Выводы

В ходе исследования было обнаружено, что питание с количественной стороны является дефицитным в отношении энергетического баланса, количественное поступление энергии за счет белков и жиров превышает индивидуальную потребность, а поступление энергии за счет углеводов является недостаточным. Качественная сторона так же показала превышение индивидуальной нормы в потреблении белков и жиров, однако, при общем малом потреблении углеводов, потребление моно- и дисахаридов превысило норму. Поступление витаминов недостаточно. Количество минеральных веществ так же не входит в рамки индивидуальной нормы. Питание не является рациональным, энергетический баланс отрицательный, отсюда следует, что будет формироваться недостаточный пищевой статус, а значит, со временем будут проявляться различные клинические признаки неадекватности питания.

Питание должно быть сбалансированным, полноценным и разнообразным. Необходимо добиться правильного энергетического баланса - поступающая с пищей энергия должна полностью покрывать суточные энергозатраты.

• 1. Необходимо сбалансировать питание по основным нутриентам - белки:жиры:углеводы = 1:1,1:4,8. Для этого:
  • - снизить калорийность за счет белков, но при этом добиться оптимального соотношения белков растительного и животного происхождения (т. к. в рационе повышенное потребление белков животного происхождения, то необходимо уменьшить их поступление в организм (этого можно добиться путем умеренного потребления в пищу продуктов, богатых белком животного происхождения: мяса, мясопродукты, яйца; недостаток белков растительного происхождения необходимо восполнять, включая в рацион такие продукты, как соевые бобы, орехи, семечки, ореховое масло, фасоль, цельные зерна таких культур, как пшеница, гречиха, просо, кукуруза, ячмень, а также грибы, пивные дрожжи, баклажаны, мучные продукты, крупы, макаронные изделия, хлеб.
  • ? необходимо уменьшить потребление жиров, как растительного, так и животного происхождения, употребляя в умеренном количестве продукты, их содержащие (масло). Потребление полиненасыщенных жиров, таких как подсолнечное масло, кукурузное и кунжутное масло, также следует ограничивать, потому что избыток этих жиров в организме может привести к увеличению количества свободных радикалов в организме - процессу, который оказывает дополнительное негативное воздействие на иммунную систему. Потребление жира можно уменьшить, если выбирать постные части мяса (обрезать видимый жир); употреблять курицу и индейку без кожи; рыбу вместо красного мяса; использовать больше маргарин, а не сливочное масло; использовать растительные масла при приготовлении супов, тушении или жарки вместо животных жиров; употреблять меньше ветчины, колбас и бекона или совсем их не употреблять; меньше потреблять сливок, сметаны, майонеза, маслянистых приправ; выбирать молоко, йогурты и сыры с низким содержанием жира; есть как можно меньше пирожных, бисквитов, картофельных чипсов, жареного картофеля, шоколада; готовить пищу на пару, запекать, варить или пользоваться микроволновой печью вместо жаренья с добавлением жира.
  • ? чуть увеличить потребление крахмалсодержащих продуктов (картофель, крупа гречневая, овсяная, макаронные изделия). Для этого можно есть больше хлеба из муки грубого помола, а не белого; есть больше вареного, печеного картофеля, бобовых и риса; есть макароны и вермишель; на завтрак есть каши из круп, не добавляя сахар или соли, или кушать мюсли с орехами и сухофруктами; есть сырые овощи и фрукты вместо приема витаминов и минералов в виде таблеток. С другой стороны, необходимо ограничить простые углеводы, которые калорийны, но не питательны. К этой группе относятся рафинированные сахара, например, столовый сахар, сироп, мед, желе и т.п. Так же необходимо увеличить содержание клетчатки в рационе. Это поможет сделать употребление фруктов, овощей, бобовых, орехов и семян. Зелёные листовые овощи и свежие фрукты возглавляют список лучших продуктов с высоким содержанием клетчатки.
• 2. Необходимо уменьшить поступление в организм кальция и фосфора, для этого можно слегка уменьшить количество потребляемого сыра и кисломолочных продуктов, мяса, печени, рыбы.
• 3. Необходимо уменьшить избыток витаминов, в частности, в пищевом рационе избыток витаминов С.
• 4 . Питание должно быть регулярным, т. е. должен соблюдаться определенный интервал, так как длительные перерывы между приемами пищи могут привести к сильному голоду, что в свою очередь может привести к перееданию, а также к застою желчи и в дальнейшем провоцируют камнеобразование, что впоследствии может явиться причиной желчекаменной болезни. Бороться с голодом помогают легкие закуски между приемами пищи, но при этом не нужно есть слишком много, чтобы это не был дополнительный прием пищи.
• · прием пищи должен быть не позднее, чем за 3 часа до сна;
• · следует избегать перекусываний (еда «всухомятку»)
• · должна соблюдаться последовательность в употреблении блюд. Все сырое должно съедаться всегда до вареного (приготовленного). Фрукты и орехи -- перед салатом и сырыми овощами. Затем, например, кислое молоко и хлеб. И только напоследок нужно употреблять трудно перевариваемую еду, такую как мясо, что-то жирное, яйца, сыр и, наконец, десерт.
• 5. Должен соблюдаться принцип качественной полноценности пищевого рациона, т. е. надлежащий его химический состав, обеспечивающий каждодневную потребность человека в необходимых питательных веществах. При этом рацион должен быть сбалансирован по содержанию основных пищевых веществ, с тем чтобы создать оптимальные условия для их усвоения и обмена веществ.
• 6. Пища должна быть разнообразна за счет использования возможно большего ассортимента продуктов и различных способов приготовления. Только при этом организм получает все необходимые компоненты пищи в оптимальных сочетаниях и количественных соотношениях. Это условие позволяет также обогатить рацион многими биологически активными веществами, повысить целебные свойства пищи. Наряду с этим не наступает чувство приедания, возникающее при однообразном питании.
• 7. Коррекция завтра: необходимо увеличить калорийность завтрака, при норме 703 мой рацион составляет 428ккал
• 8. Коррекция обеда: необходимо увеличить калорийность обеда, при норме 1055 мой рацион составил 851 ккал
• 9. Коррекция ужина: необходимо уменьшить калорийность ужина, при норме 586 мой рацион составил 941 ккал

