Грибы лисички – довольно красивые, вкусные и полезные грибы. Благодаря ярко-желтой окраске их хорошо видно в лесу и сложно перепутать с другими видами грибов.
Рассмотрим подробнее: где и когда собирать лисички, виды лисичек, описание и фото, полезные и лечебные свойства, хранение и заготовка на зиму.
Лисички – описание и фото
Золотистого цвета грибы имеют нежный фруктовый запах, немного напоминающий абрикос.
Они распространены в Европе, России, Африке, Мексике, Гималаях.
Шляпка и ножка лисички выглядит цельно, без видимых границ, примерно одинакового цвета от бледно-желтого до оранжевого.
Диаметр шляпки 5-12 см, неправильной формы с волнистыми краями, воронкообразная или вогнутая, гладкая с трудноотделяемой кожицей.
Мякоть плотная и мясистая белого или желтоватого цвета со слабовыраженным запахом фруктов, немного островатым вкусом. Поверхность лисички при надавливании становится красноватой.
Ножка лисички плотная, с гладкой структурой, суженная к низу толщиной до 3 см и длиной до 7 см.
Поверхность гименофора представлена волнистыми складками, ниспадающими по ножке.
Споровый порошок желтого цвета.
В каком лесу растут лисички и когда собирать?
Начиная с июня и до середины октября лисички можно найти преимущественно в хвойных лесах, а также в смешанных . Чаще грибы встречаются в сырой местности, во мху, среди травы, возле сосен, елей, дубов.
Встретить лисички можно многочисленными группами, появляющимися массово после грозовых дождей.
Виды лисичек фото и описание
Большинство видов лисичек съедобны. Насчитывают более 60 видов лисичек, ядовитых не существует, но есть несъедобные виды – ложная лисичка, например.
Лисичка обыкновенная – съедобный гриб. Шляпка 2-12 см в диаметре. Грибы с мясистой мякотью, по краям желтая, а на срезе белая. Лисичка обыкновенная на вкус с кислинкой. Произрастает в хвойных и лиственных лесах с июня по октябрь.
Лисичка серая – съедобный гриб. Цвет лисички от серого до буро-черного. Шляпка диаметром до 6 см, с волнистыми краями и углублением в центре, края пепельно-серого цвета.
Упругая мякоть серого цвета, с невыразительным вкусом и без аромата.
Растет серая лисичка в лиственных лесах с июня по октябрь. Этот вид мало известен грибникам, они его избегают.
Лисичка киноварно-красная – съедобный гриб. Цвет лисички красноватый или розовато-красный. Шляпка диаметром до 4 см, ножка высотой до 4 см. Мякоть мясистая с волокнами. Шляпка вогнута к центру с неровными изогнутыми краями. Найти киноварно-красную лисичку можно в дубовых рощах в восточной части Северной Америки. Сбор грибов происходит летом и осенью.
Лисичка бархатистая – редкий, съедобный гриб. Шляпка оранжево-желтая или красноватая, диаметром до 5 см, выпуклой формы, со временем становится воронковидной. Мякоть светло-оранжевая с приятным запахом. Лисичка бархатистая растет в лиственных лесах восточной и южной Европы на кислых почвах. Собирают этот гриб с июля по октябрь.
Лисичка желтеющая – съедобный гриб. Шляпка диаметром до 6 см, желтовато-коричневого цвета, покрыта чешуйками. Мякоть на срезе бежевая без вкуса и запаха. Можно обнаружить в хвойных лесах, на влажных почвах в течении лета.
Лисичка трубчатая – съедобный гриб. Шляпка диаметром до 8 см, формой воронки с неровными краями, серовато-желтого цвета. Мякоть плотная, на срезе белая, имеет приятный запах земли и обладает горьковатым вкусом. В основном растет в хвойных лесах.
Лисичка Cantharellus minor – похож на лисичку обыкновенную, съедобный гриб. Шляпка до 3 см в диаметре, оранжево-желтого цвета, с волнистыми краями. Мякоть мягкая, ломкая, желтого цвета. Растет такая лисичка в дубовых лесах Северной Америки.
Ложные лисички – фото и описание
Обыкновенную лисичку можно перепутать с двумя видами грибов:
Омфалот маслиновый (ядовитый гриб)
и говорушка оранжевая (несъедобный гриб)
Как отличить ложные лисички от настоящих фото
1. Съедобная лисичка
имеет однотонный окрас – светло-желтый или светло-оранжевый. Ложные лисички имеют яркие расцветки – красно-коричневую, ярко-оранжевую, медно-красную, желтовато-белую. У ложной лисички середина шляпки отличается по цвету от краев и может быть покрыта пятнами разнообразной формы.
2. Ложная лисичка
обычно имеет ровные края шляпки, - настоящая лисичка всегда рваные.
3. У ложной лисички тонкая ножка, - лисичка настоящая с толстой ножкой. Шляпка и ножка у съедобной лисички – это одно целое, у ложных грибов шляпка отделена от ножки.
4. Ложные лисички часто можно встретить поодиночке, а настоящая лисичка растет всегда группами.
5. Ложный гриб обладает неприятным запахом, съедобный всегда приятно пахнет.
6. Если надавить на мякоть съедобной лисички она изменит цвет на красноватый, ложная лисичка не изменяет цвет при надавливании.
7. Ядовитые двойники
могут быть червивые, лисичка настоящая никогда не бывает.
Видео – Осторожно! Лисичка ложная и настоящая
Лисички полезные свойства и противопоказания
В грибах лисичках большое содержание различных витаминов и минералов – D2, B1, A, PP. Цинк, медь .
Грибы лисички полезны в борьбе с онкозаболеваниями , для восстановления зрения, в борьбе с бактериями, при ожирении.
Как природный антибиотик их используют в народной медицине.
Калорийность лисичек равна 19 ккал на 100 грамм.
Сколько можно хранить лисички в свежем виде
После сбора грибов их можно хранить при температуре не выше +10 градусов. Более двух суток после сбора не храните в холодильнике, лучше сразу приступить к обработке.
Лисички - как чистить
Перед обработкой лисички нужно очистить от мусора, выбросить поврежденные грибы. Грязь сильно не пристает к поверхности лисичек, поэтому можно удалить ее мягкой кисточкой или губкой.
Срезают ножом поврежденные, загнившие части гриба. Для последующей сушки также удаляют мусор из пластинок при помощи кисточки.
Очистив грибы от мусора промойте их в воде, с особой тщательностью подшляпочные пластинки. Промывать следует меняя воду несколько раз. Если вкус остается горьковатым замочите грибы на 30 минут в воде.
Почему горчат лисички, как убрать горечь?
Лисички обладают природной горчинкой , поэтому их не любят вредители и насекомые, но ценят в кулинарии. Если грибы не обработать сразу после сбора горечь усилиться. Также усиление горечи лисичек возможно из-за влияния некоторых естественных факторов.
Больше горечи у лисичек , собранных в сухую погоду, под хвойными деревьями, рядом с трассами и предприятиями, переросших грибах, растущих во мху, если это ложные лисички.
Лучше собирать и готовить молодые лисички, содержание горечи в них минимально. Чтобы убрать горечь нужно замочить лисички на 30-60 минут в воде, после чего отварить. Воду после варки слить.
Для заморозки используйте отваренные лисички – они не будут горчить и занимают меньше места. Если вы заморозили свежими и разморозив обнаружили что грибы горчат, отварите их в соленой воде, горечь пойдет в воду.
Как готовить и хранить лисички?
Лисички варят, жарят, солят, маринуют, сушат .
Отваривают лисички в течении 15-20 минут после закипания. Если вы будете есть лисички после варки, то воду посолите. Если будете жарить после варки, то солить не нужно и процесс варки в таком случае не дольше 5 минут.
