричневого сахара, перца и кориандра, после чего сушится в печах или на воздухе несколько дней. Рецепт был завезен в ЮАР голландскими колонистами в 17 веке и стал весьма популярным, поскольку жаркий климат не позволял иных способов сохранения мясных продуктов.
Вяленая вырезка из говяжьего мяса или «бастурма» весьма популярна в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи, а также в России. Натерев солью, свежую вырезку кладут под пресс для удаления лишней влаги, затем обваливают в смеси из чеснока, красного и черного перца, а также пажитника, и сушат. Вяленое мясо производили в Анатолии и на Кипре (Турция) на протяжении многих веков, как минимум со времен Византийского царства, и тогда оно называлось apokti.
Несколько другая технология сохранения мяса, маринование и выдерживание под прессом, подарила миру мясной деликатес под родственным названием «пастрома», блюдо кухни Молдавии и Румынии, перекочевавшее в Новый Свет в начале 20 века.
Где бы ни использовались различные технологии приготовления вяленого мяса, везде этот продукт сейчас считается деликатесом экстра-класса благодаря своим питательным свойствам и великолепному вкусу.
Уже прочитали: 42838 разАх, как я люблю все солененькое, остренькое и сушененькое! И никаких сластей и шоколада не надо, лишь была бы рыбка да солонинка. Сало солить умеют практически все, рыбу вялить тоже, в поисках чего-нибудь вкусненького решила сама приготовить бастурму.
Бастурма - это вяленое мясо, солененькое, остренькое и невероятно вкусное. Все как я люблю. Если и вы любитель соленького мяса, то моя новая статья будет кстати. Предлагаю вам несколько рецептов этого деликатеса. Как приготовить бастурму дома читайте далее, а также смотрите видеорецепт приготовления вяленого куриного мяса в домашних условиях.
БАСТУРМА или как приготовить вяленое мясо
Ароматная бастурма, нарезанная на полупрозрачные ломтики или полоски - это настоящая закуска для гурмана. Специальная смесь трав и специй придает мясу стойкий и невероятно особенный аромат. Усиливается вкус и аромат бастурмы и от того, что мясо вялится долгие дни и недели на солнце.
Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь.
Сейчас настоящую бастурму можно встретить лишь на прилавках самых дорогих магазинов мясных деликатесов. В былые времена бастурма была не диковинным деликатесом, а лишь способом сохранить мясные запасы без холодильника.
Вяленая вырезка из говядины или конины в специях имеет древнейшие корни. Само название «бастурма» тюркского происхождения, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «давленое, прессованное мясо». Когда еще тюрки были кочевниками, они питались исключительно кониной, а чтобы сохранить мясо на долгое время куски мяса густо смазывались морской солью и помещались в холщовые мешки.
Мешки вешали с двух сторон от седла. Когда наездник садился на лошадь, ногами придавливал мешки с мясом, так мясо становилось плоским, спрессованным. Это был наверное самый древний способ сохранить мясные продукты в жаркое время года.
Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат отпугивал насекомых и животных, так мясо сохранялось еще дольше.
С бастурмой связаны несколько довольно интересных фактов
Даже очень маленькая порция настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим. Причем пот приобретает стойкий аромат специй в которых мясо мариновалось, а перебить этот запах невозможно даже самыми стойкими и дорогими дезодорантами. С чем связан этот эфект бастурмы ученые так и не выяснили. К счастью запах сам по себе исчезает через 10-15 часов.
На Востоке родственником бастурмы называют суджук – это тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша с жгучими приправами. Кстати суджук до сих пор иногда готовят и из конины.
Классическая бастурма готовится из хорошей говяжей вырезки. В основном берется средний край, но можно использовать и толстый. Самое главное, чтобы сам кусок был объемным и толстым. При вялении мясо усыхает и теряет почти половину изначального веса. Испаряется вся жидкость, а если кусок был с токого края, то и деликатес получится совсем маленький.
Рецепты БАСТУРМА
Рецепт Бастурма вяленая из говядины
Ингредиенты:
- говядина - вырезка
- перец чили
- чеснок
Способ приготовления:
- Вырезку вымыть и обсушить полотенцем. Обратите внимание, что мясо для бастурмы не должно быть слишком тонким. Иначе получится не бастурма, а что-то напоминающее "подошву".