ГБОУ ВПО УГМА

Минздравсоцразвития России Кафедра: Гигиена и профессиональные болезни Курс: Гигиена питания Курсовая работа «Гигиеническая оценка суточного рациона питания» Выполнила: Студентка 401 группы Медико-профилактического факультета Бородулина Екатерина Сергеевна Преподаватель: Гилева Ю.М. Екатеринбург 2012 г. Содержание 1 Введение 2 Методическая часть: - Величина основного обмена - Специфически-динамическое действие пищи - Энерготраты и их определение - Хронограмма - Суточный расход энергии - Изучение физического развития и состояния населения в связи с питанием - Медицинская карта обследования - Индексы массы тела - Анкета по изучению питания и состояния здоровья взрослого населения - Изучение фактического питания - Фактическое питание обследуемого 3 Оценка количественной стороны питания: - Подсчет химического состава и калорийности суточного рациона питания по меню-раскладке - Данные анализа и оценка рациона 4 Выводы и рекомендации 5 Список использованной литературы 1 Введение Гигиена питания – наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека. В её рамках разрабатывают научные основы и практические мероприятия по оптимизации питания различных групп населения и санитарной охране пищевых ресурсов, сырья и продуктов на всех этапах их производства и оборота. Наука о питании разрабатывает научно обоснованные количественные и качественные нормы питания человека в зависимости от его пола, возраста, характера труда, климатических условий и др. Наиболее рациональное питание - это питание традиционное для нации, семьи, территории проживания. Такие тенденции складываются под влиянием природных условий (произрастающие растения, живущие животные), типичных методов приготовления пищи. К основным требованиям, предъявляемым к рациональному питанию относятся: 1. достаточная энергетическая ценность пищи; 2. оптимальный качественный и в меньшей степени количественный состав пищи; 3. достаточный объем пищи и жидкости; 4. деление суточного рациона на части; 5. прием совместимых пищевых продуктов; 6. употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам; 7. максимальное исключение из употребления соли, сахара, алкоголя, кофе, какао, чая, шоколада; 8. систематическое очищение организма от шлаков Уже указывалось, что при различных заболеваниях необходимы специальные диеты с ограничением тех или иных компонентов пищи, со специальной обработкой пищи при приготовлении, изменение частоты и количества пищи на прием. Для здоровых и практически здоровых людей (т.е. имеющих некоторые отклонения в функционировании организма, которые не ведут к потери трудоспособности) лучшей "> В большинстве стран есть уязвимые группы разных возрастов и пола, другие группы уязвимы из-за географического положения или социально-экономических условий. Для последних характерен риск возникновения конкретных дефицитных состояний, таких, как рахит, бери-бери, цинга. Для них необходимы специальные рекомендации по питанию. Белки (протеины) – это сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, состоящие изa-аминокислот. Белки организма человека выполняют жизненно важные функции: пластическую, энергетическую, каталитическую, регуляторную, защитную, транспортную. Дефицит незаменимых аминокислот в пище или их неоптимальное соотношение приводит к угнетению биосинтеза белка в организме, нарушает динамическое равновесие белкового метаболизма и усиливает распад собственных белков с компенсаторной целью. Это вызывает глубокие изменения клеточного метаболизма и серьезные структурные и функциональные нарушения в организме. В зависимости от местных традиций и географического положения основными источниками животного белка в питании могут являться мясо, молочные продукты, а в ряде стран морепродукты. Основными источниками растительного белка являются зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи и семена. Уровень реальной потребности в белке человека с энергозатратами 2800 ккал должен обеспечиваться: Ежедневным потреблением:

1. 500 г молока и жидких молочных продуктов
2. 170 г мяса и мясопродуктов
3. 360 г хлеба и хлебобулочных изделий

Еженедельным потреблением:

1. 140г сыра
2. 200 г творога
3. 350 г рыбы и морепродуктов
4. 200 г яиц
5. 175 г круп
6. 140 г макаронных изделий