Сушеные лисички промойте, замочите перед варкой на 2-4 часа в теплой воде. Затем варить в той же воде 40 минут.
Жарят лисички без отваривания, но если лисички горчат, то необходимо отварить.
Нарежьте грибы перед жаркой. Сперва обжарьте в масле на сковороде мелко нарезанный лук, затем добавьте лисички. Жарить грибы пока не испариться вся влага. После чего солим по вкусу, добавляем сметану и тушим до готовности 15 минут.
Солят лисички холодным и горячим способом.
Маринованные лисички готовят с пастеризацией и без пастеризации.
Маринованные лисички с пастеризацией
Тщательно очистить и вымыть грибы, крупные порезать и варить в течении 15 минут в соленой воде с добавлением лимонной кислоты.
Разложить подготовленные лисички в чистые банки и залить горячим маринадом, добавив сверху кольца лука, лавровый лист. Прикрыть банки крышками и пастеризовать 2 минуты. После чего сразу закатать крышки, хранить в сухом месте с температурой от 0 до 15 градусов.
Сушат лисички на сушильной доске или специальной сушилке, грибы не должны прикасаться между собой. Перед сушкой грибы не моют, но очищают от грязи кисточкой, если большие разрезать на несколько частей.
Помещения в которых сушат лисички должны хорошо вентилироваться. Можно сушить на улице в тени.
Если сушите в печи или духовке сперва температура должна быть 60-65 градусов, а затем выше.
Хранят сушенные лисички в стеклянных, пластиковых контейнерах с плотно закрывающимися крышками.
Син.: петушок, лисичка настоящая, кантарелл трубковидный, лопастник трубчатый, лисичка ворончатая.
Лисичка обыкновенная, или Лисичка настоящая (лат. Cantharellus cibarius) представляет собой вид грибов из рода Лисичка (лат. Cantharellus) и семейства Лисичковых (лат. Cantharellaceae). Является хорошо известным во всем мире съедобным грибом. Высоко ценится за свои свойства, а также годится для употребления в любом виде. Кроме того, лисички являются ценными грибами с точки зрения лекарственного применения, благодаря полисахаридам, содержащимся в них.
Задать вопрос экспертам
В медицине
В европейской медицинской практике лисички при гепатите – это практически незаменимое средство. Эргостерол и траметонолиновая кислота, входящие в состав этих грибов, способны очищать печень, восстанавливая ее функции. Именно поэтому европейская медицина использует вытяжку из лисичек для лечения различных заболеваний, в том числе и гепатита С.
В восточной медицинской практике считается, что лечение лисичками способствует улучшению зрения, предотвращает развитие воспалительных процессов в глазах, уменьшает сухость слизистых оболочек, а также повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Полезные свойства лисичек для глаз с точки зрения восточной медицины являются бесценными.
Противопоказания и побочные действия
Противопоказаниями к лечению лисичками является беременность, период лактации, индивидуальная непереносимость компонентов грибов. Детям лечение этими грибами категорически запрещено.
В пищевой пром-ти
Лисички, полезные свойства которых трудно переоценить, отлично зарекомендовали себя в качестве съедобных и сытных грибов. Они используются для употребления в любом виде – жареном, маринованном, соленом, вареном. Кстати, во время варки лисичек кисловатый вкус сырой мякоти пропадает.
Классификация
Лисичка обыкновенная (лат. Cantharellus cibarius) – вид грибов из рода Лисичка (лат. Cantharellus) и семейства Лисичковых (лат. Cantharellaceae).
Ботаническое описание
Плодовое тело у лисички обыкновенной по своей форме похоже на шляпконожечные грибы, однако и шляпка, и ножка – это единое целое, т.е. без каких-либо выраженных границ. Цвет у гриба может варьироваться от светло-желтого до желто-оранжевого. Шляпка диаметром от 2 до 12 см зачастую имеет волнистые края и неправильную форму: она вогнуто-распростертая, выпуклая, вдавленная, плоская, имеет завернутые края, вдавленная в центре. У зрелых лисичек шляпка может быть воронкообразной.
Мякоть у лисичек обыкновенных плотно-мясистая, а в ножке – волокнистая. Имеет по краям своего плодового тела желтый цвет, в середине – беловатый. Вкус у такой мякоти кисловатый, а запах – слабый, напоминающий аромат кореньев или сушеных фруктов. При надавливании на гриб пальцами, его мякоть приобретает слегка красноватый оттенок. Ножка у лисички, как уже отмечалось выше, целиком срастается со шляпкой и имеет с ней один цвет (или более светлая). Она сплошная, гладкая, плотная, к низу сужается. Имеет длину от 5 до 8 см и толщину от 1 до 3 см.
Гименофор у лисичек складчатый, поскольку состоит из волнистых разветвленных складок, сильно нисходящих по ножке. Также он может быть грубоячеистым и жилковатым. Жилки у этих грибов редкие, но толстые. Они невысокие, похожи на складки, далеко нисбегающие на ножку. Споровый порошок у лисички обыкновенной имеет светло-желтый цвет, а сами споры – эллипсоидальные.
Распространение
Лисичка обыкновенная распространена повсеместно в хвойных и смешанных лесах умеренного климата. Предпочитает почвы с влажным мхом, травой или лесным опадом. Гриб образует так называемую микоризу с различными деревьями: дубом, сосной, елью, буком. Лисички растут в виде плодовых тел, располагающихся группами (зачастую очень многочисленными). Нередко эти грибы можно встретить в лесах в летний период после обильных грозовых дождей. Период распространения лисичек – начало июня, а затем август-октябрь.
Регионы распространения на карте России.
Заготовка сырья
Как правило, лекарственным сырьем считается сухой порошок из лисичек. Именно с этой целью производится сбор и заготовка грибов. Процесс начинается в июне, а заканчивается глубокой осенью. Собирать лисички целесообразнее по утрам. В процессе сбора они подрезаются ножом у основания ножки, а не вырываются с корнем.
Укладывать грибы следует в невысокие корзины, дабы исключить вероятность их разломов. Собранные лисички очищаются от грязи мягкой щеточкой под проточной водой, затем просушиваются. Сушить их целесообразнее всего на солнце, но можно и с использованием радиаторов отопления (в быту). Температура сушки не должна превышать 40-50°С. Высушенные грибы смалываются в порошок, который может храниться при комнатной температуре не больше 1 года.
Химический состав
Лисичка обыкновенная богата пищевыми волокнами (23,3%), бэта-каротином (17%), витамином А (15,8%), витамином B 2 (19,4%), витамином C (37,8%), витамином PP (25%), калием (18%), медью (29%), марганцем (20,5%), кобальтом (40%).
Стоит отметить, что витамина А в этих грибах в разы больше, чем в той же моркови, а витаминов группы В больше, чем, например, в дрожжах. Лисичка обыкновенная, выросшая в естественных местах своего обитания, является одним из лучших растительных источников витамина D 2 (эргокальциферола). Кроме того, в грибах содержится 8 незаменимых аминокислот.
Фармакологические свойства
Лечебные свойства лисичек обусловлены наличием целебных веществ в их химическом составе. Лисички, лечебные свойства которых поистине уникальны, являются ценнейшими грибами с точки зрения фармакологии, поскольку содержат такие полисахариды как хитинманноза, эргостерол, траметонолиновая кислота.
Полисахарид эргостерол оказывает положительное воздействие на ферменты печени, что делает лисички полезными при гепатитах, жировом перерождении печени и гемангиомах. Более того, эти грибы являются сильнейшим антиоксидантом, подавляющим свободные радикалы и препятствующим преждевременному старению организма человека.
