Не пугайтесь большого количества ингредиентов. Половина из них - натуральный усилитель вкуса и аромата - всяческие травки, цедры, лавровые листочки. Абсолютно всё просто и доступно.
Так как для рецепта понадобятся рубленные говяжьи рульки (голяшки) с мозговой косточкой, которые достаточно дешевые, то и рецепт, по-моему, вполне себе можно отнести к экономным.
Куски говядины вымыть и обсушить бумажным полотенцем.
По краю каждого куска идет такая пленка. При жарке она стягивается и деформирует мясной кусок, поэтому будет лучше, если вы ее попросту надрежете в нескольких местах. По большому счету, можно ее совсем снять, тут уж, как хотите, лично я просто надрезаю.
Каждый кусок мяса с обеих сторон посолить и поперчить.
Сковороду хорошо нагреть, добавить растительное масло. Выкладываем наше мясо на сковороду и быстро обжариваем с двух сторон, огонь максимальный, буквально по одной минуте.
Выкладываем наше мясо туда, в чем оно будет тушиться. На дно - стебель сельдерея. В моем случае это скороварка. Очень хороша для такого дела утятница или кастрюля с толстым дном и стенками.
Чеснок (три зубчика) очистить и измельчить с помощью ножа или пропустить через пресс. Репчатый лук и морковь очистить, порезать все кубиком или произвольно, но не особо крупно. У меня лук обычным кубиком, а морковь полушайбами.
В ту же сковороду, где жарилось наше мясо, добавляем сливочное масло и наши овощи. Обжариваем их несколько минут на среднем огне.
Тем временем вымойте и порежьте кубиком помидоры. Мне шкурка совершенно не мешает, поэтому я ее не снимаю. Свежие помидоры вполне заменяются консервированными в собственном соку.
В сковороду к моркови и луку добавляем порезанные помидоры и томатную пасту. Обжариваем все вместе еще пару минут.
Выжать из апельсина сок. Его вполне можно заменить говяжьим бульоном или даже просто водой.
В сковороду к овощам добавьте вино, апельсиновый сок, немного соли и перца, доведите до кипения и секунд через 30 выключите.
Залейте овощной смесью нашу говядину, добавьте сухие тимьян и розмарин, а еще лучше, если это будут веточки свежих трав, и лавровый лист.
Всё, закрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь и тушить до полной готовности мяса. В моем случае это почти час. Но в скороварке все быстрее готовится, на то она и скороварка. В утятнице же, скорее всего, мясо достигнет желаемой мягкости только часа через полтора. Если вы вместо говядины возьмете телятину, то и поменьше.
Всё, пока наше мясо тушится и наполняет ароматами квартиру, мы быстренько сделаем, так называемую, гремолату, которой присыпем уже готовое блюдо перед подачей.
С одного небольшого апельсина и лимона снять цедру - верхнюю желтую часть кожуры, не затрагивая белую. Не забудьте, что наши цитрусовые чаще всего покрыты тонким слоем воска или еще чего там. Поэтому я их не только мою, но и обязательно обдаю кипятком.
Оставшийся зубчик чеснока пропустить через пресс. В тарелке просто смешиваем эти три ингредиента с петрушкой и наша гремолата готова! Проще простого.
Всё время тушения вы занимаетесь своими делами, поэтому и активное время готовки совсем невелико.
По прошествии часа загляните под крышку, может, мясо уже достаточно мягкое? В него свободно должна входить вилка или нож.
В качестве гарнира у меня обязательно нежное, воздушное картофельное пюре. С рисом тоже совсем неплохо.
Итак, выкладываем на тарелку несколько ложек пюре, сверху идет наше мясо, вокруг соус с овощами, присыпаем гремолатой, а в мозговую косточку обязательно вставляем маленькую ложечку... Наверное, эта самая косточка - моя наилюбимейшая часть, и всегда с черным хлебом... объедение! И не будем в этот момент думать о диетах и калориях, просто наслаждайтесь!
Приглашайте всех к столу и приятного вам аппетита!
Традиционное итальянское блюдо. В переводе означает «пустая кость», поскольку для оссобуко используется куски мяса с голяшки говядины, нарезанной поперек на толстые шайбы.