Болезни недостаточности белкового питания и белкового метаболизма.Белковая недостаточность чаще связана с общим недоеданием (голодом) и чаще всего наблюдается у жителей беднейших и развивающихся стран. Она почти всегда сочетается с выраженным дефицитом энергии, поэтому данный алиментарный дисбаланс принято называть белково-энергетической недостаточностью. Отмечается недостаток главным образом животной группы, что приводит к развитию общего метаболического дисбаланса. У новорожденных и детей младшего возраста недостаточность проявляется в форме квашиоркора и алиментарного маразма – заболеваний, встречающихся в беднейших странах. Алиментарная дистрофия может развиться и у взрослого человека при длительном существенном дефиците питания. Её проявлением прежде всего будет снижение массы тела, потеря работоспособности, глубокие гиповитаминозные состояния, снижение иммунитета. С белковой составляющей так же связан ряд наследственных заболеваний, таких как фенилкетонурия, гомоцистиинурия, алкаптонуря и др. Жиры. Жиры в организме человека играют как энергетическую, так и пластическую роль, являясь структурной частью клеток. Жиры служат источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 37,7 кДж (9 ккал), тогда как при сгорании 1 г углеводов и 1 г белков - 16,7 кДж (4 ккал). Жиры являются хорошими растворителями ряда витаминов и источниками биологически активных веществ. Они участвуют в построении тканей организма, входя в состав протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры обеспечивают проницаемость веществ, продуктов обмена. Они регулируют ферментативную активность белков путем создания биологически активных форм. Важнейшим представителем стеринов является холестерин, который входит в состав всех клеток. Холестерин является исходным веществом для образования желчных кислот, половых гормонов и гормонов надпочечников, а также для образования витамина при действии ультрафиолетовых лучей на кожу. Человек не испытывает недостатка в холестерине, так как он легко образуется из различных субстратов: жира, углеводов, аминокислот и др. В организме образуется 2,5 г холестерина в сутки, с пищей же поступает 0,5 г. Следовательно, причиной накопления излишнего холестерина, играющего определенную роль в развитии атеросклероза, является не экзогенный, т. е. поступающий с пищей холестерин, а нарушение его обмена в организме, излишнее образование и замедление выведения, чему способствует избыточное потребление пищи, богатой жирами, легкоусвояемыми углеводами. Углеводы. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал). При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы используются в организме также в качестве пластического материала многих клеток для биологического синтеза (входят в состав структур многих клеток и тканей). Например, глюкоза постоянно содержится в крови, гликоген - в печени и мышцах, галактоза входит в состав липидов мозга, лактоза - в состав женского молока. В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Для удовлетворения потребностей организма углеводы поступают бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира. Избыточное поступление в организм человека углеводов при недостаточной физической нагрузке человека способствует превращению углеводов в жир. Крахмал имеет основное пищевое значение. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Высоким содержанием крахмала в значительной степени обусловливается пищевая ценность зерновых продуктов, бобовых и картофеля. В крахмальном зерне находятся две фракции крахмала - амилоза и амилопектин, различающиеся по свойствам. Крахмал усваивается медленнее, чем сахар, и не создает гипергликемии. Клетчатка в значительном количестве поступает в организм человека с растительными продуктами. В процессе пищеварения, механически раздражая стенки кишечника, возбуждает перистальтику и тем самым способствует передвижению пищевых масс по кишечному каналу. В кишечнике человека не выделяются ферменты, расщепляющие клетчатку, небольшое количество ферментов образуется лишь микрофлорой кишечника, поэтому клетчатка мало усваивается организмом и не имеет значения как источник энергии. При недостатке в пище клетчатки может возникнуть вялость кишечника, что приводит к запорам и самоотравлению организма токсическими продуктами расщепления белка. Клетчатка способствует выведению из организма избыточного количества холестерина. Источниками клетчатки являются бобовые, овощи, фрукты, хлеб грубого помола. Наиболее распространенный моносахарид глюкоза содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, питания тканей мозга, работающих мышц, в том числе сердечной мышцы, поддержания необходимого уровня сахара крови и создания запасов гликогена печени. Источниками глюкозы являются плоды, фрукты, ягоды, мед. Дисахариды представлены сахарозой, лактозой и мальтозой. В питании человека наиболее распространена сахароза, которая отличается высокими вкусовыми свойствами. Сахароза имеет ряд отрицательных свойств. Высокий уровень потребления ее приводит к увеличению калорийности суточного рациона человека. Это обстоятельство является нежелательным для лиц зрелого и пожилого возраста, а также не занятых физическим трудом. При избыточном потреблении сахароза обладает способностью превращаться в организме в жир. Источниками сахарозы в питании человека являются главным образом тростниковый и свекловичный сахар. Содержание сахарозы в сахарной свекле составляет 14-18%, в сахарном тростнике-10-15%. Натуральными источниками сахарозы в питании являются бахчевые, бананы, абрикосы, персики, сливы, морковь и др. 2 Методическая часть Мои данные: масса тела = 56 кг, рост = 165 см, 20 лет. Величина основного обмена (ВОО). ВОО – это минимальное количество калорий необходимое для поддержания жизнедеятельности организма в состоянии полного покоя. Рассчитаем ВОО: 1 На основе мысы тела (кг), роста (м) и пола Таблица №1 Формулы для расчета ВОО на основе массы тела (кг), роста (м) и пола. Исходя из Таблицы №1 ВОО считаю по уравнению:13,3МТ+334Р+35 13.3*56+334*1.65+35=1330.9 ккал/сутки 2 На основе массы тела и пола Таблица № 2 Формулы для расчета ВОО на основе массы тела (кг) и пола Исходя из Таблицы № 2 ВОО считаю