Применение в народной медицине
Лисички в народной медицине – это бесценная находка. Эти грибы оказывают иммуностимулирующее и противоопухолевое действие, помогая при заболеваниях воспалительного характера. Для этого народными целителями практикуется лечение настойкой лисичек, а также знахари, как и некоторые медицинские практики, используют сухой порошок из лисичек.
По мнению народных целителей, не менее полезны лисички при ожирении. Считается, что эти грибы нормализуют пищеварение, являясь отличным средством для похудения. Стоит отметить, что никакие данные по использованию лисичек целителями и знахарями не подтверждены и не прошли соответствующих клинических испытаний.
Историческая справка
К сожалению, все полезные вещества, находящиеся в составе лисички обыкновенной, разрушаются при тепловой обработке, а также при добавлении в грибы соли. Именно поэтому в маринованных или жареных лисичках лечебных свойств просто нет.
Как и у многих съедобных грибов, у лисичек есть свои «двойники», встреча с которыми крайне нежелательна. Чтобы не отравиться ядовитыми грибами, следует знать отличия ложной лисички от обыкновенной. К съедобным грибам относят бархатистую лисичку, имеющую яркий оранжевый цвет и распространенную в Европе и Азии, а также граненую лисичку, у которой гименофор менее развит, а мякоть более ломкая. Этот гриб распространен в Африке, Северной Америке, Гималаях и Малайзии. Также к съедобным лисичкам относится так называемый ежовик желтый. Его гименофор похож на сосочки (или мелкие шипики), но никак не на пластинки.
К несъедобным лисичкам относится два вида ядовитых грибов. Первый вид – это небезызвестная ложная лисичка, имеющая тонкую мякоть и частые пластинки. Растет этот гриб не на почве, а на лесной подстилке или гниющей древесине. Эту «поганку» можно встретить повсеместно на всем Северном полушарии Земли. Второй вид – омфалот маслиновый. Это ядовитый гриб, широко распространенный в субтропиках. Обитает на отмирающих лиственных деревьях, в частности, на дубах и маслинах.
Литература
1. Додик, С. Д. Грибы российских лесов. - М.: АСТ, 1999. - 320 с.
2. Грибы: Справочник / Пер. с ит. Ф. Двин. - М.: Астрель, АСТ, 2001. - С. 228. - 304 с. - ISBN 5-17-009961-4.
3. Грюнерт Г. Грибы / пер. с нем. - М.: «Астрель», «АСТ», 2001. - С. 192. - (Путеводитель по природе). - ISBN 5-17-006175-7.
4. Лессо Т. Грибы, определитель / пер. с англ. Л. В. Гарибовой, С. Н. Лекомцевой. - М.: «Астрель», «АСТ», 2003. - С. 28. - ISBN 5-17-020333-0.
5. Уду Ж. Грибы. Энциклопедия = Le grand livre des Champignons / пер. с фр. - М.: «Астрель», «АСТ», 2003. - С. 35. - ISBN 5-271-05827-1.
6. Шишкин, А. Г. Чернобыль (2003). - Радиоэкологические исследования грибов и дикорастущих ягод.
7. Белякова Г. А., Дьяков Ю. Т., Тарасов К. Л. Ботаника: в 4 томах. - М.: изд. центр «Академия», 2006. - Т. 1. Водоросли и грибы. - С. 275. - 320 с. - ISBN 5-7695-2731-5.
8. Мир растений: в 7 т. / Под ред. академика А.Л. Тахтаджяна. Т.2. Слизевики. Грибы - 2-е изд., перераб. - М.: Просвещение, 1991. - 475 с.
9. «Грибы». Справочник. / пер. с итал. Ф.Двин - Москва: АСТ. Астрель, 2004. - 303 с.
Лисички (лат. Cantharellus) – грибы, которые относятся к отделу базидиомицеты, классу агарикомицеты, порядку кантарелловые, семейству лисичковые, роду лисички. Эти грибы сложно перепутать с другими, так как они обладают крайне запоминающейся внешностью.
Лисички – описание
Тело лисичек по форме напоминает тело шляпконожечных грибов, однако шляпка и ножка лисичек представляет собой одно целое, без видимых границ, даже цвет примерно один: от бледно-желтого до оранжевого. Шляпка гриба лисички от 5 до 12 сантиметров в диаметре, неправильной формы, плоская, с завернутыми, распростертыми волнистыми краями, вогнутая или вдавленная внутрь, у некоторых зрелых особей бывает воронкообразной. В народе такую шляпку называют «в форме вывернутого зонтика». На ощупь шляпка лисички гладкая, с трудноотделяемой кожицей.
Мякоть лисичек мясистая и плотная, волокнистая в районе ножки, белого или желтоватого цвета, обладает кисловатым вкусом и слабовыраженным запахом сухофруктов. При надавливании поверхность гриба становится красноватой.
Ножка лисички чаще всего одного цвета с поверхностью шляпки, иногда несколько светлее, имеет плотную, гладкую структуру, по форме однородная, слегка суженная к низу, толщиной 1-3 сантиметра, длиной 4-7 сантиметров. Поверхность гименофора складчатая, псевдопластичная. Представлена волнистыми складками, ниспадающими по ножке. У некоторых видов лисичек он может быть жилковатым. Споровый порошок имеет желтый цвет, сами споры эллипсоидальные, размерами 8*5 мкм.
Где, когда и в каких лесах растут лисички?
Лисички растут с начала июня до середины октября, преимущественно в хвойных или смешанных лесах, около елей, сосен или дубов. Они встречаются чаще в сырой местности, в лесах умеренного климата среди травы, во мху или в куче опавших листьев. Лисички зачастую растут многочисленными группами, массово появляются после грозовых дождей.
Виды лисичек, названия, описания и фотографии
Существует более 60 видов лисичек, многие из них являются съедобными. Ядовитых лисичек не существует, хотя в роду есть и несъедобные виды, например, ложная лисичка. Также у этого гриба существуют ядовитые двойники – например, грибы рода омфалот. Ниже представлены некоторые разновидности лисичек:
Лисичка обыкновенная
Лисичка серая (лат. Cantharellus cinereus) – съедобный гриб серого или буро-черного цвета. Шляпка имеет диаметр 1-6 см, высота ножки 3-8 см, толщина ножки 4-15 мм. Ножка внутри полая. Шляпка имеет волнистые края и углубление в центре, края шляпки имеют пепельно-серый оттенок. Мякоть упругая, серого или коричневатого цвета. Гименофор складчатый. Вкус гриба невыразительный, без аромата. Серая лисичка растет в смешанных и лиственных лесах с конца июля по октябрь. Этот гриб можно найти на территории Европейской части России, на Украине, в Америке и странах Западной Европы. Серая лисичка известна немногим, поэтому грибники избегают ее.
Лисичка киноварно-красная
Лисичка киноварно-красная (лат. Cantharellus cinnabarinus) – съедобный гриб красноватого или розовато-красного цвета. Диаметр шляпки 1-4 см, высота ножки 2-4 см, мякоть мясистая с волокнами. Края шляпки неровные, изогнутые, сама шляпка вогнутая к центру. Гименофор складчатый. Толстые псевдопластинки имеют розовый цвет. Споровый порошок розово-кремовый. Киноварно-красная лисичка растет в лиственных лесах, преимущественно дубовых рощах, в восточной части Северной Америки. Сезон сбора гриба – лето и осень.