Готовится блюдо достаточно долго. Рассчитывайте, что тушиться мясу нужно будет не менее 2-3 часов. Правда во время тушения блюдо не требует никакого к себе внимания.
Что получаем в итоге готовки? Очень мягкое мясо, которое само распадается, кажется, что только от взгляда на него, не говоря уже о каком-либо воздействии вилкой.
Очень вкусный и ароматный соус, великолепно подходящий как к мясу, так и к гарниру, который хорошо относится к соусам — традиционно подается с ризотто по-милански, но не менее хорошо подойдут паста, тот же самый картофель или , рис, а если придать колорит русской кухни — тогда совсем не повредит гречка.
Да и без гарнира, просто с хлебом — замечательно.
Для оссобуко понадобится :
- Говяжья голень, нарезанная поперек на толстые куски вместе с костью. Около килограмма.
- Морковь. 1 небольшая. Поскольку в ближайшем лабазе морковь могла бы посоревноваться в размерах с ГАИшным жезлом — использовал половину.
- Репчатый лук. 2 небольших луковицы.
- Помидоры. 500 гр. Можно, а если для грунтовых помидоров еще не сезон, то и нужно, взять консервированные томаты в собственном сок у.
- Чеснок. 2 зубчика.
- Сельдерей. 1 стебель.
- Вино. Сухое белое. 100 мл.
- Бульон. Говяжий или куриный. 500 мл. (На фото отсутствует, поскольку как раз разогревался на плите ) .
- Мука. 2 столовые ложки.
- Петрушка. 2-3 веточки.
- Тимьян. 2-3 веточки свежего или ½ чайной ложки сухого.
- Розмарин. 1 веточка.
- Лавровый лист. 2 шт.
- Растительное масло. грамм 50.
- Соль.
- Свежемолотый черный перец.
Готовим оссобуко .
Начнем с подготовки овощей, чтобы потом не отвлекаться, когда будем заниматься мясом.
Нарезаем лук, сельдерей, морковь мелким кубиком. Чеснок также режем достаточно мелко. пресс для чеснока не подойдет, именно нарезаем чеснок.
В сковородке разогреваем растительное масло и выкладываем нарезанные овощи. Сразу добавим немного соли, чтобы они быстрее и качественнее начали обжариваться.
Обжариваем овощи минут 5-6, чтобы они дали запах, слегка обмякли, а лук начал становиться прозрачным. Сильно обжаривать не нужно — так, слегка. Именно поэтому я сразу кладу все овощи вместе, подгореть овощи просто не успеют.
Выключаем огонь под сковородкой с обжаркой и временно про нее забываем.
Переходим к мясу.
Мясо промываем и обсушиваем бумажными полотенцами. Каждый кусок обвязываем вокруг кулинарным шпагатом, чтобы при готовке он сохранил форму.
Сразу предупрежу — если куски достаточно тонкие — обвязывание их — дело совсем не тривиальное, поскольку шпагат так и норовит соскочить с куска мяса. В принципе, для оссобуко лучше брать куски толщиной 4-5 см. Но обычно в магазинах или на рынках, такие куски мяса пилят толщиной сантиметра два, два с половиной.
Хорошо разогреваем в широкой сковороде растительное масло.
Обвязанные куски мяса обваливаем в муке.
И выкладываем на хорошо разогретую сковородку.
Обжариваем мясо минуты по 4-5 на каждой стороне, до корочки.
Со сковородками почти закончили. Переходим к большому и высокому сотейнику.
Выкладываем в сотейник мясо и обжаренные овощи, стараясь, чтобы и мясо и овощи были вперемешку. Присаливаем.
В ту сковородку, в которой жарилось мясо выливаем вино.
На сильном огне доводим вино до кипения, лопаткой отскребая от сковородки все те «прижарки», которые остались на сковороде после мяса. То есть деглазируем вином.
Дожидаемся испарения алкоголя из вина. Это займет примерно 1-2 минуты.
Вино из сковороды выливаем в сотейник к мясу.
Вот теперь со сковородками точно закончили. Их в мойку.
Связываем букет гарни.
Петрушку, розмарин, тимьян и лавровые листья связываем вместе кулинарным шпагатом или белой ниткой.