по формуле14.7МТ+496 14.7*56+496=1319.2 ккал/сутки 3 В зависимости от массы тела и возраста Таблица № 3 Расчет Основного обмена для женщин в зависимости от массы тела и от возраста Данный показатель равен 1300 ккал/сутки Вычисляем среднее значение Величины основного обмена (1330.9+1319.2+1300)/3=1316.7 ккал/сутки Величина основного обмена составляет1316.7 ккал/сутки 4 Расчет ВОО в минуту:Величину основного обмена поделить на количество минут в сутках (1440 минут) 1316.7/1440=0.9 Величина основного обмена в минуту составляет 0.9 ккал/мин Специфически-динамическое действие пищи (СДДП) СДДП – это метаболическая реакция на прием пищи, характеризующаяся интенсивностью обмена веществ после приема пищи и зависит от ее состава. При употреблении углеводной пищи интенсивность обмена веществ увеличивается на 4-7%, при потреблении жировой пищи интенсивность обмена веществ увеличивается на 4-17%, при потреблении белковой пищи интенсивность обмена веществ увеличивается на 30-40%.В смешанных рационах питания СДДП составляет 10% от ВОО.Следовательно, для того чтобы рассчитать СДДП нужно 1316.7*10%=131.67ккал/сутки Специфически-динамическое действие пищи составляет131.67 ккал/сутки Третьей составляющей являетсякоэффициент физической активности (КФА).Он определяется как частное от деления общих энергозатрат на все виды деятельности ВОО. В целом энергозатраты физической активности складываются из отдельных компонентов: - профессиональной активности, зависящей от характера профессии - самостоятельной активности - социально-желательно активности К 1 группе относятся работники преимущественно умственного труда: руководители, студенты, секретари, делопроизводители, преподаватели, научные работники КФА составляет 1.4 ; ко 2 группе - работники лёгкого физического труда: рабочие на автоматизированных процессах, работники сферы обслуживания, медсёстры, санитарки КФА составляет 1.6 ; к 3 группе - работники физического труда средней тяжести: станочники, слесари, хирурги, продавцы, водители транспорта КФА составляет 1.9 ; к 4 группе - работники тяжёлого физического труда: строительные, нефтегазовые, деревообрабатывающие, металлургические рабочие, сельскохозяйственные работники КФА составляет 2.8 ; к 5 группе - работники особо тяжёлого труда: горнорабочие, вальщики леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики, косари, вязальщики снопов КФА составляет 3.5 Коэффициент физической активности относиться к 1 группе и составляет1.4 Энерготраты и их определение Потребность человека в энергии определяет собой уровень потребляемой с пищей энергии, который должен уравновешивать энергозатраты, сохранять устойчивое состояние здоровья и обеспечивать поддержание желательной физической активности. В целом суточные энергозатраты складываются из затрат энергии на основной обмен, метаболическую реакцию,на приём пищи (СДДП) и физическую активность. Хронометражно-табличный метод Составляется хронограмма дня, а затем с использованием КФА рассчитываются энергозатраты по отдельным видам деятельности и за сутки в целом. Хронограмма Суточный расход энергии Пол женский, возраст 20 лет, масса тела 56 кг, ВОО в сутки = 1316.7ккал/сутки, ВОО в минуту = 0.9ккал. Учитывая, что я питаюсь смешанным рационом питания СДДП составит 10% от ВОО. Тем самым суточный расход энергии + СДДП = 2042.91+ 131.67 =2174.58 ккал/сутки. Изучение физического развития и состояния населения в связи с питанием Основная задача исследования состояния здоровья населения в связи с характером питания заключается в своевременном выявлении предболезненных состояний, обусловленных неправильным питанием, для предупреждения возникновения и развития алиментарных заболеваний. По современной классификации статусы питания подразделяются на обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный. Приобычномпищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Оптимальный статус питания характерен для питания по специальным нормам с учетом экстремальных условий. Избыточныйпищевой статус связан с избыточным поступлением пищевых веществ. Недостаточныйпищевой статус формируется при количественной и качественно недостаточности пищи. О пищевом статусе свидетельствует физическое развитие и состояние здоровья населения, обусловленные как генетическим фактором, так и фактическим питанием. Оценка здоровья, как показателя состояния питания, должна основываться на нескольких критериях и проводиться с использованием методов исследования, пригодных для выявления различных видов алиментарной недостаточности. Обследование проводиться группой медицинских работников, в которую входят врачи разных специальностей (терапевты, окулисты, дерматологи и др.). При изучении статуса питания неорганизованного населения следует использовать материалы о состоянии здоровья по данным медицинской документации (выкопировка из амбулаторных или диспансерных карт). При изучении статуса питания коллективов необходимо также исследовать социально- демографические показатели: заболеваемость по продолжительности жизни, смертность. Для оценки пищевого статуса используются клинические и антропометрические показатели, а также избранные биохимические и гематологические тесты для изучения обмена веществ. Медицинская карта обследования ФИО Бородулина Екатерина Сергеевна. Дата обследования 3 сентября 2012 г Возраст 20 лет. Пол женский Вид деятельности учащаяся Основной обмен 1316.7 ккал/сутки Энергозатраты за сутки 2174.58 ккал/сутки Антропометрические показатели Рост 165 см. масса теля 56 кг Оценка массы тела по показателям: Идеальной массы тела 61.8 кг Максимально-нормативной массы тела 65.2 кг ИМТ 20.5 По рекомендациям ФАО/ВОЗ/УООН: желательная средняя величина 60.6 кг, диапазон 55-69 кг. Наличие или отсутствие симптомов неадекватного питания Инструментальные исследования Адаптометрия – нормально Проба Нестерова – 0-1 стадия 10 петехий (количество петехий) Заключение При антропометрических показателях: рост-165 см, масса тела составляет 56 кг, Индекс Массы Тела равен 20.5; Отсутствуют симптомы неадекватного питания. Проба Нестерова 0-1 стадии, нормальное состояние организма. Индексы по которым определяется нормальная масса тела, которая сравнивается с фактической массой тела