Лисичка бархатистая
Лисичка бархатистая (лат. Cantharellus friesii) – съедобный, но редкий гриб, имеющий шляпку оранжево-желтого или красноватого цвета. Окрас ножки от светло-желтого до светло-оранжевого. Диаметр шляпки 4-5 см, высота ножки 2-4 см, диаметр ножки 1 см. Шляпка молодого гриба имеет выпуклую форму, которая с возрастом превращается в воронковидную. Мякоть шляпки при срезе светло-оранжевая, в ножке беловато-желтоватая. Запах гриба приятный, вкус имеет кислинку. Бархатистая лисичка растет в странах южной и восточной Европы, в лиственных лесах на кислых почвах. Сезон сбора – с июля по октябрь.
Лисичка граненая
Лисичка граненая (лат. Cantharellus lateritius) – съедобный гриб оранжево-желтого цвета. Плодовое тело имеет размеры от 2 до 10 см. Шляпка и ножка объединены. Форма шляпки резная с волнистым краем. Мякоть гриба толстая и плотная, имеет приятный вкус и аромат. Диаметр ножки 1-2,5 см. Гименофор гладкий или с небольшими складками. Споровый порошок имеет желто-оранжевый цвет, как и сам гриб. Граненая лисичка растет в дубовых рощах в Северной Америке, Африке, Гималаях, Малайзии, одиночно или группами. Собирать грибы лисички можно летом и осенью.
Лисичка желтеющая
Лисичка желтеющая (лат . Cantharellus lutescens) – съедобный гриб. Диаметр шляпки от 1 до 6 см, длина ножки 2-5 см, толщина ножки до 1,5 см. Шляпка и ножка представляют собой единое целое, как и у других видов лисичек. Верхняя часть шляпки желто-коричневого цвета, с коричневыми чешуйками. Ножка желто-оранжевого цвета. Мякоть гриба бежевая или светло-оранжевая, не имеет вкуса и запаха. Спороносная поверхность чаще всего гладкая, реже со складками, и имеет бежевый или желто-коричневый оттенок. Споровый порошок бежево-оранжевый. Желтеющая лисичка растет в хвойных лесах, на влажных почвах, плодоносит до конца лета.
Лисичка трубчатая
Лисичка трубчатая (ворончатая лисичка, кантарелл трубковидный, лопастник трубчатый) (лат. Cantharellus tubaeformis) – съедобный гриб с диаметром шляпки 2-6 см, высотой ножки 3-8 см, диаметром ножки 0,3-0,8 см. Шляпка лисички имеет форму воронки с неровными краями. Цвет шляпки серовато-желтый. На ней расположены темные бархатистые чешуйки. Трубчатая ножка имеет желтый или тускло-желтый цвет. Мякоть плотная и белая, со слабым горьковатым вкусом и приятным запахом земли. Гименофор желтоватого или голубовато-серого цвета, состоит из редких ломких жилок. Споровый порошок бежевого цвета. Трубчатые лисички растут преимущественно в хвойных лесах, иногда встречается в лиственных лесах Европы и Северной Америки.
Лисичка Cantharellus minor
Лисичка Cantharellus minor – съедобный гриб, похож на обыкновенную лисичку, но имеет меньший размер. Диаметр шляпки 0,5-3 см, длина ножки 1,5-6 см, толщина ножки 0,3-1 см. Шляпка молодого гриба плоская или выпуклая, у зрелого гриба она становится вазоподобной. Цвет шляпки желтый или оранжево-желтый. Край шляпки волнистый. Мякоть желтого цвета, ломкая, мягкая, с еле ощутимым ароматом. Гименофор имеет цвет шляпки. Цвет ножки светлее, чем у шляпки. Ножка полая, сужается к основанию. Споровый порошок имеет белый или желтоватый цвет. Эти грибы растут в лиственных лесах (чаще всего дубовых) в восточной части Северной Америки.
Лисичка Cantharellus subalbidus
Лисичка Cantharellus subalbidus – съедобный гриб беловатого или бежевого цвета. При прикосновении становится оранжевым. Мокрый гриб приобретает светло-коричневый оттенок. Диаметр шляпки 5-14 см, высота ножки 2-4 см, толщина ножки 1-3 см. Шляпка молодого гриба плоская с волнистым краем, с ростом гриба становится воронковидной. На кожице шляпки располагаются бархатные чешуйки. Мякоть гриба не имеет аромата и вкуса. Гименофор имеет узкие складки. Ножка мясистая, белого цвета, неровная или гладкая. Споровый порошок белый. Гриб лисичка Cantharellus subalbidus растет в северо-западной части Северной Америки, встречается в хвойных лесах.
Ложные лисички – описание и фото. Чем отличаются лисички от ложных лисичек?
Существует 2 вида грибов, с которыми можно перепутать обыкновенную лисичку:
- Говорушка оранжевая (несъедобный гриб)
- Омфалот маслиновый (ядовитый гриб)
Основные отличия съедобной лисички от ложной лисички:
- Окраска обыкновенной съедобной лисички однотонная: светло-желтая или светло-оранжевая. Ложная лисичка обычно имеет более яркую или более светлую расцветку: медно-красную, ярко-оранжевую, желтовато-белую, охристо-бежевую, красно-коричневую. Серединка шляпки ложной лисички может отличаться по цвету от краев шляпки. На шляпке ложной лисички могут наблюдаться пятна разнообразной формы.
- Края шляпки настоящей лисички всегда рваные. У ложного гриба зачастую ровные края.
- Ножка настоящей лисички толстая, у ложной лисички ножка тонкая. К тому же, у съедобной лисички шляпка и ножка представляют единое целое. А у ложной лисички ножка отделена от шляпки.
- Съедобные лисички всегда растут группами. Ложная лисичка может расти и поодиночке.
- Запах съедобного гриба приятный в отличие от несъедобного.
- При надавливании мякоть съедобной лисички краснеет, цвет ложной лисички не меняется.
- Настоящие лисички не бывают червивыми, чего не скажешь про их ядовитых двойников.
Грибы лисички: лечебные свойства, витамины и минералы
Усиливает иммунитет, повышает устойчивость к простудным заболеваниям, поднимает тонус, помогает при дерматитах, обладает бактерицидными и противовирусными свойствами, а также противораковым действием.
В плодовых телах лисички содержатся витамины А, С, D, D2, В1, В2, В3, РР, микроэлементы (цинк, медь), незаменимые кислоты, антиоксидантные каротиноиды (бета-каротин, кантаксантин). К примеру, витамина С в процентном отношении в лисичках больше, чем в апельсинах. Витамин А способствует улучшению зрения, предотвращает воспаления глаз, уменьшает сухость слизистых оболочек и кожи. Постоянное употребление этих грибов в пищу может предупредить нарушение зрения, воспаление слизистой оболочки глаз, гемералопию (куриную слепоту). Китайские специалисты рекомендуют включение их в рацион постоянно работающих за компьютером.
Еще одно активное вещество лисичек - эргостерол (К-10), который эффективно воздействует на ферменты печени. Поэтому они полезны при таких заболеваниях печени, как гепатиты, жировое перерождение, гемангиомы.
Последние исследования показали, что присутствующий в лисичках полисахарид траметонолиновая кислота успешно воздействует на вирусы гепатита.
Воздействие D-маннозы распространяется и на яйца и цисты червей. Ведь гельминты, находясь в теле человека или животного, постоянно откладывают огромное количество яиц - это их способ выживания. Даже если взрослая особь погибнет, спустя некоторое время на ее место придут десятки других. В этом случае внешняя оболочка яйца или цисты, будучи подверженной растворению D-маннозой, утрачивает свою защитную функцию, что всегда приводит к гибели яиц.
Антигельминтные препараты из лисички особенно эффективны при энтеробиозе, тениозе, трихоцефалезе, аскаридозе, описторхозе, клонорхозе, шистосомозе и лямблиозе.
Ранее считалось, что лисичка способна выводить из организма радионуклиды, однако теперь установлено, что это не так. Напротив, она способна накапливать и содержать радионуклиды, особенно цезий-137.