Если используете свежие помидоры, тогда с них нужно снять кожицу. Делаете крестовидный надрез на каждом помидоре напротив плодоножки и заливаете помидоры кипятком на 3-4 минуты.
Потом помещаете помидоры под холодную воду и легко снимаете шкурку.
Если же используете консервированные томаты в собственном соку, то шкурка, при ее наличии, снимается сама. Я брал уже нарезанные помидоры в с/с, так что их даже и нарезать не пришлось. Вместе с их собственным соком отправил в сотейник к мясу.
В любом случае, если помидор целый — снимаем кожицу и нарезаем его на небольшие кусочки.
В сотейник к мясу, овощам и вину добавляем нарезанные помидоры и букет гарни.
Заливаем все это дело бульоном, солим и перчим по вкусу, и на сильном огне доводим до кипения.
Уменьшаем нагрев до состояния, чтобы еле-еле булькало, и плотно закрываем крышкой.
Оставляем мясо томиться минимум на 2-2½ часа. Можно и дольше.
Вот и все.
Выкладываем куски мяса на тарелку. Сделать это не так уж и просто, поскольку мясо протушилось до полной мягкости, и для того, чтобы вытащить кусок мяса из сотейника нужна достаточно широкая лопатка — кусок просто разваливается. То есть вилкой достать кусок целиком не получится.
Тот шпагат, которым мы обвязывали мясо. чтобы оно не теряло форму при обжарке и тушении, за два-три часа благополучно сваливается с куска, и активно мешает этот кусок достать и выложить на тарелку.
Так что есть смысл предварительно, двумя вилками, эти куски шпагата выудить из сотейника.
Почему двумя вилками? Все просто. Где-то шпагат уже свалился с куска мяса, а в каких-то местах с точностью до наоборот — прилип к мясу. Особенно в тех местах, где в мясе есть прожилки соединительной ткани. Если потянуть за шпагат — кусок оссобуко тут же разваливается. Так что одной вилкой придерживаем мясо, а другой очень аккуратно снимаем шпагат.
Подаем оссобуко с гарниром или без, полив соусом и посыпав . Очень вкусен костный мозг, который остается в кости даже в процессе тушения.
И еще небольшой комментарий — что делать с соусом?
Соуса, в моем случае, получается достаточно много. Я различные соусы люблю, так что мне это только в радость. Если есть желание, то соус можно немного выпарить. чтобы он стал несколько погуще. Я этого не делаю. Поступаю иначе.
Когда мясо уже все съедено, а соус остался, причем его много — я в этом соусе варю рис (также поступаю и с соусом от ). Или можно в этом соусе отварить пасту. Не просто полить пасту соусом, а именно отварить в соусе, при необходимости добавив немного кипятка. Получается очень вкусно, и может подаваться на стол не только как гарнир, но и как отдельное блюдо.
Оссобуко — это блюдо, которое готовится обязательно из телячьей или говяжьей голяшки (рулька распиленная на кусочки), с овощами и букетом ароматных приправ. И пусть оно делается не очень быстро, зато вкус и аромат у этого сочного мяса получается необыкновенным. Для этого блюда подбирайте такие мясные кусочки, чтобы обязательно присутствовала полая кость, именно в этом и кроется весь секрет этого рецепта. Оссобуко прекрасно подойдет для хорошего семейного обеда или ужина, кушанье порадует всех своей сочностью, нежностью и великолепным ярким вкусом.
Ингредиенты:
- ломтики говяжьей рульки — около 1 кг
- 2 небольшие моркови
- 2 стебля сельдерея
- 1 большая луковица
- 1 баночка (400 гр) резаных помидор в собственном соку
- 60 — 70 мл растительного масла
- 200 мл сухого белого вина или воды
- ароматные приправы (тимьян, базилик, орегано, прованские травы)
- соль, перец по вкусу
- немного лимонной цедры
- 2 зубчика чеснока
- петрушка или укроп
Способ приготовления
Для приготовления Оссобуко кусочек говяжьей рульки смазываем со всех сторон растительным маслом, солим и аккуратно обвязываем толстой ниткой по внешнему краю, чтобы попытаться сохранить его форму, даем так полежать минут 30 — 40.