1. Индекс БрокаМасса тела = рост – 100 (при росте 155-166)

МТ = 165-100 = 65 кг

1. Индекс БонгардаМасса тела = рост(см)*окружность груди(см)/240

МТ = 165*84/240 = 57.75 кг

1. Индекс ПендеМасса тела = рост(см)/2.4

МТ = 165/2.4 = 68.75 кг

1. Индекс ПотаннаМасса тела (для женщин) = рост(см) – 100 – рост (см)/20

МТ = 165 – 100 – 165/20 = 56.75 кг

1. Индекс массы тела = Масса тела(кг)/рост*рост(м)

ИМТ = 56/1.65*1.65 = 20.5 АНКЕТА По изучению питания и состояния здоровья взрослого населения (24-часовое воспроизведение питания) Дата обследования: 3 сентября 2012 год ФИО: Бородулина Екатерина Сергеевна Адрес(город, район): Екатеринбург Возраст, дата рождения: 20 лет, 24.05.1992. Пол: женский Профессия (контакт с вредными веществами): студентка Стаж работы (Общий): 3,5 года Длительность проживания в данной местности: 20 лет Антропометрические данные: Рост – 165 см Вес – 56 кг ИМТ – 20.5 Биохимические исследования крови: Н- Общие сведения о фактическом питании: Сколько раз в день питаетесь: 5 раз Дополнительные приёмы пищи (между основными приёмами): 2 раза Сколько раз дней в неделю пользуйтесь столовой: 5 раз Когда потребляете больше пищи: завтрак,обед, ужин (выделите нужное) Предпочитаете пищу:соленую,со специями, сладости, предпочтений нет (выделите нужное) Фармацевтические добавки (какие, сколько) – «Тенториум Черника» в течение 3 недель, по три драже, три раза в день за 30 минут до еды. Препараты железа - Витамины АЕВИТ Другие - Изучение фактического питания Для изучения фактического питания населения применяются различные методы. Все эти методы объединяет общая направленность - определение количества потребления продуктов за единицу времени (сутки, месяц, год) в среднем на душу, по различным группам населения, отдельным районам (регионам) и по всей стране. Изучение фактического питания проводится в двух направлениях - социально-экономическом и социально-гигиеническом. Изучение социально-экономических основ питания населения Балансовый метод.Основное назначение - учет потребления пищевых продуктов в целом по стране, краю, области, городу. Проводится учет прихода продуктов питания за счет производства, имеющихся запасов, импорта. Учитывается расход продуктов на внутрихозяйственные нужды (семена, корм скоту), технические цели, потери во время производства и хранения, экспорт. Метод дает возможность дать характеристику общей структуры потребления пищевых продуктов в групповом ассортименте. Бюджетный метод.Основное назначение - изучение структуры потребления пищевых продуктов в различных по социальному и территориальному признаку группах семей. Метод дает возможность определить процент расхода бюджета семьи на продукты питания и другие цели, провести анализ питания по отдельным группам населения и получить более точную оценку химического состава рациона. Изучение социально-гигиенических основ питания населения Социально-гигиенические методы изучения питания дают возможность изучить семейное и индивидуальное питание (опросно-весовым, весовым и анкетно-опросным методами), а также коллективное питание (по отчетам, меню-раскладкам и лабораторными методами). Чтобы исключить влияние сезонного фактора питание следует изучать в два периода: зимне-весенний (за одну из недель января или февраля и одну из недель апреля-мая) и летне-осенний (за одну из недель июля-августа и одну из недель октября-ноября). Продолжительность изучения питания у обследуемых должна составлять не менее 7 дней в каждый период года. Опросно-весовой метод.Основное назначение - исследование питания отдельных семей, принадлежащих к различным группам населения, проживающих в 1-4 населенных пунктах. Метод включает ежедневную регистрацию потребления пищевых продуктов путем опроса и контроль расходования их путем взвешивания. Весовой метод.Основное назначение - изучение питания отдельных семей и членов семей. Обследователем, находящимся в семье, проводится взвешивание пищевых продуктов, остатков несъеденной пищи и отходов, измерение объема и количества потребляемой пищи. Анкетно-опросный метод.Анкетный метод может быть пассивным, когда анкета оформляется самим обследуемым и активным, когда заполнение анкет проводится обследователем. Перед началом обследования следует провести разъяснительную работу среди обследуемых. Методы изучения коллективного питания. По отчетам.Изучение питания проводится по месячным отчетам расхода продуктов на питание данного коллектива. Частное от деления месячного количества расхода продуктов, на число питающихся дает потребление продуктов на одного человека в день. Получив эти данные можно рассчитать химический состав, пищевую и биологическую ценность питания. По меню-раскладкам.Метод основан на расчете меню-раскладок. Это позволяет оценить разнообразие питания, дать характеристику суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям: энергетической ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ; их сбалансированность. Расчет проводится с использованием справочных таблиц «Химический состав пищевых веществ» М. 1987 г. Лабораторный метод.По этому методу проводится выемка проб готовых блюд (блюда завтрака, обеда, ужина), а затем их анализ. Для того чтобы установить средний химический состав по отдельным приемам пищи, пробы суточного рациона анализируются отдельно. Фактическое питание обследуемого 3Оценка количественной стороны питания 4 Вывод

1. Комплексная оценка состояния здоровья в зависимости от питания показала, что пищевой статус недостаточный.
2. Масса тела не соответствует желательным величинам по рекомендациям ФАО/ВОЗ/УООН (недостаточна).
3. Оценка количественной стороны питания:
   • суточная калорийность питания превышает индивидуальную норму на 748.28 ккал;
   • недостаточная калорийности пищи во время завтрака (не хватает 60.3 ккал);
   • недостаточная калорийности пищи во время обеда (не хватает 534.2 ккал)
   • недостаточная калорийности пищи во время ужина (не хватает 153.6 ккал)
   • недостаточная калорийность пищевого рациона по белкам (не хватает 80.3 ккал)
   • недостаточная калорийность пищевого рациона по калорийность пищевого рациона по жирам (не хватает 67.3 ккал)
   • недостаточная калорийность пищевого рациона по углеводам (не хватает 477.2 ккал)
   • в пищевом рационе среди белков – недостаток белков растительного происхождения на 15.26 г/сутки
   • в пищевом рационе среди жиров – жиры растительного происхождения на 22.3 г/сутки превышают индивидуальную норму
   • среди углеводов – недостаточное поступление в организм энергии за счет крахмалсодержащих веществ(не хватает 110.96 г/сутки), потребление моно-и дисахаров (больше на 0.18 г/сутки, то есть практически равное норме), недостаточное поступление в организм клетчатки (не хватает 8.42 г/сутки)
   • поступление в организм минеральных веществ недостаточно для кальция (не хватает 316.9 мг/сутки) и избыточное поступление в организм фосфора (превышает на 130.5 мг/сутки)
   • поступление в организм витаминов – избыточное поступление витамина А (на 4.072 мг/сутки), витамина В (на 1.7 мг/сутки), и недостаточное поступление витамина С (не хватает 45.4 г/сутки)

. 4. Оценка качественной стороны питания:

• соотношение белки: жиры: углеводы = 1:1.4:4.3 (норма –

1:1,1:4,8 = несоблюдение соотношения в количестве0:+0.3:-0.5);

• соотношение кальция и фосфора в рационе 1:2.3, (норма – 1:1.5 = несоблюдение соотношения в количестве 0:+0/8)

Таким образом, видно нарушения в характере питания, что проявляется в недостаточной суточной калорийности питания; в неправильном распределении калорийности пищи на завтрак, обед и ужин; в избыточном или, наоборот, недостаточном потреблении питательных веществ, минеральных веществ и витаминов. Рекомендации

1. Увеличить калорийность питания за счет завтрака, обеда и ужина.
2. Необходимо сбалансировать питание по основным нутриентам белки: жиры: углеводы=1:1,1:4,8, для этого:
   • увеличить калорийность за счет белков, но при этом добиться оптимального соотношения белков растительного и животного происхождения. (т. к. в рационе пониженное потребление белков животного происхождения, то необходимо увеличить их поступление в организм (этого можно добиться путем рационального потребления в пищу продуктов, богатых белком животного происхождения: мяса, мясопродукты (колбаса), рыба (треска, хек, окунь морской), яйца; недостаток белков растительного происхождения необходимо восполнять, включая в рацион такие продукты, как соевые бобы, орехи, семечки, ореховое масло, фасоль. Цельные зерна таких культур, как пшеница, гречиха, просо, кукуруза, ячмень, а также грибы, пивные дрожжи, баклажаны, мучные продукты, крупы, макаронные изделия, хлеб.
   • необходимо увеличить потребление жиров животного происхождения, употребляя продукты, их содержащие и уменьшить потребление растительных жиров.