- Мясо обавять в соли. Оставить при комнатной температуре на 10-15 минут. Затем счистить всю лишнюю соль.
- Выложить мясо в глубокую миску и поставить сверху груз. Убрать в холодильник на сутки.
- Затем гнет снять, а мясо завернуть в марлю и вывесить вялиться на сквозняке. Место для вяления должно быть обязательно проветриваемым! Оставить мясо вялиться на 4-5 дней.
- Выложить в бленде зубчики чеснока, семена твина и молотый красный перец. Приправы все беруться по вкусу и желанию, но так чтобы в конечном итоге их хватило для всего мяса. Измельчить в блендере все подготовленные ингредиенты.
- Снять бастурму с крючка, убрать марлю.
- Обвалять мясо в специях со всех сторон. Можно натереть руками, чтобы лучше пропиталось.
- Завернуть каждый кусок бастурмы в фольгу и оставить при комнатной температуре на 4 дня.
- Перед подачей специи счистить, а деликатесное мясо нарезать полупрозрачными ломтиками.
Рецепт Бастурма из свинины
Ингредиенты:
- 1 кг постной свинной вырезки
- перец
- куркума
- кориандр
- острый перец чили
Способ приготовления:
- Сделать рассол из1 л воды и 4 ст. л. соли.
- Свинину зачистить от пленок и вырезать все жирные прослойки.
- Опустить мясо в рассол и убрать в холодильник на двое суток.
- Засоленное мясо обсыпать специями.
- Тщательно натереть руками.
- Завернуть мясо в марлю и вывесить в проветриваемое место на 2-4 суток. Время вяления проверяйте сами, если любите мягкую бастурму, то через 2 дня можно снимать пробу. А вот если предпочитаете по настоящему вяленное мясо, то рекомендую подождать 4-5 суток. Поверьте, оно того стоит.
Рецепт Бастурма из утиных грудок
Ингредиенты:
- 500-600 гр. утиных грудок
- 3 ст. л. молотого тмина
- 6-8 измельченных зубчиков чеснока
- острый красный перец
Способ приготовления:
- Грудки очистим от кожи, пленок и жира. Вымыть и выложить в миску.
- Насыпать на грудки столько соли, чтобы мясо под ней не было видно совсем.
- Убрать миску с грудквами в холодильник на трое суток.
- Просоленное мясо достать и промыть проточной водой.
- Залить грудки холодной водой и оставить на час или два вымачиваться.
- Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Смешать чеснок с молотым тмином, красным и черным перец. В полученную смесь влить немного кипяченой воды и перемешать до консистенции жидкой сметаны.
- Залить мясо пастой из специй, перемешать, закрыть псуду крышкой и убрать на сутки в холодильник.
- Затем завернуть грудки в марлю и подвесить на балконе или в другом проветриваемом помещении на 5-10 суток. Получается очень вкусное блюдо. Одно плохо, съедается за один присест. Мой совет - делайте сразу несколько порций, спасибо потом скажете, когда попробуете.
- Бастурму можно и нужно готовить из разного вида мяса. Попробуйте приготовить бастурму из говядины, свинины, индейки, утки, курицы и определитесь какая вам больше по душе. Вкуснее всего на мой вкус, бастурма из говядины и утки, сыну и мужу понравилась бастурма из свинины, а маме из курицы. Вывод, у всех вкусы разные, а бастурма из любого мяса деликатес.
- Специи для бастурмы подбирайте на свой вкус. Хорошо сочетаются в бастурме из любого мяса различные перцы, чеснок, сухая горчица и тмин. Есть рецепты бастурмы с кориандром, зирой, хмелем и даже можевельником. Вкус у такой бастурмы необычен и на любителя, нужно пробовать и делать маленькую порцию с сильно пахнущими специями, чтобы не испортить большой кусок хорошего мяса.
- Обязательно вывешивать бастурму на сквозняк, чтобы провяливалась. Нельзя сушить бастурму в комнате с закрытыми окнами, рискуете получить отваление.
А вы пробовали приготовить домашнюю бастурму? Жду ваших рецептов и отзывов!