Как хранить съедобные грибы лисички?
Если вам повезло собрать обильный урожай этих грибов, то не лишним будет знать, как хранить грибы лисички. Для этого подходит три способа: соление, сушка и заморозка. Причем, последний способ гарантированно сохранит в грибах их природное богатство аминокислотами, витаминами и белками. При комнатной температуре грибы лучше не хранить, им подходит температура не выше +10 градусов. Срок хранения необработанных грибов даже при низких температурах – не более 24 часов. Поэтому к обработке лучше приступить сразу же.
Самое главное – очистить лисички от мусора (песка, веточек, грязи, сухих листьев), отделить поврежденные грибы. После этого грибы стоит тщательно промыть, уделяя особое внимание обратной стороне шляпки, а затем хорошо просушить, выложив на полотенце. Этот этап обязательный, так как лишняя влага может навредить. Чтобы лисички не горчили после заморозки, их следует предварительно отварить, а затем уже можно жарить на сковородке.
Как заморозить грибы лисички
На зиму заготовить можно свежие грибы и отварные. В первом случае размороженные лисички могут немного горчить. Но если это молодые, крепкие грибы, то горечи не будет чувствоваться.
Отварные лисички более безопасны, т.к. не испортятся в случае разморозки морозильной камеры, и меньше занимают места.
- Замораживать грибы следует в день сбора.
- Предпочтительно отобрать молодые крепкие грибочки, без следов усыхания и плесени. Можно нарезать крупными ломтиками. Далее грибы следует хорошо промыть и откинуть на дуршлаг. Можно промокнуть бумажным полотенцем. Разложить по пакетам и убрать в морозильную камеру.
- Если принято решение отварить грибы, то очищенные лисичке опускаются в холодную воду и варятся 15-20 минут после закипания воды. Еще одно достоинство данного способа - во время варки вымывается вся грязь. Слить воду, остудить и разложить по пакетам.
- Размораживать грибы следует только при комнатной температуре.
5 полезных советов тем, кто любит лисички, но не знает, как их готовить
- Готовить лисички следует в течение 8-10 часов после того, как грибы были срезаны. Если такой возможности нет, их необходимо поместить в холодное место, в противном случае велик риск развития и излишнего накопления в грибах вредных метаболитов.
- Перед тем, как выбрать, что именно вы будете готовить, стоит сразу залить промытые лисички водой, кастрюлю поставить на плиту, довести до кипения, проварить 15 минут, затем хорошо промыть. После этого лисички готовы для использования в любых рецептах – будь то супах или закусках.
- Чтобы лисички не поменяли цвет после длительной тепловой обработки, в воду стоит добавить пару ложек лимонного сока или чуточку лимонной кислоты.
- Если вы хотите запастись лисичками впрок и заморозить их, ни в коем случае не кладите в морозильную камеру сырые грибы – после хранения при глубоко минусовых температурах они будут нещадно горчить, и вам придется выбросить весь тщательно оберегаемый и лелеемый запас. Выход? Выход есть всегда! Чтобы заморозить лисички на зиму, необходимо предварительно отварить их (лучше – в молоке, но и обычная вода тоже подойдет) или заранее обжарить в большом количестве твердого жира (топленое сливочное масло, а лучше – смалец), а затем уже выложить в судочек.
- Лисички самодостаточны сами по себе, однако, если вы добавите к ним немного сметаны, будет только лучше, причем в любом блюде. Кроме того, эти грибы «любят» тимьян, розмарин, базилик, орегано, майоран.
- Лисички отличаются великолепными вкусовыми качествами, их можно долго хранить и легко транспортировать.
- К сожалению, сушить эти грибы нельзя, так как мякоть лисичек становится «резиновой».
Видео
Царство грибов отличается многообразием. Среди его представителей много таких, которые удивляют формой и цветом. Например, на опушках часто можно встретить светло-желтый гриб необычной формы. Это гриб лисичка обыкновенная, получивший свое название именно благодаря нестандартному окрасу – желанная добыча всех любителей тихой охоты.
Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarium) относится к семейству Лисичковых порядка афиллофоровых. Ее еще называют настоящей лисичкой или петушком. Представители порядка афиллофоровых не имеют пластинок, и это первое, что бросается в глаза при описании гриба лисички.
- Лисички выглядят довольно необычно. Шляпка небольшая, от 2 до 12 см, неправильной воронкообразной формы у зрелых грибов, вогнуто-распростертая у молодых; центр значительно вдавлен, края неровные, завернутые. Кожица гладкая, матовая, не отделяется от мякоти. Окрашена в светло-желтый цвет, который по мере роста становится насыщеннее, вплоть до оранжево-желтого. Шляпка плотно срастается с ножкой, переходя в нее.
- Ножка достаточно длинная, от 4 до 7 см, в толщину до 3 см; плотная и гладкая, к земле сужается. Даже в зрелом возрасте не становится полой. Окрашена в тон шляпки.
- Пластинок лисичка настоящая не имеет. Вместо них – волнистые вильчато-разветвленные складки, нисходящие по ножке – складчатый гименофор. Складки, или жилки, толстые, редкие и невысокие, одного цвета со шляпкой.
- Мякоть в шляпке мясистая, плотная; в центре белая, а по краям желтоватая. Практически никогда не червивеет. В местах надавливания появляются красноватые отметины. Запах легкий, фруктовый; вкус кисловатый. В ножке мякоть волокнистая, волокна жесткие, белые.
Лисичка – съедобный гриб. Его необычный приятный вкус и аромат нашел немало ценителей среди грибников.
Где и в каком лесу растут
Грибы лисички растут в северных широтах практически повсеместно. Существует несколько их разновидностей – в России больше распространена обыкновенная. Этот гриб может образовывать микоризу с различными деревьями, но больше предпочитает ель, сосну, бук или дуб. Поэтому чаще лисички растут в хвойных или смешанных лесах.
Петушок достаточно требователен к солнечному свету, поэтому избегает затененных или поросших травой мест. В то же время для прорастания плодовых тел нужно значительное количество влаги, поэтому он выбирает поляны с большим количеством опада или мха, которые помогают защитить почву от пересыхания. По той же причине массовое плодоношение начинается, как правило, после обильных дождей и длится с августа по октябрь.
Как собирать
Сезон сбора лисичек начинается обычно в конце лета. Но в засушливые годы он может сдвинуться на начало или даже середину осени – как только появится достаточное количество влаги. Собирать грибы лисички можно в любых смешанных или хвойных лесах, но больше шансов встретить их рядом с сосной. Причина не только в микоризе. Лисичка не очень привередлива в выборе «партнера» для симбиоза, но ей больше нравятся кислые почвы, которые формируются вокруг сосен за счет хвойного опада. К тому же последний надежно мульчирует почву, защищая чувствительный мицелий от пересыхания.
Ищут грибы на открытых, лишенных травы, местах: просеках, опушках. Заметить их, благодаря яркому цвету, не сложно. Кроме того, они не прячутся под листьями. Поодиночке плодовые тела никогда не прорастают. Лисички обыкновенные не образуют кучных, грандиозных полян, но если вам встретился один гриб, рядом обязательно будут другие.
Сходные виды и как отличить от них
Лисичка – лишь один из представителей обширного семейства Cantharellus. Всего их более 60 видов. Не все так вкусны, некоторые относятся к условно-съедобным, но ядовитых среди них нет.
Проще всего перепутать обыкновенную лисичку с бархатистой или граненой. Первая отличается более ярким, ближе к оранжевому, цветом. У второй гименофор почти гладкий, а мякоть ломкая. Обе практически не встречаются в наших лесах и не представляют опасности для здоровья.