Необходимо увеличить потребление насыщенных жиров, таких как жиры для выпечки и сливочное масло. Потребление полиненасыщенных жиров, таких как подсолнечное масло, кукурузное и кунжутное масло, также следует ограничивать, потому что избыток этих жиров в организме может привести к увеличению количества свободных радикалов в организме – процессу, который оказывает дополнительное негативное воздействие на иммунную систему. Потребление жира можно увеличить, если не выбирать постные части мяса (не обрезать видимый жир); употреблять курицу и индейку с кожей; употреблять больше ветчины, колбас и бекона.

• увеличить потребление крахмалсодержащих продуктов (картофель, крупа гречневая, овсяная, макаронные изделия).Для этого можно есть больше хлеба из муки грубого помола, а не белого; есть больше вареного, печеного картофеля, бобовых и риса; есть макароны и вермишель; на завтрак есть каши из круп, не добавляя сахар или соли, или кушать мюсли с орехами и сухофруктами; есть сырые овощи и фрукты вместо приема витаминов и минералов в виде таблеток.

Продукты, богатые комплексными углеводами, следует есть каждые два-три часа в течение дня. Хорошими источниками комплексных углеводов являются кукуруза, картофель, макароны, рис, готовые сухие завтраки, хлебобулочные изделия и каши. С другой стороны, необходимо ограничить простые углеводы, которые калорийны, но не питательны. К этой группе относятся рафинированные сахара, например, столовый сахар, сироп, мед, желе и т.п.

• Необходимо уменьшить поступление в организм фосфора, для этого можно слегка уменьшить количество потребляемого сыра и рыбы.
• Необходимо увеличить поступление в организм кальция, для этого можно увеличить количество потребляемого кисломолочных продуктов ибелков животного происхождения

Необходимо восполнять недостаток витамина С. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в основном в плодах и овощах (шиповник, черная смородина, облепиха, сладкий перец, укроп, петрушка, цветная и белокочанная капуста, апельсины, клубника, рябина, яблоки, черешня, щавель, шпинат, картофель и др.). Так как в данном пищевом рационе представлены не все витамины, а некоторые из них (витамины А и С) имеются в недостаточном количестве, то для профилактики и коррекции гиповитаминозов вообще, необходимо:

• ежедневно употреблять в пищу не менее 500 г местных овощей и фруктов;
  • употреблять также местные ягоды, которых в нашей полосе произрастают, не менее 16 видов (брусника, голубика, ежевика, земляника, калина, клюква, малина, облепиха, рябина, смородина, черника, крыжовник, боярышник и т.д.)
    • употреблять в день не менее трех видов овощей и фруктов;
      • принимать витаминные комплексы, например, АлфаВит;
      • готовить пищу преимущественно на пару, так как при этом потери витаминов и минеральных веществ меньше;
      • выпивать в день не менее 250 мл фруктового сока;

1. Необходимо включить в рацион кисломолочные продукты (0,5 стакана молока или кефира ежедневно за 1 час до сна). Под влиянием ферментов кисломолочных бактерий происходит частичное расщепление белка и углеводов, что приводит к более легкому усвоению кисломолочных продуктов по сравнению с обычным молоком. Помимо этого кисломолочные продукты содержат все питательные вещества, необходимые для правильной работы организма человека. Регулярное потребление кисломолочных продуктов приводит к улучшению работы желудочно-кишечного тракта и способствует нормализации пищеварения. Кисломолочные продукты отличаются высоким содержанием кальция (а это - материал для построения крепких костей и зубов), витаминов В12, В2, витамина А (необходимого для поддержания хорошего состояния кожи и острого зрения), фосфора, витамина В6, В1, магния, цинка и многих других необходимых элементов.
2. Так как Урал – биогеохимическая провинция, эндемичная по йоду, то для профилактики развития эндемического зоба, необходимо употреблять в пищу йодированную соль, обязательно включить морепродукты в рацион питания (морская капуста, морская рыба). Йод также обеспечивает когнитивные функции (память, мышление, внимание), что особенно необходимо студентам, так как у них превалирует умственный труд.
3. Для профилактики заболеваний ЖКТ (гастриты, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, заболевания печени, поджелудочной железы и кишечника), связанных с неправильным питанием, что часто наблюдается у студентов, необходимо установить режим питания:
   • Питание должно быть регулярным, т. е. должен соблюдаться определенный интервал, так как длительные перерывы между приемами пищи могут привести к сильному голоду, что в свою очередь может привести к перееданию, а также к застою желчи и в дальнейшем провоцируют камнеобразование, что впоследствии может явиться причиной желчекаменной болезни. Бороться с голодом помогают легкие закуски между приемами пищи, но при этом не нужно есть слишком много, чтобы это не был дополнительный прием пищи.
     • прием пищи должен быть не позднее, чем за 3 часа до сна;
     • следует избегать перекусываний (еда «всухомятку»)
     • должна соблюдаться последовательность в употреблении блюд. Все сырое должно съедаться всегда до вареного (приготовленного). Фрукты и орехи - перед салатом и сырыми овощами. Затем, например, кислое молоко и хлеб. И только напоследок нужно употреблять трудно перевариваемую еду, такую как мясо, что-то жирное, яйца, сыр и, наконец, десерт.