Затем обжариваем с двух сторон по несколько минут на сильном огне до образования румяной корочки и перекладываем на тарелку.
В эту же сковороду с оставшимся мясным соком закладываем порезанные морковь, лук и сельдерей, солим, перчим и пассеруем в течение нескольких минут.
Добавляем резанные помидоры, пряные травы, доливаем вина или воды и доводим до кипения.
Для того, чтобы Оссобуко получилось по-настоящему вкусным и нежным, мы должны тушить говядину в овощном соусе около двух часов в духовке. Нам понадобится хорошая толстостенная сковорода с высокими стенками и крышкой. Перекладываем в нее подготовленные овощи вместе с подливой, посередине размещаем обжаренную говядину, закрываем крышкой (предварительно сняв с нее пластмассовые ручки) и
ставим Оссобуко в предварительно разогретую до 160 С — 170 С духовку на пару часов. За это время несколько раз проверяем наше блюдо и при необходимости добавляем воды, говядина и овощи всегда должны быть в подливе. Для подачи такого мяса обычно готовят гремолату, у меня не было петрушки и я заменила ее укропом. Нарезаем цедру лимона очень тонко, соединяем с измельченным чесноком и зеленью, все перемешиваем и посыпаем готовое Оссобуко, накрываем крышкой, даем постоять минут 10 и подаем к столу. Приятного аппетита.
Оссобуко - итальянское блюдо, которое традиционно готовится из абсолютно определенной части туши - из нарезанной на шайбы, с фрагментами кости, телячьей ноги ("буко" - "дырка"). Это мясо обладает насыщенным вкусом (а костный мозг его еще и усиливает), но оно очень жесткое, поэтому подвергается длительной термической обработке - 2-3 часа. В зависимости от того, в какой посуде и где (на плите или в духовке) будет готовиться это блюдо, ему требуется разное количество жидкости, и результат получается чуток разным. Я покажу сегодня, как сделать оссобуко в глубоком прямоугольном лотке из нержавейки в духовке.
На одну шайбу телячьей ноги (обязательно с костью) нам нужно приблизительно 75 г моркови, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 зубчик свежего чеснока или солидная щепотка сушеного, 100 мл сухого вина, 250 мл говяжьего бульона, 400 мл помидоров в собственном соку (или аналогичный объем помидоров в другой форме, лишь бы были хорошими и зрелыми), 1 ст.л. муки и 2.5 ст.л. оливкового масла. Приправы обязательные - 5 гр. свежей петрушки (сушеной меньше), 1 лавровый лист. По вкусу - тимьян, орегано, майоран, корица, черный перец; если используются, то очень умеренно - розмарин и мускат.
Морковь, сельдерей и лук нарезать на кубики. Если используется свежий чеснок, его нарубить.
Обжарить морковь, сельдерей и лук (и свежий чеснок, если используется) в паре ложек оливкового масла до полупрозрачности лука.
Пока овощи жарятся, обвалять мясо в муке с обеих сторон.
Пока овощи жарятся, измельчить свежую петрушку.
Обжаренные овощи укладываем в лоток, в котором собираемся их запекать, и помещаем в духовку на средний уровень. Духовку ставим на разогрев на 180 С.
В трех столовых ложках оливкового масла обжариваем на сильном огне запанированное в муке мясо: 2 минуты на одной стороне, перевернуть, и т.д.
Укладываем мясо поверх овощей в лоток, держим в духовке.
Отмачиваем прижарку от сковороды вином.
Добавляем бульон, томатный сок и все приправы, кроме свежей петрушки. Пробуем на вкус. Лучше слегка недосолить, потому что впоследствии жидкость сильно выпаривается.
Добавляем петрушку и переливаем все в лоток.
Обжимаем лоток фольгой.
Тушим оссобуко в духовке на среднем уровне при температуре 180 С 2-3 часа. В смысле, 2 часа вообще не трогаем и фольгу не открываем, а потом можно будет трогать мясо, достаточно ли оно уже мягкое.
Из возможных гарниров оссобуко традиционно сервируют с рисом (еще точнее - с ). Очень вкусно также посыпать готовое оссобуко свежей петрушкой с тертой цедрой лимона. Приятного аппетита!