Опасные двойники встречаются в других семействах. Так, очень похожи настоящие и ложные лисички, или говорушки оранжевые. Последние относятся к семейству Hygrophoropsis и ничего общего с настоящими, кроме цвета и формы шляпки, не имеют. Говорушки могут вызвать пищевое отравление, поэтому важно уметь их отличить.
У опасного двойника шляпка может отделяться, пластинки нисходят на ножку, но не переходят в нее. Края шляпки ровные, а цвет более насыщенный, с красноватыми или рыжеватыми тонами. Среди похожих грибов – ядовитый маслиновый омфалот. К счастью, в наших широтах он не встречается.
Переработка и хранение, пищевые качества
Несмотря на всенародную любовь, лисички отнесены к третьей категории. Причина в том, что гриб достаточно тяжел для организма, есть его желательно небольшими порциями. С другой стороны, лисички, благодаря плотной мякоти, не ломаются при транспортировке.
Перед приготовлением грибы тщательно промывают. Большую часть ножки обрезают – волокна, содержащиеся в ней, не потеряют жесткости во время приготовления. Лисички можно жарить, варить, мариновать. Перед приготовлением мякоть нарезают мелкими кусочками, что облегчает процесс усвоения. Не рекомендуют их сушить – в таком виде грибы становятся слишком жесткими.
Полезные свойства и вред
Лисички могут приносить не только пользу, но и вред. Как и все тяжелые грибы, их нельзя употреблять в пищу тем, кто страдает панкреатитом, гастритом и некоторыми другими заболеваниями ЖКТ. Воздержаться от этого продукта лучше беременным и женщинам в период кормления. Детям этот гриб дают осторожно – он может вызывать аллергические реакции.
Многие интересуются, можно ли отравиться лисичками. Лисичка может спровоцировать пищевые расстройства только в нескольких случаях:
- гриб старый. В таком случае в мякоти начались процессы разложения белка. Такие грибы есть нельзя. Отличить их можно по более насыщенному и яркому цвету;
- гриб рос недалеко от города или автомобильных дорог. Он достаточно интенсивно впитывает вредные вещества из атмосферы.
Грибники не зря высоко ценят лисичек. Эти грибы заметны, их легко собирать. Благодаря плотной и эластичной мякоти они не крошатся и не деформируются при транспортировке. Готовить их легко, а результат превышает все ожидания.
Лисички (Cantharellus ) – грибы, которые относятся к отделу базидиомицеты, классу агарикомицеты, порядку кантарелловые, семейству лисичковые, роду лисички. Эти грибы сложно перепутать с другими, так как они обладают крайне запоминающейся внешностью.
Лисички (грибы): описание и фото
Тело лисичек по форме напоминает тело шляпконожечных грибов, однако шляпка и ножка лисичек представляет собой одно целое, без видимых границ, даже цвет примерно один: от бледно-желтого до оранжевого. Шляпка гриба лисички от 5 до 12 сантиметров в диаметре, неправильной формы, плоская, с завернутыми, распростертыми волнистыми краями, вогнутая или вдавленная внутрь, у некоторых зрелых особей бывает воронкообразной. В народе такую шляпку называют «в форме вывернутого зонтика». На ощупь шляпка лисички гладкая, с трудноотделяемой кожицей.
Мякоть лисичек мясистая и плотная, волокнистая в районе ножки, белого или желтоватого цвета, обладает кисловатым вкусом и слабовыраженным запахом сухофруктов. При надавливании поверхность гриба становится красноватой.
Ножка лисички чаще всего одного цвета с поверхностью шляпки, иногда несколько светлее, имеет плотную, гладкую структуру, по форме однородная, слегка суженная к низу, толщиной 1-3 сантиметра, длиной 4-7 сантиметров.
Поверхность гименофора складчатая, псевдопластичная. Представлена волнистыми складками, ниспадающими по ножке. У некоторых видов лисичек он может быть жилковатым. Споровый порошок имеет желтый цвет, сами споры эллипсоидальные, размерами 8*5 мкм.
Где, когда и в каких лесах растут лисички?
Лисички растут с начала июня до середины октября, преимущественно в хвойных или смешанных лесах, около елей , сосен или дубов . Они встречаются чаще в сырой местности, в лесах умеренного климата среди травы, во мху или в куче опавших листьев. Лисички зачастую растут многочисленными группами, массово появляются после грозовых дождей.
Виды лисичек, названия, описания и фотографии
Существует более 60 видов лисичек, многие из них являются съедобными. Ядовитых лисичек не существует, хотя в роду есть и несъедобные виды, например, ложная лисичка. Также у этого гриба существуют ядовитые двойники – например, грибы рода омфалот. Ниже представлены некоторые разновидности лисичек:
- Лисичка обыкновенная (настоящая лисичка, петушок) (Canthar e llus cib a rius )
Обыкновенная лисичка растет в лиственных и хвойных лесах в июне, а затем с августа по октябрь.
- Лисичка серая (Cantharellus cinereus )
Съедобный гриб серого или буро-черного цвета. Шляпка имеет диаметр 1-6 см, высота ножки 3-8 см, толщина ножки 4-15 мм. Ножка внутри полая. Шляпка имеет волнистые края и углубление в центре, края шляпки имеют пепельно-серый оттенок. Мякоть упругая, серого или коричневатого цвета. Гименофор складчатый. Вкус гриба невыразительный, без аромата.
Серая лисичка растет в смешанных и лиственных лесах с конца июля по октябрь. Этот гриб можно найти на территории Европейской части России, на Украине, в Америке и странах Западной Европы. Серая лисичка известна немногим, поэтому грибники избегают ее.
- Лисичка киноварно-красная (Cantharellus cinnabarinus )
Съедобный гриб красноватого или розовато-красного цвета. Диаметр шляпки 1-4 см, высота ножки 2-4 см, мякоть мясистая с волокнами. Края шляпки неровные, изогнутые, сама шляпка вогнутая к центру. Гименофор складчатый. Толстые псевдопластинки имеют розовый цвет. Споровый порошок розово-кремовый.
Киноварно-красная лисичка растет в лиственных лесах, преимущественно дубовых рощах, в восточной части Северной Америки. Сезон сбора гриба – лето и осень.
- Лисичка бархатистая (Cantharellus friesii )
Съедобный, но редкий гриб, имеющий шляпку оранжево-желтого или красноватого цвета. Окрас ножки от светло-желтого до светло-оранжевого. Диаметр шляпки 4-5 см, высота ножки 2-4 см, диаметр ножки 1 см. Шляпка молодого гриба имеет выпуклую форму, которая с возрастом превращается в воронковидную. Мякоть шляпки при срезе светло-оранжевая, в ножке беловато-желтоватая. Запах гриба приятный, вкус имеет кислинку.
Бархатистая лисичка растет в странах южной и восточной Европы, в лиственных лесах на кислых почвах. Сезон сбора – с июля по октябрь.
- Лисичка граненая (Cantharellus lateritius )
Съедобный гриб оранжево-желтого цвета. Плодовое тело имеет размеры от 2 до 10 см. Шляпка и ножка объединены. Форма шляпки резная с волнистым краем. Мякоть гриба толстая и плотная, имеет приятный вкус и аромат. Диаметр ножки 1-2,5 см. Гименофор гладкий или с небольшими складками. Споровый порошок имеет желто-оранжевый цвет, как и сам гриб.
Граненая лисичка растет в дубовых рощах в Северной Америке, Африке, Гималаях, Малайзии, одиночно или группами. Собирать грибы лисички можно летом и осенью.