Необходимо соблюдение соответствия между количеством потребляемой с пищей энергии (ее калорийностью) и расходом ее на внутренний обмен и мышечную работу. Для избежания переедания необходимо:

• определить оптимальный размер индивидуальной порции. Порции должны быть умеренными. Рекомендованная порция приготовленного мяса составляет 85 г. Небольшой фрукт - это одна порция, тарелка макарон - две порции, а 0,5 л мороженного - четыре порции.
• сократить объем потребления, но не отказывться полностью от каких-либо продуктов питания. Основным правилом при употреблении пищи является ограничение количества и частоты приема.
• контролировать сбалансированность питания. Нет ни одного «идеального» продукта питания. При употреблении продуктов, содержащих большое количество жиров, соли или сахара, нужно переключиться на другие продукты питания. Если в течение дня не употреблялись продукты из какой-либо пищевой группы, восполнить свою диету в течение нескольких последующих дней.
  1. Должен соблюдаться принцип качественной полноценности пищевого рациона, т. е. надлежащий его химический состав, обеспечивающий каждодневную потребность человека в необходимых питательных веществах. При этом рацион должен быть сбалансирован по содержанию основных пищевых веществ, с тем чтобы создать оптимальные условия для их усвоения и обмена веществ.

Пища должна быть разнообразна за счет использования возможно большего ассортимента продуктов и различных способов приготовления. Только при этом организм получает все необходимые компоненты пищи в оптимальных сочетаниях и количественных соотношениях. Это условие позволяет также обогатить рацион многими биологически активными веществ ими, повысить целебные свойства пищи. Наряду с этим не наступает чувство переедания, возникающее при однообразном питании.

Цель- приобрести навыки работы со справочными и технологиче­скими материалами (таблицами химического состава продук­тов, «Сборником рецептур блюд») и научиться применять их для определения пищевой ценности продуктов и блюд. Учебное 1. Ознакомиться со структурой и содержанием справочных та-задание: блиц химического состава продуктов и «Сборником рецептур блюд».

2. Подготовить бланки таблицы «Подсчет химического соста­
ва и калорийности суточного рациона питания». Таблицу
оформить на отдельном листе.

3. Ознакомиться со словарем терминов, приведенным ниже.

4. Используя представленные кафедрой «Сборники рецептур
блюд» и «Справочники химического состава продуктов», таб­
лицы, определить пищевую ценность рациона, соответствие
его индивидуальным или групповым потребностям в пищевых
веществах и энергии. Оформить результаты в виде таблицы.

Краткий словарь терминов

Меню - перечень блюд в рационе питания.

Меню-раскладка - перечень блюд с указанием количества взятых продуктов и выхода пищи в граммах.

Продуктовый набор - суммарное количество продуктов на каж­дый прием пищи из меню-раскладок в граммах.

Брутто - вес продукта вместе с отходами.

Нетто - вес съедобной части продукта, т.е. вес продукта, осво­божденного от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, очищенный от кожуры; мясо без костей).

Брутто-калорийностъ - калорийность съедобной части продукта.

Нетто-калорийность - калорийность усвояемой части продукта.

Коэффициент энергетической ценности - энергетическая цен­ность пищевого вещества при окислении в организме; рассчитывается в ккал/г. Составляет: для белков - 4,0; жиров - 9,0; углеводов - 4,0.

Методические указания

Для расчетов используйте меню и рецептуру блюд собственного рациона предыдущего дня.

«Справочные таблицы химического состава...» (М., 1976, 1979, 1994);

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» (М., 1996).

Для расчета пищевой ценности блюд, которые не приведены в справочных таблицах, необходимо знать:

1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;

2) химический состав сырья, используемого для приготовления
блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.)
блюда;

4) выход готового блюда.

Рецептуру берут из «Сборника рецептур блюд», данные по хими­ческому составу сырьевых наборов, выход готовых блюд- по «Справоч­никам химического состава продуктов или блюд»; здесь же приведены данные о потерях пищевых веществ при тепловой обработке.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки (прил. 1). Следует учесть, что в справочных таблицах химический состав приводится по съедобной части продукта, т.е. на продукт-нетто, а нормы закладки в «Сборниках рецептур блюд», как правило, - на продукт-брутто, т.е. рыночный продукт, не освобожденный от отходов (без зачи­стки, отделения кожицы, удаления оболочки, скорлупы и т.п.). Поэтому массу продукта-брутто следует уменьшить на величину потерь продукта при холодной обработке (несъедобных отходов).

Процент потерь находят по таблице несъедобной части продукта, которая дана в конце сборника рецептур блюд в виде приложения.

Величину потерь пищевых веществ при различных приемах теп­ловой кулинарной обработки находят также в приложении в конце «Сборника рецептур блюд».

Пример расчета. Требуется определить содержание белка в блю­де (биточки паровые). Для этого (с учетом потерь его при тепловой ку­линарной обработке) используют формулу

Кг-СВ-КИ/М,

где СВ -сохранность, %;

сырьевого набора, мг или г;

М - выход готового блюда, определяемый как отношение массы готового блюда к массе сырьевого набора, %.

В соответствии с рецептурой для приготовления биточков исполь­зуют, г: говядину 1-й категории - 37; хлеб из муки 1-го сорта - 9; воду - 11; соль - 1; маргарин столовый - 3 (всего - 61 г). Белки содержат только говядина-28,9 г на 100 г и хлеб-7,9 г на 100 г. За счет мяса в сырьевом наборе содержится 6,99 г белка, хлеба - 0,71 г. Сумма их составляет 7,7 г, или в пересчете на 100 г набора - 12,6 г. Потери белка в процессе приготовления биточков составляют 5%, следовательно, сохранность его равна 95%. Выход блюда - 82% (исходный сырьевой набор - 61 г, гото­вое блюдо - 50 г). Таким образом, содержание белка в готовом блюде будет равно 95 х 12,6: 82 - 14,6 г на 100 г.

Подобным образом рассчитываются и другие компоненты. Ре­зультаты работы оформляют по форме, приведенной в прил. 4. Таблицы следует заполнять внимательно, так как от этого зависит точность и обоснованность рекомендаций по итогам анализа. Наименование про­дуктов следует указывать полностью, без сокращений. Нельзя написать просто «мясо», необходимо указать сорт, вид животного, категорию, на­пример, «мясо говядина 1-й или 2-й категории» или «мука пшеничная высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта, обойная».

Обработка данных теоретического подсчета химического состава и калорийности суточного рациона питания

1. Подсчет калорийности по отдельным приемам пищи. Общая
калорийность рациона принимается за 100%; определяется процент ка­
лорийности завтрака, обеда и ужина. При трехразовом питании физиоло­
гическими нормами рекомендуется на завтрак 30, обед - 45-50, ужин -
25-30% суточной калорийности рациона.

2. Подсчет калорийности за счет продуктов животного происхож­
дения. Количество белков животного происхождения умножается на ко­
эффициент энергетической ценности 4,0, количество жиров животного
происхождения - на коэффициент 9,0. Полученные результаты сумми­
руются. Калорийность за счет продуктов животного происхождения
должна составлять не менее 37% суточной калорийности рациона.

3. Подсчет калорийности за счет белков, жиров, углеводов. Коли­
чество белков, жиров и углеводов умножается на соответствующие ко­
эффициенты энергетической ценности. Приняв общую калорийность
рациона за 100%, находят количество калорий за счет белков, жиров
и углеводов. Рекомендуемая калорийность составляет: за счет белков -
14; жиров - 30; углеводов - 56%.

4. Подсчет соотношения Б:Ж:У. При подсчете белок принимается
за единицу. Рекомендуется соотношение Б:Ж:У как 1:1:4.

5. Подсчет процентного содержания белка животного происхож­
дения. В суточном рационе белка животного происхождения должно
быть не менее 50%.

6. Подсчет количества растительных масел. В рационе рекомен­
дуется не менее 25 г растительных масел.

7. Подсчет процентного содержания моио- и дисахаридов, крах­
мала и клетчатки. Общее количество углеводов, включая клетчатку,
принимается за 100%. В суточном рационе рекомендуется: моно- и диса­
харидов - 20%; крахмала - 78%; клетчатки - 2%.

8. Подсчет соотношения Са:Р. Количество Са принимается за еди­
ницу. Соотношение Са:Р рекомендуется как 1:2.

9. Подсчет содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) и ре­
тинола (витамина А). При правильной кулинарной обработке теряется
50% аскорбиновой кислоты. Поэтому фактическое содержание аскор­
биновой кислоты составит 50% от расчетного. Каротин следует пере­
считывать на ретинол. Усвояемое количество каротина в среднем со­
ставляет 33%, а физиологическая активность - 1/3 рациона. Поэтому
количество каротина, деленное на 9, даст величину, адекватную ретино­
лу. Общее количество ретинола в рационе будет представлять сумму
собственно ретинола и количества каротина, деленного на 9.

Полученные данные вносят в «Сводную таблицу анализа суточ­ного рациона питания».

Химический состав и калорийность продуктов, входящих в со­став рациона, определяются по справочным таблицам «Химический со­став пищевых продуктов» (М., 1976 и 1987), со структурой которых студенты должны ознакомиться заранее. Перечень продуктов находят по алфавиту, приведенному в конце таблиц. Следует учесть, что меню-раскладки составляются на рыночные продукты-брутто, т.е. продукты, не освобожденные от отходов (мясо, рыба с костями, яйца со скорлу­пой, колбасы с оболочками и т.п.), в то время как в справочных табли­цах данные приводятся на съедобную часть продукта (продукт-нетто). В связи с этим при определении химического состава следует, прежде всего, учесть размеры несъедобной части продукта (отходы). Сведения о их размере приводятся также в конце справочных таблиц.

Пример. Для приготовления одного из блюд рациона по меню-раскладке использовано 100 г капусты белокочанной. Размер несъедоб­ной части ее составляет 20%. Следовательно, химический состав опре­деляется не в 100, а в 80 г продукта. Несоблюдение приводит к искаже­нию (завышенным результатам). Для многих продуктов внесение по­правки на несъедобную часть не требуется, так как они отходов не име­ют (масло сливочное и растительное, молоко, сметана, творог и т.п.).

Рекомендуется соблюдать следующую точность подсчетов: для белков, жиров и углеводов - до десятых; для калорий и минеральных элементов, а также нетто-веса продуктов - до целых; для витаминов -до сотых. Округление проводится по общепринятой методике, т.е. все, что меньше или равно 5, в расчет не принимается, а больше 5 округля­ется до единицы. Например, требуется определить содержание белка в 20 г баранины 1-й категории. Согласно данным таблицы в 100 г бара­нины 1-й категории содержится 16,3 г белка. Следовательно, в 20 г бу­дет содержаться 200:16,3 = 3,26 г. В таблицу следует вписать 3,3 г.

Данные химического состава и калорийности суточного рациона суммируются и сопоставляются с физиологическими нормами или с ин­дивидуальной потребностью обследованных лиц в пищевых веществах и энергии.

При тепловой обработке учитывают потери пищевых веществ (табл. 15).

Таблица 15

Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Пищевые вещества	PiicriniMMiui:	Жы потные	В среднем
Белки	5	8	6
Жиры	6	25	12
Углеводы	9	-	9
	Минеральные вещества
Са	10	15	12
Mg	10	20	13
Р	10	20	13
Fe	10	20	13
	Витамины
А	_	40	40
} Еще по теме статьи: Язва желудка – симптомы и лечение, народные средства Как Бог наказывает грех гордыни? Утверждение инвестиционных программ операторов по обращению с твердыми коммунальными отходами, осуществляющих регулируемые виды деятельности в сфере обращения с твердыми коммунальными отходами