- Лисичка желтеющая (Cantharellus lutescens )
Съедобный гриб. Диаметр шляпки от 1 до 6 см, длина ножки 2-5 см, толщина ножки до 1,5 см. Шляпка и ножка представляют собой единое целое, как и у других видов лисичек. Верхняя часть шляпки желто-коричневого цвета, с коричневыми чешуйками. Ножка желто-оранжевого цвета. Мякоть гриба бежевая или светло-оранжевая, не имеет вкуса и запаха. Спороносная поверхность чаще всего гладкая, реже со складками, и имеет бежевый или желто-коричневый оттенок. Споровый порошок бежево-оранжевый.
Желтеющая лисичка растет в хвойных лесах, на влажных почвах, плодоносит до конца лета.
- Лисичка трубчатая (ворончатая лисичка, кантарелл трубковидный, лопастник трубчатый) (Cantharellus tubaeformis )
Съедобный гриб с диаметром шляпки 2-6 см, высотой ножки 3-8 см, диаметром ножки 0,3-0,8 см. Шляпка лисички имеет форму воронки с неровными краями. Цвет шляпки серовато-желтый. На ней расположены темные бархатистые чешуйки. Трубчатая ножка имеет желтый или тускло-желтый цвет. Мякоть плотная и белая, со слабым горьковатым вкусом и приятным запахом земли. Гименофор желтоватого или голубовато-серого цвета, состоит из редких ломких жилок. Споровый порошок бежевого цвета.
Трубчатые лисички растут преимущественно в хвойных лесах, иногда встречается в лиственных лесах Европы и Северной Америки.
- Лисичка Cantharellus minor
Съедобный гриб, похож на обыкновенную лисичку, но имеет меньший размер. Диаметр шляпки 0,5-3 см, длина ножки 1,5-6 см, толщина ножки 0,3-1 см. Шляпка молодого гриба плоская или выпуклая, у зрелого гриба она становится вазоподобной. Цвет шляпки желтый или оранжево-желтый. Край шляпки волнистый. Мякоть желтого цвета, ломкая, мягкая, с еле ощутимым ароматом. Гименофор имеет цвет шляпки. Цвет ножки светлее, чем у шляпки. Ножка полая, сужается к основанию. Споровый порошок имеет белый или желтоватый цвет.
Эти грибы растут в лиственных лесах (чаще всего дубовых) в восточной части Северной Америки.
- Лисичка Cantharellus subalbidus
Съедобный гриб беловатого или бежевого цвета. При прикосновении становится оранжевым. Мокрый гриб приобретает светло-коричневый оттенок. Диаметр шляпки 5-14 см, высота ножки 2-4 см, толщина ножки 1-3 см. Шляпка молодого гриба плоская с волнистым краем, с ростом гриба становится воронковидной. На кожице шляпки располагаются бархатные чешуйки. Мякоть гриба не имеет аромата и вкуса. Гименофор имеет узкие складки. Ножка мясистая, белого цвета, неровная или гладкая. Споровый порошок белый.
Cantharellus subalbidus растет в северо-западной части Северной Америки, встречается в хвойных лесах.
Ложные лисички: описание и фото. Чем отличаются от съедобных?
Существует 2 вида грибов, с которыми можно перепутать обыкновенную лисичку:
- Говорушка оранжевая (несъедобный гриб)
- Омфалот маслиновый (ядовитый гриб)
Основные отличия съедобной лисички от ложной:
- Окраска обыкновенной съедобной лисички однотонная: светло-желтая или светло-оранжевая. Ложная лисичка обычно имеет более яркую или более светлую расцветку: медно-красную, ярко-оранжевую, желтовато-белую, охристо-бежевую, красно-коричневую. Серединка шляпки ложной лисички может отличаться по цвету от краев шляпки. На шляпке ложной лисички могут наблюдаться пятна разнообразной формы.
- Края шляпки настоящей лисички всегда рваные. У ложного гриба зачастую ровные края.
- Ножка настоящей лисички толстая, у ложной лисички ножка тонкая. К тому же, у съедобной лисички шляпка и ножка представляют единое целое. А у ложной лисички ножка отделена от шляпки.
- Съедобные лисички всегда растут группами. Ложная лисичка может расти и поодиночке.
- Запах съедобного гриба приятный в отличие от несъедобного.
- При надавливании мякоть съедобной лисички краснеет, цвет ложной лисички не меняется.
- Настоящие лисички не бывают червивыми, чего не скажешь про их ядовитых двойников.
Ложная лисичка или говорушка оранжевая
Калорийность лисичек
Калорийность лисичек на 100 г равна 19 ккал.
Как и сколько можно хранить свежие лисички?
Хранить грибы нужно при температуре не более +10°С. Только что собранные лисички нельзя держать более суток даже в холодильнике. К их обработке лучше всего приступить сразу же.
Как чистить лисички?
Грибы нужно очистить от мусора и отделить поврежденные грибы от целых. Лесной мусор удаляют жёсткой кистью или мягкой тряпочкой (губкой). К поверхности лисичек грязь не пристаёт настолько сильно, чтобы её нужно было счищать при помощи ножа. Ножом срезают загнившие, размягчённые и повреждённые части гриба. Из пластинок сор удаляют кисточкой. Особенно важно это сделать для последующей сушки.
После чистки лисички нужно хорошо промыть, обращая особое внимание на подшляпочные пластинки. Обычно их моют в нескольких водах. При подозрении на горький вкус грибы замачивают на 30-60 минут.
Почему горчат лисички и как убрать горечь?
В лисичках есть природная горчинка, за которую их особенно ценят в кулинарии и по причине которой их не любят разные насекомые и вредители. Горечь усиливается, если грибы не обрабатывают сразу после сбора, а также под действием нижеперечисленных естественных факторов. Горький вкус могут иметь лисички, собранные:
- в жаркую сухую погоду;
- под хвойными деревьями;
- во мху;
- рядом с оживлёнными трассами и экологически грязными промышленными предприятиями;
- переросшие грибы;
- ложные лисички.
Лучше всего собирать и готовить молодые грибы с нераскрывшимися шляпками. Вероятность горечи в них будет низкая.
Чтобы лисички не горчили, их можно замочить на 30-60 минут, а затем отварить, слив воду после варки. Кстати, отваривать можно не только в воде, но и в молоке.
Замораживать лучше отваренные грибы: во-первых, так получается компактнее, а во-вторых, в отварном виде они не будут горчить. Если же вы заморозили свежие лисички, а после разморозки обнаружили, что они горчат, попробуйте сделать следующее:
- отварите грибы в кипящей соленой воде. Можно добавить пару щепоток лимонной кислоты. Горечь перейдет в воду, которую вы затем сольете.
Как готовить и хранить лисички. Способы приготовления
В России род лисички представлен 4 видами. Все они – съедобные и вкусные грибы, которые издавна применяют в кулинарии.
- С точки зрения заготовок наибольший интерес представляет лисичка обыкновенная , или настоящая. Её употребляют в пищу варёной, жареной, маринованной, квашеной и засоленной.
- Лисичка серая – очень вкусный, хотя и неказистый на вид гриб. Он идёт для приготовления соусов, супов, хорош в сушёном виде. Как свежие, так и высушенные серые лисички применяют в качестве добавки к различным блюдам.
- Лисичка желтеющая хороша как в разных блюдах, так и в заготовках на зиму. Ее консервируют, маринуют, сушат. Из растёртых в порошок сухих лисичек получаются изумительные супы и соусы.
- Лисичка бархатистая – очень редкий гриб, его лучше не срывать, чтобы он совсем не исчез из природы.
Лисички можно:
- варить
Крупные лисички порежьте на дольки и варите после закипания на уменьшенном огне 15-20 минут. Отваривать можно не только в эмалированной посуде, но и в мультиварке или микроволновой печи. Если вы съедите грибы сразу после варки, то воду надо посолить. При этом бульон можно использовать для приготовления разных блюд. Если после отваривания вы будете жарить лисички, то разумнее оставить воду несолёной, чтобы из грибов не выходили минеральные соли. В таком случае и варить их не нужно больше 4-5 минут. Сушёные лисички сначала промойте несколько раз в тёплой воде, а потом замочите в холодной на 2-4 часа. После этого поставьте их вариться в той же воде. Пусть они покипят 40-60 минут.
- жарить
Перед жаркой варить лисички необязательно. Но если вы хотите, чтобы грибы точно не горчили, лучше отварить их, слив воду после варки.
Перед жаркой грибы нужно нарезать: шляпку одинаковыми дольками, ножку – кружочками. Так как грибы содержат 90% воды, а при температуре 60-70° жидкость выходит из плодовых тел, то они начинают жариться только после испарения этого сока. На сковороде в масле обжарьте мелко нарезанный лук, потом положите лисички и жарьте, пока не испарится выделившаяся влага. Затем посолите, при желании добавьте сметану и тушите до готовности 15-20 минут. Лисички можно также запекать и припускать.
- солить
В разных источниках к засолке лисичек относятся по-разному. Некоторые говорят, что эти лесные жители хороши в любом виде, кроме солёных. Другие дают разные рецепты засолки и утверждают, что солёные лисички имеют право на существование. Рассказывают, что заготовленные таким способом лисички несколько жестковаты и невыразительны на вкус.
Солят лисички холодным и горячим способом. Для холодной засолки грибы моют и замачивают на сутки в воде с солью и лимонной кислотой (на литр воды: 1 столовая ложка соли и 2 грамма лимонной кислоты). Отваривать их не нужно. Обсушенные после вымачивания лисички выкладывают в подготовленную посуду: эмалированную, деревянную или стеклянную. Сначала дно тары посыпают солью, после грибы шляпками вниз раскладывают слоями в 6 см, посыпая каждый из них солью (50 г соли на килограмм лисичек), укропом, измельчённым чесноком, листом смородины , хрена, вишни, тмином. Сверху прикрывают грибы лёгкой тканью, посуду закрывают свободно входящей в неё крышкой и придавливают гнётом. 1-2 дня держат в тепле для ферментации, затем выносят на холод. Есть лисички можно по истечении 1,5 месяцев с момента засолки.
- мариновать
Маринованные лисички с последующей пастеризацией . Перед заготовкой плодовые тела лисичек обыкновенных нужно тщательно очистить и промыть. Крупные грибы нарезать на 4 части, мелкие оставить целыми. В течение 15 минут их варят в солёной воде с лимонной кислотой. Горячие лисички раскладывают в подготовленные банки и заливают маринадом так, чтобы до края банки осталось 2 см. Сверху можно добавить кольца лука, листья лавра, кусочки корня хрена. Прикрытые банки пастеризуют 2 минуты – это оптимальное время для сохранения в грибах витаминов группы В. Хранить маринованные лисички нужно при температуре от 0 до 15° в сухом погребе.
Маринованные лисички без пастеризации . Сначала грибы варят в солёной воде около 15 минут. Затем готовят маринад – кипятят воду с добавлением соли и уксуса. В кипящий маринад кладут грибы и варят их 20 минут. За 3 минуты до окончания варки добавляют специи и сахар. Лисички раскладывают в стерилизованные банки, заливают маринадом, в котором они варились, и закатывают.
- квасить
Промытые лисички нарезают на равные дольки. В кастрюлю наливают воду, туда же кладут (на 1 кг лисичек) 1 столовую ложку соли, 3 г лимонной кислоты. Доводят до кипения и тогда добавляют грибы, варят 20 минут. При этом их помешивают и снимают появившуюся пену. Затем грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и обсушивают. Доводят до кипения заливку, но не кипятят: на литр воды берут 5 столовых ложек соли и 2 ложки сахара. Остужают раствор до 40°С. Добавляют сыворотку обезжиренного кислого молока (20 г на 1 литр раствора). Грибами наполняют трёхлитровые банки, заливают подготовленной жидкостью. Держат трое суток в тепле, а потом выносят на холод.
- сушить
Здоровые, немытые, но хорошо очищенные грибы режут дольками толщиной в 3-5 мм вдоль плодового тела. Нарезанные лисички кладут на сушильную доску или в специальную сушилку так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Лисички можно сушить в помещениях, которые хорошо проветриваются, на улице (в тени или на солнце), в сушилке, в печи, в духовом шкафу.
Вначале грибы сушат при низкой температуре (60-65°), чтобы из них не вытек сок, а потом уже при более высокой. При сушке грибов на солнце важно следить, чтобы на них не попали роса и дождь. Лисички считаются хорошо высушенными, если грибные дольки мелко крошатся между пальцами. Хранят сушёные лисички в жестяных, стеклянных или пластиковых контейнерах с плотно закрывающимися крышками.
Как заморозить лисички на зиму?
Перед заморозкой грибы нужно тщательно промыть и хорошо просушить, выложив на ткань. Замораживать можно свежие, отваренные, запечённые и жареные лисички. Свежие (сырые) грибы после размораживания могут горчить. Поэтому перед заморозкой их лучше отварить в воде или в молоке, поджарить на твёрдом масле или запечь в духовке.
Подготовленные и обсушенные грибы можно сложить в пакеты для заморозки, пищевые контейнеры из полимеров, металла или стекла, в последнем случае заполняя ёмкости на 90%. Закрыть плотно, чтобы продукты не имели контакта с воздухом. Хранить в морозильной камере при температуре -18°С в течение одного года.
Размораживать грибы нужно на нижней полке холодильника при температуре +4°С. Для разморозки нельзя нагревать их или обдавать кипятком. Кроме того, размороженные грибы нельзя замораживать повторно. Если они случайно оттаяли из-за поломки холодильника, и вы хотите их снова заморозить, то это можно сделать, предварительно отварив или поджарив грибы.
- Хиноманноза, содержащаяся в лисичках, помогает справиться с гельминтами, заразившими человека. Однако этот полисахарид разрушается при тепловой обработке уже при 50°С, а при засолке его убивает соль. Поэтому травники советуют для лечения пользоваться спиртовым настоем лисичек.
- В аптеке продаётся препарат «Фунго-Ши — лисички», предназначенный для лечения гельминтозов. Лекарство из лисичек разработано российскими учёными и апробировано в России и за рубежом.
- Антибиотик, содержащийся в составе лисичек, блокирует развитие туберкулёзной палочки.
- Лисички часто растут в виде «ведьминых колец». В древние времена европейские народы мистифицировали такие явления. Они приписывали появление колец шабашам ведьм, проделкам эльфов. Теперь учёные объясняют это тем, что упавшая на землю спора образует мицелий, который нарастает во все стороны равномерно, формируя ровный круг. А средняя часть мицелия постепенно отмирает.
- Название «лисичка» произошло не от слова лиса . Имя грибов происходит от древнерусского прилагательного «лисый» — жёлтый. И животное, и гриб названы за свой цвет.
- Хотя в грибах и есть витамины, но они полностью разрушаются при кулинарной обработке. Исключение – богатые витамином С грибы в квашенном виде.
- Если около дома растёт сосна или берёза , то можно под ними попытаться вырастить свои лисички. Размять грибные шляпки, положить их, не закапывая, на поверхность почвы около дерева, полить и мульчировать сверху сосновой хвоей или листьями берёзы.
- Лисички содержат самое большое количество жира в сравнении с другими грибами – 2,4 %. Жиры в грибах сосредоточены главным образом в спороносном слое, у лисичек – в пластинках.
